Bún Mắm
Vietnamese Fermented Fish Noodle Soup
Bún Mắm on tunnettu vietnamilainen nuudelikeitto Mekongin suistosta, joka tunnetaan omaleimaisesta, pistävästä liemestään, joka on peräisin fermentoidusta kalasta. Tämä ruokalaji on rikasta maku- ja tekstuurikudosta, joka esittelee alueen runsasta merenelävää ja tuoreita tuotteita, ja sitä kutsutaan usein 'vietnamilaiseksi gumboksi' sen monimutkaisen profiilin vuoksi.
🧂 Ainekset
- 200 g Fermentoidut kalatahnatahnat (Mam Ca Linh ja Mam Ca Sac)(Saatavilla aasialaisista ruokakaupoista. Jos et löydä, käytä korkealaatuista fermentoitua katkaraputahnaa (Mam Tom) korvikkeena, säädä määrää maun mukaan.)
- 300 g Porsaan niskaluut tai kanan luut(Liemeen.)
- 2 Vesi(Cut into 1-inch thick rounds or half-moons.)
- 500 g Sitruunaruoho varret(2 murskattuna liemeen, 2 hienonnettuna paistamiseen.)
- 200 g Galangal(Kuorittu ja murskattu.)
- 2.5 liters Salottisipulit(Hienonnettu.)
- 2 Valkosipulinkynnet(Hienonnettu.)
- 4 cloves Porsaan kylki(Leikattu suupaloiksi.)
- 2 Munakoiso(Leikattu suupaloiksi ja liotettu suolavedessä 15 minuuttia.)
- 1-2 Katkaravut(Kuorittu ja suolittu.)
- 2 tbsp Kalmarit(Puhdistettu ja leikattu renkaiksi.)
- 1 tsp Valkoisen kalan fileet(Esimerkiksi monni tai tilapia, leikattu suupaloiksi.)
- generous amount Riisi vermicelli -nuudelit (Bún)(Valmistettu pakkauksen ohjeiden mukaan.)
- for serving Kasviöljy
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmistele liemipohja: Huuhtele porsaan- tai kananluut huolellisesti. Laita suuressa kattilassa luut ja 2 litraa (noin 1,9 litraa) vettä. Kuumenna kiehuvaksi, kuori sitten kaikki vaahto ja epäpuhtaudet. Kaada luut pois ja huuhtele kattila. Laita luut takaisin kattilaan jäljelle jääneen 2 litran vesimäärän, 2 murskatun sitruunaruohovarren ja murskatun galangalin kanssa. Anna hautua vähintään 1 tunnin ajan tai kunnes liemi on maukas. Siivilöi liemi ja heitä kiinteät aineet pois.
⏱️ 15 minutes - 2
Mausta fermentoitu kala: Laita erilliseen kattilaan fermentoidut kalatahnatahnat ja 1 litra (noin 0,95 litraa) vettä. Anna kiehua miedolla lämmöllä ja kypsennä 15-20 minuuttia, sekoittaen, jotta kala liukenee. Siivilöi tämä neste hienon siivilän läpi kulhoon, paina saadaksesi mahdollisimman paljon nestettä. Heitä kaikki luut tai kiinteät aineet pois. Tämä siivilöity neste on Bún Mắm -liemen ydin.
⏱️ 30 minutes - 3
Paista aromiaineet ja porsaanliha: Kuumaa 2 ruokalusikallista kasviöljyä suuressa keittokattilassa tai valurautapadassa keskilämmöllä. Lisää hienonnettu salottisipuli ja valkosipuli ja paista tuoksuviksi, noin 2-3 minuuttia. Lisää viipaloitu porsaan kylki ja kypsennä kevyesti ruskistuneeksi. Sekoita joukkoon hienonnettu sitruunaruoho ja kypsennä vielä minuutti tuoksuvaksi.
⏱️ 45 minutes - 4
Yhdistä liemi ja kalapohja: Kaada siivilöity liemipohja kattilaan paistettujen aromiaineiden ja porsaanlihan kanssa. Lisää siivilöity fermentoidun kalan neste. Kuumenna seos kiehuvaksi. Jos käytät annattonsiemeniä värin vuoksi, kuumenna jäljelle jäänyt 1 ruokalusikallinen öljyä pienellä pannulla, lisää annattonsiemenet ja kypsennä miedolla lämmöllä, kunnes öljy muuttuu kirkkaan punaiseksi. Siivilöi öljy, heitä siemenet pois ja lisää se keittokattilaan.
⏱️ 15 minutes - 5
Hauduta ja mausta: Lisää valmistetut munakoisopalat kiehuvaan liemeen. Jatka hauduttamista miedolla lämmöllä vähintään 30 minuuttia, antaen makujen yhdistyä ja munakoisojen pehmetä. Mausta liemi sokerilla, suolalla ja kana- tai kalakastikejauheella, jos käytät. Maista ja säädä mausteita tarpeen mukaan; liemen tulee olla suolaista, hieman pistävää ja tasapainoista.
⏱️ 5 minutes - 6
Kypsennä merenelävät: Juuri ennen tarjoilua, lisää katkaravut, kalmarit ja kalapalat kiehuvaan liemeen. Kypsennä, kunnes merenelävät ovat juuri kypsiä – katkarapujen tulee olla vaaleanpunaisia, kalmarin läpikuultavia ja kalan kypsiä. Vältä merenelävien ylikypsentämistä; niitä voi tarvittaessa kypsentää erissä ja asettaa hetkeksi sivuun.
⏱️ 10 minutes - 7
Valmistele nuudelit ja koristeet: Kun liemi hautuu, keitä riisi vermicelli -nuudelit pakkauksen ohjeiden mukaan. Valuta ja huuhtele kylmällä vedellä tarttumisen estämiseksi. Aseta runsaasti kypsiä nuudeleita jokaisen annoskupin pohjalle. Valmistele tarjoilulauta kaikilla tuoreilla yrteillä ja vihanneksilla.
⏱️ 5 minutes
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Fermentoidun kalan pistävä tuoksu on Bún Mắmille ominainen. Keittiön tuulettaminen ikkunoiden avaamisella tai liesituulettimen käytöllä voi auttaa ruoanlaiton aikana.
- ✓Selkeämmän liemen saamiseksi varmista, että kuorit kaikki epäpuhtaudet huolellisesti luitten alkuvaiheen kiehuttamisen aikana.
- ✓Fermentoidun kalatahnan voimakkuus voi vaihdella. Maista ja säädä mausteita varovasti saavuttaaksesi halutun suolaisen, umamisen ja hieman pistävän maun tasapainon.
- ✓Älä ylikypsennä mereneläviä; ne on parasta lisätä keittoprosessin loppupuolella tai kypsentää erikseen ja lisätä yksittäisiin annoksiin.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Jotkut versiot sisältävät kalakakkupaloja tai rapeaa porsaan kylkeä lisätekstuurin ja täyteläisyyden vuoksi.
- Pistäävämmän liemen saamiseksi lisää lindu chilit suoraan hautuvaan liemeen tai tarjoile ylimääräisten chiliviipaleiden kanssa.
- Joillakin alueilla liemeen lisätään kookosnestettä pehmeän makeuden ja täyteläisyyden saavuttamiseksi.