Song Shu Yu(Peixe em Forma de Esquilo (Song Shu Yu))
Squirrel Fish
Song Shu Yu, ou Peixe em Forma de Esquilo, é uma iguaria celebrada da Província de Jiangsu, conhecida por sua apresentação intrincada e delicioso perfil de sabor agridoce. Este prato, que remonta à Dinastia Qing, é um testemunho da arte da culinária chinesa, transformando um peixe inteiro em um 'esquilo' visualmente impressionante através de cortes precisos e fritura em imersão. É um prato festivo frequentemente servido em banquetes, simbolizando prosperidade e alegria.
🧂 Ingredientes
- 1 Peixe inteiro (mandarim, robalo ou carpa)(limpo, escamado, com cabeça e rabo intactos)
- 250 g Farinha de trigo(para empanar)
- 1 tsp Amido de milho(para empanar e engrossar o molho)
- 0.5 tsp Claras de ovo(de 2 ovos grandes, para a massa)
- 1 tbsp Fermento em pó(para a massa)
- 60 ml Sal(dividido, para tempero e massa)
- 60 g Pimenta branca(para tempero)
- 3 tbsp Óleo vegetal(para fritura em imersão)
- 50 ml Alho(picado)
- 1 tsp Gengibre(julienne)
- 50 g Pedaços de abacaxi(enlatado ou fresco)
- 30 g Pimentão verde(em cubos)
- Pimentão vermelho(em cubos)
👨🍳 Instruções
- 1
Prepare o Peixe: Limpe e escame bem o peixe, garantindo que a cabeça e o rabo estejam intactos. Enxágue sob água fria e seque completamente com papel toalha. Com uma tesoura de cozinha, remova a barbatana dorsal. Faça cortes diagonais na carne de ambos os lados do peixe, com cerca de 1 cm de distância, parando logo antes da pele. Em seguida, faça cortes perpendiculares para criar um padrão em losango. Abra cuidadosamente o peixe para que fique plano como uma borboleta, com a cabeça e o rabo posicionados para cima. Dobre as barbatanas peitorais para trás da cabeça para uma aparência mais elegante. Tempere o peixe uniformemente por dentro e por fora com 1,5 colher de chá de sal e ½ colher de chá de pimenta branca. Deixe marinar por cerca de 10 minutos.
⏱️ 15 minutes - 2
Faça a Massa: Em uma tigela, misture com um batedor 100g de farinha de trigo, 100g de amido de milho, 5g de fermento em pó, 60ml de claras de ovo e ½ colher de chá de sal. Adicione gradualmente cerca de 60ml (¼ xícara) de água fria enquanto bate até obter uma massa lisa e levemente espessa, semelhante à massa de panqueca. Evite misturar em excesso. Reserve.
⏱️ 10 minutes - 3
Empane o Peixe: Abra delicadamente os lados cortados do peixe e use um pincel para aplicar um pouco da massa nos cortes. Em seguida, mergulhe o peixe inteiro na massa, garantindo que todas as superfícies, incluindo as áreas cortadas, estejam uniformemente cobertas. Sacuda suavemente o excesso de massa.
⏱️ 5 minutes - 4
Primeira Fritura: Aqueça 1,5 litro (aproximadamente 6,25 xícaras) de óleo vegetal em uma wok funda ou panela grande a 163°C (325°F). Abaixe cuidadosamente o peixe empanado no óleo quente usando duas espátulas para apoiá-lo. Frite por 4-5 minutos até ficar levemente dourado e a massa ter firmada. Retire o peixe do óleo e escorra em uma grade.
⏱️ 5 minutes - 5
Segunda Fritura (para Crocância): Aumente a temperatura do óleo para 190°C (375°F). Retorne cuidadosamente o peixe ao óleo quente e frite por mais 1-2 minutos até ficar bem dourado, crocante e a carne ter expandido, separando-se ao longo dos cortes para criar o formato característico de 'esquilo'. Retire o peixe e escorra bem em papel toalha. Coloque o peixe em uma travessa de servir com o rabo em pé.
⏱️ 10 minutes - 6
Prepare o Molho: Em uma wok ou frigideira limpa, aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal em fogo médio. Adicione o alho picado, o gengibre em julienne e os pimentões e abacaxi em cubos. Refogue por cerca de 1 minuto até perfumar. Despeje 30ml de vinho Shaoxing (se usar), 60ml de vinagre branco, 80g de ketchup de tomate, 75g de açúcar e 100ml de água ou caldo de peixe. Deixe a mistura ferver.
⏱️ 10-15 minutes - 7
Engrosse o Molho: Mexa o espessante de amido de milho (2 colheres de sopa de amido de milho misturadas com 2 colheres de sopa de água fria) e despeje lentamente na mistura de molho fervente, mexendo com um batedor. Continue cozinhando, mexendo constantemente, por cerca de 2 minutos até que o molho tenha engrossado até obter uma consistência brilhante.
⏱️ 2 minutes
💡 Dicas Profissionais
- ✓Para melhores resultados, use um peixe branco fresco e firme, como peixe mandarim, robalo ou carpa. Evite peixes gordurosos, pois eles não manterão a forma tão bem.
- ✓Certifique-se de que seus cortes sejam profundos o suficiente durante o processo de escarificação, mas não atravesse a pele, pois isso é crucial para que a forma de 'esquilo' se forme durante a fritura.
- ✓O método de fritura dupla é a chave para obter um exterior crocante. A primeira fritura firma a massa, e a segunda fritura em temperatura mais alta infla e deixa o peixe crocante.
- ✓Mantenha a massa fria e empane o peixe pouco antes de fritar para evitar que fique mole. Se a massa ficar muito grossa, adicione um pouquinho mais de água fria.
- ✓Ajuste o molho agridoce de acordo com sua preferência pessoal, ajustando as proporções de açúcar e vinagre. Algumas variações incluem um toque de molho de soja para umami.
✨ Ideias de Variações
Inspiração para sua própria versão desta receita
- Para uma versão vegetariana ou vegana, substitua o peixe por tofu firme prensado ou jaca. Corte e empanne-os de forma semelhante. Use caldo de cogumelos no molho.
- Incorpore outros vegetais ao molho, como cenoura em cubos, castanhas d'água ou ervilhas, para adicionar textura e cor.
- Para um toque mais picante, adicione algumas pimentas vermelhas secas ou uma colher de chá de molho de alho e pimenta à base do molho durante a etapa de refogado.