Bolinho de Bacalhau(بولينيو دي باكالهاو)
بولينيو دي باكالهاو، والتي تعني 'كرات سمك القد الصغيرة'، هي فطائر مقرمشة مقلية مصنوعة من سمك القد المملح والبطاطس المهروسة، وهي طبق برازيلي أساسي ذو جذور برتغالية عميقة. هذه اللقيمات اللذيذة هي خيار شائع للحفلات والتجمعات غير الرسمية، وتجسد تاريخًا طهويًا غنيًا بالحفظ والنكهة.
🧂 مكونات
- 400 g سمك القد المملح (باكالهاو)(يجب نزع الملح منه. إذا كنت تستخدم سمك القد الطازج، فتجاوز خطوة نزع الملح واضبط الملح حسب الذوق.)
- 500 g بطاطس(تصلح أنواع البطاطس النشوية مثل روسيت أو يوكون جولد.)
- 1 medium بصل(مفروم ناعمًا.)
- 1/4 cup ثوم(مفروم.)
- 2 بقدونس طازج(مفروم ناعمًا.)
- 1 tablespoon بيض(1 للخليط، 1 للربط إذا لزم الأمر، أو 2 صفار بيض.)
- for frying زيت زيتون(لتقليب العطريات، بالإضافة إلى المزيد إذا لزم الأمر للربط.)
- to taste جوزة الطيب(يفضل المبشور طازجًا.)
👨🍳 تعليمات
- 1
نزع الملح من سمك القد: ضع سمك القد المملح في وعاء كبير وغطيه بالماء البارد. ضعه في الثلاجة لمدة 24-48 ساعة، مع تغيير الماء 3-4 مرات على الأقل يوميًا. يجب أن يصبح سمك القد طريًا وأقل ملوحة. تذوق قطعة صغيرة للتأكد من أنها ليست مالحة جدًا.
⏱️ 24+ hours (soaking) + 15 minutes (poaching) - 2
طهي سمك القد: صفي سمك القد بعد نزع الملح منه وضعه في قدر. غطيه بالماء العذب، وأضيفي ورقة غار وبعض حبوب الفلفل (اختياري). اتركيه على نار هادئة لمدة 10-15 دقيقة حتى يتفتت سمك القد بسهولة. صفيه، مع الاحتفاظ ببعض سائل الطهي. أزيلي أي عظام وجلد بعناية، ثم فتتي سمك القد أو قطعيه إلى قطع صغيرة جدًا.
⏱️ 25 minutes - 3
تحضير البطاطس: قشري البطاطس واسلقيها في ماء مملح حتى تنضج تمامًا بالشوكة، حوالي 15-20 دقيقة. صفيها جيدًا واهرسيها حتى تصبح ناعمة. للحصول على هرس أكثر جفافًا، أعيدي البطاطس إلى القدر الدافئ لمدة دقيقة لتبخير الرطوبة الزائدة.
⏱️ 7 minutes - 4
تقليب العطريات: في مقلاة، سخني 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون على نار متوسطة. أضيفي البصل المفروم ناعمًا وقلبيه حتى يلين ويصبح شفافًا، حوالي 5-7 دقائق. أضيفي الثوم المفروم واطهيه لمدة دقيقة أخرى حتى تفوح رائحته. احرصي على عدم حرق الثوم.
⏱️ 10 minutes - 5
خلط المكونات: في وعاء كبير، اخلطي البطاطس المهروسة، سمك القد المفتت، البصل والثوم المقلبين، البقدونس المفروم، جوزة الطيب، والفلفل الأسود. أضيفي بيضة مخفوقة واحدة (أو صفاري بيضتين) واخلطي كل شيء جيدًا. يجب أن يكون الخليط متماسكًا بما يكفي لتشكيله. إذا بدا جافًا جدًا، أضيفي القليل من زيت الزيتون أو ملعقة كبيرة من سائل طهي سمك القد المحفوظ. إذا كان رطبًا جدًا، يمكنك إضافة ملعقة كبيرة من الدقيق، على الرغم من أن العديد من الوصفات التقليدية تستغني عن الدقيق. تذوقي واضبطي الملح إذا لزم الأمر، ولكن عادةً ما يوفر سمك القد ملوحة كافية.
⏱️ 30 minutes - 6
تشكيل الفطائر: ادهني يديك قليلاً بالزيت لمنع الالتصاق. خذي حوالي 1-2 ملعقة كبيرة من الخليط وشكليها على شكل كرات صغيرة أو أشكال أسطوانية. استهدفي حجمًا متساويًا للطهي المتجانس.
⏱️ 15 minutes - 7
قلي البولينيو: سخني الزيت النباتي في قدر عميق ثقيل القاع أو قدر هولندي إلى درجة حرارة 175-180 درجة مئوية (350-355 درجة فهرنهايت). أضيفي بعناية الفطائر المشكلة إلى الزيت الساخن على دفعات، مع التأكد من عدم ازدحام القدر. اقلي لمدة 3-5 دقائق لكل جانب، أو حتى يصبح لونها ذهبيًا ومقرمشًا.
⏱️ 10-15 minutes - 8
التصفية والتقديم: أخرجي البولينيو المقلية باستخدام ملعقة مثقوبة وصفيها على رف شبكي فوق مناديل ورقية للحفاظ على قرمشتها. قدميها فورًا وهي ساخنة، مع اختياري لشرائح الليمون.
⏱️ 15-20 minutes (in batches) - 9
Serve immediately: Bolinho de Bacalhau are best served hot and fresh from the fryer. They are commonly served as an appetizer or snack, often with a squeeze of lemon or a side of aioli.
⏱️ 5 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓تأكدي من أن البطاطس مصفاة وجافة جيدًا بعد الهرس لمنع الحصول على قوام لزج في الفطائر.
- ✓لا تزدحمي قدر القلي، لأن ذلك سيخفض درجة حرارة الزيت ويؤدي إلى الحصول على بولينيو دهنية.
- ✓للحصول على قوام أخف، تقترح بعض الوصفات خفق بياض البيض بشكل منفصل ودمجه في الخليط، ولكن هذا يمكن أن يجعل الخليط أكثر هشاشة للتعامل معه.
- ✓عملية نزع الملح أمر بالغ الأهمية؛ تذوق سمك القد بعد النقع هو المفتاح لتجنب الفطائر شديدة الملوحة.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- تتضمن بعض الوصفات الثوم المعمر المفروم ناعمًا أو أعشابًا أخرى مثل الكزبرة لإضافة نكهة.
- يمكن إضافة كمية صغيرة من البصل المبشور ناعمًا أو الكراث إلى العطريات المقلية.
- للحصول على نكهة أغنى، يضيف بعض الطهاة كمية صغيرة من جبن البارميزان المبشور أو القليل من الكريمة إلى الخليط.