Song Shu Yu(سمكة على شكل سنجاب (Song Shu Yu))
Squirrel Fish
Song Shu Yu، أو السمكة على شكل سنجاب، هي طبق شهير من مقاطعة جيانغسو، معروف بعرضه المعقد ونكهته الحلوة والحامضة اللذيذة. هذا الطبق، الذي يعود تاريخه إلى عهد أسرة تشينغ، هو شهادة على فن المطبخ الصيني، حيث يحول سمكة كاملة إلى "سنجاب" لافت بصريًا من خلال عمل دقيق بالسكين والقلي العميق. إنه طبق احتفالي يُقدم غالبًا في الولائم، ويرمز إلى الازدهار والفرح.
🧂 مكونات
- 1 سمكة كاملة (سمك الماندرين، القاروص، أو الشبوط)(منظفة، مقشرة، مع الحفاظ على الرأس والذيل)
- 250 g دقيق لجميع الأغراض(لتغليف السمك)
- 1 tsp نشا الذرة(للتغليف ولتكثيف الصلصة)
- 0.5 tsp بياض البيض(من 2 بيضة كبيرة، لخليط القلي)
- 1 tbsp بيكنج بودر(لخليط القلي)
- 60 ml ملح(مقسم، للتتبيل ولخليط القلي)
- 60 g فلفل أبيض(للتتبيل)
- 3 tbsp زيت نباتي(للقلي العميق)
- 50 ml ثوم(مفروم)
- 1 tsp زنجبيل(مقطع شرائح رفيعة (جوليان))
- 50 g قطع أناناس(معلبة أو طازجة)
- 30 g فلفل أخضر حلو(مقطع مكعبات)
- فلفل أحمر حلو(مقطع مكعبات)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير السمكة: نظف السمكة جيدًا وقشرها، مع التأكد من أن الرأس والذيل سليمين. اغسلها تحت الماء البارد وجففها تمامًا بمناديل ورقية. استخدم مقص المطبخ لإزالة الزعنفة الظهرية. اعمل شقوقًا مائلة على جانبي السمكة بعمق حوالي 1 سم (0.4 بوصة) بمسافة متساوية، مع التوقف قبل الجلد مباشرة. ثم، اعمل شقوقًا متعامدة لإنشاء نمط ماسي. افتح السمكة بعناية بحيث تكون مسطحة مثل الفراشة، مع توجيه الرأس والذيل للأعلى. اطوِ الزعانف الصدرية خلف الرأس للحصول على شكل أكثر أناقة. تبّل السمكة بالتساوي من الداخل والخارج بـ 1.5 ملعقة صغيرة ملح و½ ملعقة صغيرة فلفل أبيض. اتركها لتتبل لمدة 10 دقائق تقريبًا.
⏱️ 15 minutes - 2
تحضير خليط القلي: في وعاء، اخفق 100 جرام دقيق لجميع الأغراض، و100 جرام نشا ذرة، و5 جرام بيكنج بودر، و60 مل بياض بيض، و½ ملعقة صغيرة ملح. أضف حوالي 60 مل (¼ كوب) من الماء البارد تدريجيًا مع الخفق حتى تحصل على خليط ناعم، سميك قليلاً، يشبه خليط البان كيك. تجنب الخفق الزائد. اتركه جانبًا.
⏱️ 10 minutes - 3
تغليف السمكة: افتح جانبي السمكة المشقوقة برفق واستخدم فرشاة لوضع بعض الخليط داخل الشقوق. ثم، اغمس السمكة بأكملها في الخليط، مع التأكد من تغطية جميع الأسطح، بما في ذلك المناطق المشقوقة، بشكل متساوٍ. هز برفق أي خليط زائد.
⏱️ 5 minutes - 4
القلي الأول: سخّن 1.5 لتر (حوالي 6.25 كوب) من الزيت النباتي في ووك عميق أو قدر كبير إلى درجة حرارة 163 درجة مئوية (325 درجة فهرنهايت). أنزل السمكة المغطاة بالخليط بحذر في الزيت الساخن باستخدام ملعقتين لدعمها. اقليها لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح لونها ذهبيًا فاتحًا ويتماسك الخليط. ارفع السمكة من الزيت وضعها على رف سلكي لتصفيتها.
⏱️ 5 minutes - 5
القلي الثاني (للتكشيف): زد درجة حرارة الزيت إلى 190 درجة مئوية (375 درجة فهرنهايت). أعد السمكة بحذر إلى الزيت الساخن واقليها لمدة 1-2 دقيقة أخرى حتى يصبح لونها ذهبيًا غامقًا ومقرمشًا، وينتفخ اللحم، وينفصل على طول الشقوق ليخلق شكل "السنجاب" المميز. ارفع السمكة وصفيها جيدًا على مناديل ورقية. ضع السمكة على طبق التقديم مع رفع الذيل بشكل مستقيم.
⏱️ 10 minutes - 6
تحضير الصلصة: في ووك أو مقلاة نظيفة، سخّن 1 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي على نار متوسطة. أضف الثوم المفروم، والزنجبيل المقطع شرائح، والفلفل الحلو المقطع مكعبات، وقطع الأناناس. قلّب لمدة دقيقة تقريبًا حتى تفوح الرائحة. صب 30 مل من نبيذ شاوكسينغ (إذا كنت تستخدمه)، و60 مل من الخل الأبيض، و80 جرام من الكاتشب، و75 جرام من السكر، و100 مل من الماء أو مرق السمك. اترك المزيج حتى يغلي.
⏱️ 10-15 minutes - 7
تكثيف الصلصة: حرّك خليط نشا الذرة (2 ملعقة كبيرة نشا ذرة مخلوطة مع 2 ملعقة كبيرة ماء بارد) واخفقه ببطء في الصلصة المغليّة. استمر في الطهي، مع التحريك المستمر، لمدة دقيقتين تقريبًا حتى تتكاثف الصلصة وتصبح لامعة.
⏱️ 2 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓للحصول على أفضل النتائج، استخدم سمكة بيضاء طازجة ومتماسكة مثل سمك الماندرين، أو القاروص، أو الشبوط. تجنب الأسماك الدهنية لأنها لن تحتفظ بشكلها جيدًا.
- ✓تأكد من أن شقوقك عميقة بما يكفي أثناء عملية التقطيع، ولكن لا تقطع خلال الجلد، فهذا أمر حاسم لتكوين شكل "السنجاب" أثناء القلي.
- ✓طريقة القلي المزدوج هي المفتاح للحصول على قشرة خارجية مقرمشة. القلي الأول يثبّت الخليط، والقلي الثاني في درجة حرارة أعلى يجعل السمك ينتفخ ويصبح مقرمشًا.
- ✓حافظ على برودة خليط القلي وغطّ السمكة قبل القلي مباشرة لمنعها من أن تصبح طرية. إذا أصبح الخليط سميكًا جدًا، أضف القليل من الماء البارد.
- ✓اضبط الصلصة الحلوة والحامضة حسب تفضيلك الشخصي عن طريق تعديل نسب السكر والخل. تتضمن بعض التعديلات لمسة من صلصة الصويا لإضافة نكهة أومامي.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- لنسخة نباتية، استبدل السمك بالتوفو الصلب المضغوط أو فاكهة الجاك فروت. قم بشقها وتغليفها بنفس الطريقة. استخدم مرق الفطر في الصلصة.
- أضف خضروات أخرى إلى الصلصة، مثل الجزر المقطع مكعبات، أو براعم الخيزران، أو البازلاء، لإضافة المزيد من القوام واللون.
- للحصول على نكهة لاذعة أكثر، أضف بعض الفلفل الأحمر المجفف أو ملعقة صغيرة من صلصة الثوم والفلفل الحار إلى قاعدة الصلصة أثناء خطوة القلي السريع.