Balah el Sham(لقمة القاضي)
لقمة القاضي، والمعروفة أيضًا باسم "تولومبا"، هي حلوى مصرية محبوبة من العجين المقلي، تكون مقرمشة من الخارج وطرية وهشة من الداخل. تُغمر هذه الحلوى الذهبية في شراب سكري، غالبًا ما يُنكه بماء الورد أو ماء زهر البرتقال، وهي طبق أساسي خلال شهر رمضان والمناسبات الاحتفالية. اسمها، الذي يُترجم إلى "بلح الشام"، يشير إلى شكلها الطويل الذي يشبه البلح، وهو إشارة إلى أصولها التاريخية في الإمبراطورية العثمانية.
🧂 مكونات
- 250 ml سكر حبيبات(للشراب)
- 100 g ماء(للشراب)
- 150 g عصير ليمون(للشراب)
- 4 large ماء زهر البرتقال(اختياري، للشراب)
- 1/4 teaspoon دقيق لجميع الأغراض(180 جرام)
- 1 teaspoon ماء(300 مل، للعجينة)
- 400 ml زبدة غير مملحة(114 جرام)
- as needed for frying ملح(A neutral oil like canola, sunflower, or vegetable oil.)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير الشراب: في قدر متوسط، اخلط 3 أكواب سكر، 2 كوب ماء، و 1/2 ملعقة صغيرة عصير ليمون. سخّن على نار متوسطة مع التحريك حتى يذوب السكر. اتركه ليغلي بهدوء، ثم خفف النار واتركه ليطهو لمدة 10-15 دقيقة حتى يتكاثف قليلاً. إذا كنت تستخدمه، أضف 1 ملعقة صغيرة من ماء زهر البرتقال. ارفع القدر عن النار واتركه ليبرد تمامًا. يجب أن يكون الشراب سميكًا ولكنه لا يزال قابلاً للصب.
⏱️ 5 minutes - 2
صنع العجينة: في قدر متوسط، اخلط 1.25 كوب ماء، 1/2 كوب زبدة غير مملحة، و 1/2 ملعقة صغيرة ملح. اتركه ليغلي على نار متوسطة إلى عالية. أضف 1.5 كوب دقيق لجميع الأغراض و 1.5 ملعقة كبيرة نشا الذرة دفعة واحدة. قلّب بقوة بملعقة خشبية حتى تتكون العجينة على شكل كرة متماسكة تنسحب من جوانب القدر. اطهُ لمدة 1-2 دقيقة إضافية على نار هادئة، مع التحريك المستمر لتجفيف العجينة قليلاً.
⏱️ 2 minutes - 3
تبريد العجينة وإضافة البيض: انقل العجينة إلى وعاء خلط أو وعاء العجانة المزود بخطاف العجين. اتركها لتبرد لمدة 5-10 دقائق حتى تصبح دافئة الملمس ولكن ليست ساخنة. هذا أمر ضروري لمنع البيض من التخثر. أضف 4 بيضات كبيرة واحدة تلو الأخرى، مع الخفق جيدًا بعد كل إضافة حتى تمتزج تمامًا وتصبح العجينة ناعمة ولامعة. أضف 1 ملعقة صغيرة خلاصة فانيليا.
⏱️ 7 minutes - 4
تشكيل بلح الشام: انقل العجينة إلى كيس حلواني مزود بقم حُلوى نجمي كبير (مثل Ateco #846). سخّن حوالي 2-3 بوصة من الزيت النباتي في قدر عميق على نار متوسطة. يجب أن يكون الزيت دافئًا، وليس ساخنًا جدًا. شكّل العجينة بطول 2.5 إلى 3 بوصات (6-7 سم) مباشرة في الزيت، باستخدام مقص مطبخ مغموس في الزيت لقطع العجينة بوضوح. لا تزدحم القدر، لأن العجينة ستتضاعف حجمها بشكل كبير.
⏱️ 10 minutes - 5
قلي بلح الشام: اقلي قطع العجين على نار متوسطة، مع تقليبها من حين لآخر بملعقة مثقوبة، حتى يصبح لونها ذهبيًا داكنًا ومقرمشًا من الخارج. يستغرق هذا عادة حوالي 5-8 دقائق لكل دفعة. كلما طالت مدة القلي، أصبحت مقرمشة أكثر. أخرج بلح الشام المقلي من الزيت وصفّه لفترة وجيزة على ورق مطبخ.
⏱️ 1 minute - 6
نقع بلح الشام في الشراب والتقديم: بينما بلح الشام لا يزال ساخنًا، اغمره فورًا في الشراب البارد، مع التأكد من تغطيته جيدًا. اتركه لينقع لمدة 2-3 دقائق لامتصاص الحلاوة. أخرجه من الشراب وضعه على مصفاة فوق وعاء للسماح للشراب الزائد بالتساقط. زينه بالفستق المجروش، إذا رغبت، وقدمه دافئًا أو في درجة حرارة الغرفة.
⏱️ 5 minutes - 7
Carefully pipe strips of dough, about 7-10 cm (3-4 inches) long, directly into the hot oil. Cut the dough with kitchen scissors or a knife dipped in oil to release the strips. Do not overcrowd the pot; fry in batches.
⏱️ 5-7 minutes per batch - 8
Fry the Balah el Sham, turning occasionally, until they are deep golden brown and puffed up, about 5-7 minutes per batch. They should sound crisp when tapped.
⏱️ 5-7 minutes - 9
Using a slotted spoon, remove the fried Balah el Sham from the oil and drain them briefly on paper towels.
⏱️ 1 minute - 10
Immediately plunge the hot, drained Balah el Sham into the cold sugar syrup. Let them soak for at least 1-2 minutes, turning to coat them evenly. This step is crucial for the texture and flavor.
⏱️ 2 minutes - 11
Remove the Balah el Sham from the syrup and arrange them on a serving platter. They can be dusted with a little extra sugar or cinnamon if desired.
⏱️ 1 minute
💡 نصائح احترافية
- ✓تأكد من أن العجينة قد بردت بما يكفي قبل إضافة البيض لمنعه من الطهي.
- ✓قلي بلح الشام في زيت ليس ساخنًا جدًا يسمح له بالانتفاخ بشكل جيد وتطوير قشرة خارجية مقرمشة مع الحفاظ على طراوته من الداخل.
- ✓لمزيد من القرمشة، يمكنك قلي بلح الشام لفترة أطول قليلاً، ولكن كن حذرًا حتى لا يحترق.
- ✓يجب أن يكون الشراب باردًا تمامًا عند غمس بلح الشام الساخن والمقلي حديثًا للحصول على أفضل تباين في الملمس.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- للحصول على نكهة مختلفة، يمكنك إضافة ملعقة صغيرة من ماء الورد إلى الشراب بدلاً من ماء زهر البرتقال.
- تتضمن بعض الوصفات حشو بلح الشام المبرد بكريمة مخفوقة أو حشوة جبنة حلوة قبل التقديم.