Kouign-Amann
كعك الزبدة (Kouign-Amann)، الذي يعني 'كعكة الزبدة' باللغة البريتونية، هو معجنات عزيزة من بريتاني، فرنسا، تشتهر بطبقاتها الغنية جداً، الرقيقة، والكراميل. هذه الحلوى الأيقونية، التي ابتُكرت في الأصل حوالي عام 1860، تجسد تفاني المنطقة في استخدام الزبدة والسكر عالي الجودة، مما ينتج عنه تجربة فريدة من نوعها فاخرة، تجمع بين البساطة والرقي.
🧂 مكونات
- 300 g دقيق متعدد الاستخدامات(بالإضافة إلى المزيد للرش)
- 200 g خميرة جافة نشطة(أو عبوة واحدة)
- 200 g سكر حبيبات(مقسم، بالإضافة إلى المزيد للفرد)
- 150 g ملح(مقسم)
- 100 g ماء فاتر(حوالي 40-46 درجة مئوية / 105-115 درجة فهرنهايت)
- 1 tsp زبدة غير مملحة، باردة(مقسمة، 1/2 كوب للعجين، 1/2 كوب للطبقات)
- 1 tsp زبدة مملحة، مذابة(لدهن الصينية)
- 175 ml Lukewarm water(around 40-45°C (105-115°F))
👨🍳 تعليمات
- 1
تفعيل الخميرة: في وعاء كبير، اخلطي الماء الفاتر مع ملعقة كبيرة من السكر الحبيبات والخميرة الجافة النشطة. قلبي بلطف واتركيه لمدة 10 دقائق تقريباً حتى يصبح رغوياً، مما يشير إلى نشاط الخميرة.
⏱️ 1.5 hours (including rising) - 2
تحضير العجين: إلى خليط الخميرة الرغوي، أضيفي 2 كوب من الدقيق متعدد الاستخدامات، وملعقة كبيرة من الزبدة المملحة المذابة، وملعقة صغيرة من الملح. قلبي بملعقة خشبية حتى تتكون عجينة لزجة جداً. أضيفي تدريجياً 1.5 كوب المتبقي من الدقيق، مع إضافة ما يكفي فقط لتكوين عجينة ناعمة ومرنة، تكون لزجة قليلاً ولكن يمكن التعامل معها. اعجني على سطح مرشوش بقليل من الدقيق لمدة 5 دقائق تقريباً.
⏱️ 30 minutes (chilling) - 3
التخمير الأول: انقلي العجين إلى وعاء مدهون بقليل من الزيت، غطيه بغلاف بلاستيكي أو بقطعة قماش مبللة، واتركيه يتخمر في مكان دافئ لمدة 1.5 إلى 2 ساعة، أو حتى يتضاعف حجمه.
⏱️ 15 minutes - 4
تحضير طبقة الزبدة: أثناء تخمير العجين، ضعي 1/2 كوب من الزبدة غير المملحة الباردة للطبقات بين ورقتين من ورق الخبز. باستخدام شوبك، قومي بضرب وشكل الزبدة إلى مربع تقريبي بمقاس 15x15 سم (6x6 بوصات). حافظي عليها مبردة.
⏱️ 1 hour (chilling) - 5
رقائق العجين (اللف الأول): بمجرد أن يتخمر العجين، قومي بضغطه بلطف واقلبيه على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. افرديه إلى مستطيل بمقاس 30x45 سم (12x18 بوصة) تقريباً. ضعي مربع الزبدة المبرد في وسط العجين. اطوي الجوانب الأربعة للعجين فوق الزبدة، مثل ظرف، مع التأكد من تغطية الزبدة بالكامل. اضغطي على حواف العجين للإغلاق.
⏱️ 1 hour (including chilling) - 6
اللف الثاني والثالث: افردي بلطف حزمة العجين والزبدة إلى مستطيل أطول، حوالي 20x60 سم (8x24 بوصة). اطوي هذا المستطيل إلى ثلاثة أجزاء، مثل الرسالة. لفي العجين بإحكام بغلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة لمدة ساعة واحدة على الأقل. كرري عملية الفرد والطي والتبريد هذه مرتين أخريين، لإجمالي ثلاث مرات. تأكدي من أن العجين يظل بارداً طوال الوقت.
⏱️ 1 hour minimum (chilling), or overnight - 7
إضافة السكر: بعد اللفة الثالثة والتبريد، انزعي الغلاف البلاستيكي وضعي العجين على سطح مرشوش بسخاء بالسكر الحبيبات. افردي العجين إلى مستطيل كبير، بسماكة حوالي 3-6 مم (1/8 إلى 1/4 بوصة)، مع التأكد من تغطيته بالسكر بالتساوي. اطوي العجين إلى ثلاثة أجزاء مرة أخرى، مع دمج السكر في الطبقات.
⏱️ 15 minutes - 8
تشكيل الكويجن-أمان: ادهني قالب كب كيك بـ 12 فتحة بقليل من الزبدة المملحة المذابة. رشي كمية سخية من السكر الحبيبات في كل فتحة من فتحات الكب كيك، وقومي بإمالة القالب لتغطية الجوانب والقاع. اقلبي القالب رأساً على عقب فوق وعاء للتخلص من السكر الزائد. افردي العجين مرة أخيرة بسماكة حوالي 6 مم (1/4 بوصة). قطعي العجين إلى 12 مربعاً متساوياً (حوالي 10x10 سم أو 4x4 بوصات).
⏱️ 30 minutes (resting) - 9
تشكيل المعجنات: خذي كل مربع من العجين وقومي بتقريب الزوايا الأربع باتجاه المركز، واضغطيها معاً لتشكيل وسط خشن ومرتفع قليلاً. ضعي كل قطعة معجنات مشكلة في فتحة كب كيك مجهزة.
⏱️ 30-35 minutes - 10
التخمير النهائي والخبز: غطي قالب الكب كيك بشكل فضفاض بغلاف بلاستيكي واتركي الكويجن-أمان يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة تقريباً، للسماح له بالانتفاخ قليلاً. في هذه الأثناء، سخني الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت). انزعي الغلاف البلاستيكي واخبزي لمدة 40-45 دقيقة، أو حتى تصبح الأسطح مكرملة بعمق وذهبية اللون، مع ظهور الحواف شبه محترقة. قومي بتدوير الصينية في منتصف الخبز لضمان تحمير متساوٍ.
⏱️ 15 minutes (cooling)
💡 نصائح احترافية
- ✓يؤدي استخدام زبدة عالية الجودة ذات نسبة دسم عالية (الزبدة الفرنسية أو الأوروبية مثالية) إلى تحسين النكهة والقوام بشكل كبير.
- ✓لا تفرطي في عجن العجين أثناء مرحلة العجن الأولية؛ يفضل أن تكون العجينة متكتلة قليلاً بدلاً من أن تكون مطورة بإحكام في هذه المرحلة.
- ✓تأكدي من أن الزبدة المستخدمة للرقائق باردة جيداً وشكلها متناسق لإنشاء طبقات واضحة.
- ✓عند فرد العجين بالسكر، اعملي بكفاءة لمنع الزبدة من الذوبان والعجين من أن يصبح لزجاً جداً.
- ✓حواف الكراميل هي سمة مميزة للكويجن-أمان؛ لا تخافي إذا بدت داكنة جداً، فهذا يشير إلى الكراميل الصحيح.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- لإضافة المزيد من القرمشة، رشي السكر الخشن فوق الكويجن-أمان قبل الخبز.
- تقترح بعض الوصفات إضافة رشة من الملح البحري إلى السكر للحصول على تباين حلو ومالح.
- تقليدياً، كان يتم خبز الكويجن-أمان ككعكة كبيرة واحدة وتقطيعها، بدلاً من المعجنات الفردية.