Pastilla au Pigeon(بسطيلة الحمام)
بسطيلة الحمام طبق مغربي شهير، فطيرة حلوة ومالحة فريدة من نوعها، تتميز تقليديًا بلحم الحمام الطري، وحشوة عطرية متبلة، وقشرة معجنات مقرمشة وهشة. غالبًا ما تُقدم كطبق مقبلات للمناسبات الخاصة والأعياد، وتعرض تفاعلًا معقدًا من النكهات والقوام الذي يمثل جوهر المطبخ المغربي.
🧂 مكونات
- 4 حمام(حوالي 1.5 كجم الوزن الإجمالي، أو استبدال بأفخاذ الدجاج)
- 12 sheets بصل(مفروم ناعم)
- 200 g ثوم(مفروم)
- 8 زيت زيتون
- 3 tbsp زبدة(غير مملحة، بالإضافة إلى المزيد للدهن)
- 100 g زنجبيل مطحون(Plus extra for dusting)
- 1 large قرفة مطحونة(مقسمة)
- 1 tbsp كركم مطحون(Freshly grated)
- 1 tsp خيوط الزعفران(مفتت ومنقوع في 2 ملعقة كبيرة ماء ساخن)
- 0.5 tsp رأس الحانوت(اختياري، ولكن موصى به)
- 1 tsp مرق دجاج(Ground)
- 1 tsp بيض(مخفوق قليلاً)
- 0.5 tsp كزبرة طازجة(مفرومة)
- 2 tbsp بقدونس طازج(مفروم)
- 2 tbsp لوز مقشر(محمص ومطحون ناعم)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير الحمام: إذا كنت تستخدم حمامًا كاملاً، قم بإزالة الصدر بعناية، مع الاحتفاظ بالعظام لعمل المرق. قطع صدور الحمام إلى قطع بحجم اللقمة. تبّل بسخاء بالملح والفلفل الأسود المطحون حديثًا. إذا كنت تستخدم أفخاذ الدجاج، قم بإزالة الجلد والعظام وقطعها إلى قطع بحجم اللقمة. تبّل كذلك.
⏱️ 2 hours - 2
تحضير مرق الحمام (اختياري ولكن موصى به): في قدر كبير، أضف عظام الحمام (أو عظام الدجاج)، 1 بصلة مفرومة، 2 فص ثوم مهروس، 1 عود قرفة، وغطها بـ 6 أكواب من الماء. اتركها تغلي، ثم أزل أي شوائب، ثم خفف النار واتركها على نار هادئة لمدة ساعة على الأقل. صفي المرق واتركه جانباً.
⏱️ 30 minutes - 3
طهي حشوة الحمام: في قدر كبير ثقيل القاع أو قدر هولندي، سخّن 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون و 2 ملعقة كبيرة من الزبدة على نار متوسطة إلى عالية. أضف البصل المفروم وقلّبه حتى يلين ويصبح شفافًا، حوالي 8-10 دقائق. أضف الثوم المفروم واطهه لمدة دقيقة أخرى حتى تفوح رائحته. أضف الزنجبيل المطحون، 2 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة، الكركم المطحون، خيوط الزعفران (مع سائل النقع)، ورأس الحانوت (إذا كنت تستخدمه). اطهه لمدة 1-2 دقيقة حتى تفوح رائحة التوابل. أضف قطع الحمام المتبلة واشويها قليلاً من جميع الجوانب. اسكب مرق الحمام المحضر (أو 2 كوب من مرق الدجاج) واتركه ليغلي. غطِ القدر، خفف النار إلى هادئة، واطهه لمدة 45-60 دقيقة، أو حتى يصبح الحمام طريًا جدًا. أخرج قطع الحمام من القدر واتركها جانبًا لتبرد قليلاً. زد النار إلى متوسطة واترك سائل الطهي يغلي ويتكثف حتى يصبح سميكًا ولزجًا، حوالي 20-30 دقيقة. بينما يتكثف الصلصة، قشّر لحم الحمام المبرد، وتخلص من أي عظام أو أجزاء قاسية.
⏱️ 15 minutes - 4
تحضير خليط البيض: في وعاء، اخفق 7 بيضات حتى تخفق جيدًا. بمجرد أن يقل سائل طهي الحمام إلى صلصة سميكة، ارفع القدر عن النار. أضف ببطء البيض المخفوق إلى الصلصة الساخنة، مع التحريك المستمر لإنشاء تكتلات تشبه البيض المخفوق. اطهه بلطف لبضع دقائق حتى ينضج البيض ولكنه لا يزال رطبًا. أضف لحم الحمام المقطع، الكزبرة الطازجة المفرومة، والبقدونس الطازج المفروم. اخلط جيدًا واتركه جانباً.
⏱️ 10 minutes - 5
تحضير خليط اللوز: في محضرة الطعام، اخلط اللوز المقشر والمطحون ناعمًا مع 20 جرامًا من السكر البودرة الناعم و 1 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة. قم بالتشغيل لبضع مرات حتى يمتزج جيدًا.
⏱️ 30 minutes - 6
تجميع البسطيلة: سخّن الفرن مسبقًا إلى 190 درجة مئوية (375 درجة فهرنهايت). ادهن طبق خبز مستدير مقاس 9 بوصات (23 سم) أو قالب كيك ذي قاعدة متحركة بالزبدة المذابة. ضع ورقة واحدة من عجينة الفيلو في الطبق، مع ترك الزوائد تتدلى فوق الحواف. ادهن بسخاء بالزبدة المذابة. كرّر العملية مع 5 ورقات أخرى من الفيلو، مع وضعها بزوايا مختلفة ودهن كل منها بالزبدة. وزّع نصف خليط الحمام والبيض بالتساوي فوق قاعدة الفيلو. رش نصف خليط اللوز فوق حشوة الحمام. ضع 3 ورقات أخرى من عجينة الفيلو فوق الحشوة، وادهن كل منها بالزبدة. وزّع باقي خليط الحمام والبيض فوق هذه الطبقة، متبوعًا بباقي خليط اللوز. غطِ بالطبقات النهائية الثلاث من عجينة الفيلو، ادهن كل منها بالزبدة واثنِ الحواف المتدلية لإنشاء شكل فطيرة أنيق. ادهن السطح العلوي بالكامل بسخاء بالزبدة المذابة.
⏱️ 40 minutes - 7
خبز البسطيلة: ضع البسطيلة في الفرن المسخن مسبقًا واخبزها لمدة 25-35 دقيقة، أو حتى يصبح المعجنات ذهبي اللون ومقرمشًا. إذا بدأ السطح العلوي في التحمير بسرعة، يمكنك تغطيته بشكل فضفاض بورق قصدير.
⏱️ 15 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓استخدام حمام كامل وصنع مرق خاص بك سيعطي نكهة أغنى، لكن أفخاذ الدجاج ذات النوعية الجيدة هي بديل مناسب وأكثر توفرًا.
- ✓تأكد من أن عجينة الفيلو في درجة حرارة الغرفة وتم إبقاؤها مغطاة بقطعة قماش مبللة أثناء العمل لمنعها من الجفاف والتمزق.
- ✓لا تزدحم المقلاة عند تحمير الحمام أو الدجاج، لأن هذا سيؤدي إلى تبخير اللحم بدلاً من قليه.
- ✓المفتاح للحصول على بسطيلة جيدة هو موازنة العناصر الحلوة والمالحة. اضبط كمية السكر في خليط اللوز ورشة التزيين النهائية حسب تفضيلك.
- ✓للحصول على معجنات أكثر قرمشة، تأكد من أن الفرن مسخن مسبقًا بالكامل وفكر في الخبز على الرف السفلي للجزء الأول من وقت الطهي.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- لإضافة لمسة حمضية، أضف ملعقة كبيرة من ماء زهر البرتقال إلى حشوة الحمام مع الأعشاب.
- تتضمن بعض الوصفات طبقة من التمر منزوع النوى، مفروم ناعمًا، في خليط اللوز للحصول على حلاوة وقوام إضافيين.
- إذا كنت تفضل نكهة توابل أقوى، استخدم مزيج رأس الحانوت عالي الجودة.