Bigos(بيغوس (حساء الصياد البولندي))
Hunter's Stew
البيغوس، الذي يُطلق عليه غالبًا "حساء الصياد"، هو طبق بولندي غني ومشبع ومليء بالنكهة، يجسد طعام الراحة. إنه حساء مطبوخ ببطء يتكون بشكل أساسي من مخلل الملفوف (الساوركراوت) والملفوف الطازج ومجموعة متنوعة من اللحوم، مما يعكس قرونًا من التقاليد الطهوية والبراعة.
🧂 مكونات
- 50g مخلل الملفوف (Sauerkraut)(مصفى، ومفروم خشنًا إذا كانت الخيوط طويلة جدًا. احتفظ ببعض المحلول الملحي.)
- 1kg ملفوف أبيض طازج(مفروم ناعمًا.)
- 500g كتف لحم خنزير(مقطع إلى مكعبات بحجم 1 بوصة (2.5 سم).)
- 500g قطعة لحم بقري(مقطعة إلى مكعبات بحجم 1 بوصة (2.5 سم).)
- 400g نقانق كيلباسا مدخنة(مقطعة إلى شرائح دائرية بسماكة ½ بوصة (1 سم).)
- 200g لحم مقدد مدخن(مقطع إلى مكعبات.)
- 100g فطر بورسيني مجفف(حفنة صغيرة، مغسولة.)
- 3 tbsp خوخ مجفف (برقوق)(منزوع النوى ومقطع إلى نصفين.)
- 2 tbsp بصل أصفر(مفروم ناعمًا.)
- 4 ثوم(مفروم.)
- 8 معجون طماطم
- 1 tbsp ورق غار
- 200ml حبوب بهار حلو (allspice)
- 3 tbsp حبوب عرعر(مسحوقة قليلاً.)
- As needed بذور الكراوية(To ensure stew doesn't dry out)
- To taste بردقوش مجفف (marjoram)
👨🍳 تعليمات
- 1
انقع الفطر المجفف في 1 كوب (240 مل) من الماء الدافئ لمدة 30 دقيقة على الأقل. بمجرد إعادة ترطيبه، صفيه، مع الاحتفاظ بسائل النقع، وقطع الفطر خشنًا. تأكد من ترك أي رواسب من قاع سائل النقع.
⏱️ 2 hours (for soaking) - 2
في قدر كبير، ذو قاع سميك أو قدر هولندي، سخّن 2 ملعقة كبيرة من الشحم الحيواني أو الزيت على نار متوسطة إلى عالية. أضف اللحم المقدد المقطع إلى مكعبات واطهيه حتى يبدأ في أن يصبح مقرمشًا. أزل اللحم المقدد بملعقة مثقوبة وضعه جانبًا، مع ترك الدهون المذابة في القدر.
⏱️ 10-15 minutes - 3
أضف مكعبات لحم كتف الخنزير وقطع لحم البقر إلى القدر. قم بتحمير اللحم من جميع الجوانب حتى يصبح بنيًا جيدًا، واعمل على دفعات إذا لزم الأمر لتجنب الازدحام. أخرج اللحم المحمر وضعه جانبًا مع اللحم المقدد.
⏱️ 15-20 minutes - 4
أضف ملعقة كبيرة متبقية من الشحم الحيواني أو الزيت إلى القدر إذا لزم الأمر. أضف البصل المفروم وقلّبه حتى يلين ويصبح ذهبيًا قليلاً، حوالي 5-7 دقائق. أضف الثوم المفروم واطهيه لمدة دقيقة أخرى حتى تفوح رائحته.
⏱️ 10-12 minutes - 5
أضف معجون الطماطم إلى القدر واطهيه، مع التحريك المستمر، لمدة 2-3 دقائق حتى يصبح أغمق قليلاً. إذا كنت تستخدم النبيذ، اسكبه واكشط قاع القدر لإزالة بقايا الطعام، واتركه ليغلي لمدة دقيقة.
⏱️ 5 minutes - 6
أعد اللحوم المحمرة واللحم المقدد إلى القدر. أضف مخلل الملفوف، والملفوف الطازج المفروم، والفطر المقطع والمُعاد ترطيبه، والخوخ المجفف، وأوراق الغار، وحبوب البهار الحلو، وحبوب العرعر المسحوقة، وبذور الكراوية، والبردقوش، وحبوب الفلفل الأسود. اسكب مرق لحم البقر (أو الماء) وسائل نقع الفطر المحتفظ به (مصفى). اخلط كل شيء جيدًا.
⏱️ 2 hours - 7
اترك الخليط حتى يغلي، ثم خفف الحرارة إلى درجة منخفضة، غطِّ القدر، واتركه على نار هادئة لمدة ساعتين على الأقل، مع التحريك من حين لآخر. يجب أن يكون الحساء رطبًا ولكن ليس مائيًا؛ أضف القليل من المرق أو الماء إذا أصبح جافًا جدًا.
⏱️ 1-1.5 hours - 8
أضف شرائح الكيلباسا إلى الحساء. استمر في الطهي على نار هادئة، مغطى، لمدة ساعة أخرى، أو حتى تصبح اللحوم طرية جدًا وتندمج النكهات بشكل جميل. حرّك بشكل دوري لمنع الالتصاق.
⏱️ 15-30 minutes (optional) - 9
تذوق واضبط التوابل إذا لزم الأمر. غالبًا ما يكون البيغوس لذيذًا جدًا بسبب مخلل الملفوف واللحوم المدخنة، لذلك قد لا تكون هناك حاجة للملح الإضافي. أزل أوراق الغار قبل التقديم.
⏱️ Overnight (recommended) - 10
Reheat and serve: Reheat the bigos thoroughly over low heat on the stovetop or in a low oven until piping hot. Serve hot, traditionally accompanied by crusty rye bread. It can also be served in hollowed-out bread bowls. Bigos is a staple for Polish Christmas Eve (Wigilia) and a perfect hearty meal for cold weather.
⏱️ 30-45 minutes (reheating)
💡 نصائح احترافية
- ✓يشتهر البيغوس بأنه طبق يتحسن مع مرور الوقت. للحصول على أفضل نكهة، قم بإعداده قبل يوم أو يومين وأعد تسخينه بلطف قبل التقديم. تتجانس النكهات وتتعمق بشكل كبير مع مرور الوقت.
- ✓لا تخف من استخدام مجموعة متنوعة من اللحوم. غالبًا ما يشتمل البيغوس التقليدي على بقايا اللحوم المشوية، أو اللحوم البرية، أو قطع مختلفة من لحم الخنزير ولحم البقر لتعقيد النكهة القصوى.
- ✓إذا كان مخلل الملفوف الخاص بك حامضًا بشكل خاص، يمكنك شطفه بسرعة تحت الماء البارد قبل إضافته إلى الحساء. ومع ذلك، يفضل الكثيرون الطعم الحامض الكامل لمخلل الملفوف غير المغسول.
- ✓جودة مخلل الملفوف الخاص بك مهمة. ابحث عن مخلل الملفوف المخمر طبيعيًا مع الحد الأدنى من المكونات (الملفوف والملح) للحصول على أفضل طعم أصيل.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- لنسخة نباتية، استبعد جميع اللحوم وزد تنوع وكمية الفطر (بما في ذلك الطازج)، وفكر في إضافة الخضروات الجذرية مثل الجزر أو الجزر الأبيض.
- أضف تفاحة مبشورة خلال الساعة الأخيرة من الطهي للحصول على حلاوة خفيفة توازن حموضة مخلل الملفوف.
- تتضمن بعض الوصفات كمية صغيرة من هريس الطماطم أو الكاتشب للون والقليل من الحموضة، على الرغم من أن هذا ليس تقليديًا عالميًا.