Lomo al Trapo(Μοσχαρίσιο φιλέτο σε πετσέτα)
Salt-Crusted Beef Tenderloin
Το Lomo al Trapo, που μεταφράζεται σε «μοσχαρίσιο φιλέτο σε πετσέτα», είναι ένα θεαματικό κολομβιανό γαστρονομικό θέαμα. Αυτό το πιάτο περιλαμβάνει την επικάλυψη ενός μοσχαρίσιου φιλέτου σε μια παχιά κρούστα αλατιού, η οποία στη συνέχεια τυλίγεται σε ένα πανί εμποτισμένο με κρασί και μαγειρεύεται απευθείας πάνω σε καυτά κάρβουνα. Το αποτέλεσμα είναι μια απίστευτα τρυφερή και γευστική μπριζόλα, με μια μοναδική καπνιστή ουσία.
🧂 Υλικά
- 1.5 kg (approx. 3.3 lbs) Μοσχαρίσιο φιλέτο(Κεντρικό κομμάτι, καθαρισμένο από όλο το λίπος και την ασημένια μεμβράνη (περίπου 680g))
- 1 kg (approx. 2.2 lbs) Βαμβακερές πετσέτες κουζίνας(100% βαμβακερές, παλιομοδίτικης ύφανσης, περίπου 40x40 εκ.)
- Approx. 500 ml (2 cups) Αλάτι kosher(ή χοντρό θαλασσινό αλάτι (περίπου 700g))
- 1 piece Ξηρό κόκκινο κρασί(για να μουλιάσει η πετσέτα (περίπου 240ml))
- A few sprigs Ξερό ρίγανη(προαιρετικά, για το αλάτισμα)
👨🍳 Οδηγίες
- 1
Ετοιμάστε τη φωτιά: Ανάψτε μια γενναιόδωρη ποσότητα κάρβουνων ή μπρικετών σε έναν εκκινητή καμινέτου ή απευθείας στη σχάρα σας. Αφήστε τα να καούν μέχρι να καλυφθούν από ένα λεπτό στρώμα στάχτης και να είναι πολύ καυτά. Στρώστε τα κάρβουνα σε μια ομοιόμορφη στρώση στο κάτω μέρος της σχάρας, διασφαλίζοντας ότι δεν υπάρχουν σχάρες. Αυτό το πιάτο μαγειρεύεται απευθείας στα κάρβουνα.
⏱️ 5 minutes - 2
Μουλιάστε την πετσέτα: Ενώ ζεσταίνονται τα κάρβουνα, βάλτε την βαμβακερή πετσέτα κουζίνας σε ένα μπολ και ρίξτε από πάνω το κόκκινο κρασί. Αφήστε τη να μουλιάσει για τουλάχιστον 20-30 λεπτά, φροντίζοντας να είναι καλά κορεσμένη. Στραγγίστε απαλά το υπερβολικό κρασί, ώστε η πετσέτα να είναι υγρή αλλά όχι να στάζει.
⏱️ 10 minutes - 3
Συναρμολογήστε το φιλέτο: Απλώστε την πετσέτα εμποτισμένη με κρασί σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας, προσανατολισμένη σαν ρόμβος με μια γωνία να δείχνει προς εσάς. Απλώστε περίπου τα δύο τρίτα του αλατιού kosher σε ένα παχύ, ομοιόμορφο στρώμα στο κέντρο της πετσέτας, δημιουργώντας ένα ορθογώνιο αρκετά μεγάλο για να περιβάλλει το μοσχαρίσιο φιλέτο. Αν χρησιμοποιείτε, πασπαλίστε την ξερή ρίγανη και τοποθετήστε τα φρέσκα κλωνάρια θυμαριού πάνω από το αλάτι. Τοποθετήστε το καθαρισμένο μοσχαρίσιο φιλέτο στο κέντρο της αλατισμένης πετσέτας.
⏱️ 30-45 minutes (for fire to burn down) - 4
Τυλίξτε το φιλέτο: Διπλώστε προσεκτικά την πετσέτα και το αλάτι γύρω από το μοσχαρίσιο φιλέτο, ξεκινώντας από την μακρινή γωνία, δημιουργώντας ένα συμπαγές, κυλινδρικό πακέτο. Κρύψτε τα πλαϊνά καθώς το τυλίγετε. Ο στόχος είναι να περιβάλλετε εντελώς το κρέας με ένα παχύ στρώμα αλατιού και υφάσματος. Χρησιμοποιήστε σπάγγο χασάπη για να δέσετε σφιχτά το πακέτο σε διαστήματα 1-2 ιντσών, διασφαλίζοντας ότι διατηρεί το σχήμα του.
⏱️ 25-35 minutes - 5
Μαγειρέψτε απευθείας στα κάρβουνα: Τοποθετήστε απαλά το τυλιγμένο φιλέτο απευθείας πάνω στα καυτά κάρβουνα, με την πλευρά του κόμπου προς τα πάνω. Μαγειρέψτε χωρίς να το ενοχλήσετε για ακριβώς 9 λεπτά. Χρησιμοποιώντας μακριά τσιμπίδα, αναποδογυρίστε προσεκτικά το πακέτο και μαγειρέψτε για άλλα 9 λεπτά. Η πετσέτα θα απανθρακωθεί και θα καεί· αυτό είναι αναμενόμενο.
⏱️ 10 minutes resting
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές
- ✓Χρησιμοποιήστε μια 100% βαμβακερή πετσέτα που δεν σας πειράζει να θυσιάσετε, καθώς θα απανθρακωθεί κατά το μαγείρεμα.
- ✓Βεβαιωθείτε ότι η κρούστα αλατιού έχει πάχος τουλάχιστον 1,25 εκ. για να μονώσει σωστά το κρέας.
- ✓Μην ετοιμάζετε το μοσχάρι περισσότερο από λίγα λεπτά πριν το μαγείρεμα, καθώς το αλάτισμα εκ των προτέρων μπορεί να βγάλει τους χυμούς.
- ✓Η εσωτερική θερμοκρασία θα συνεχίσει να αυξάνεται καθώς το κρέας ξεκουράζεται, οπότε στοχεύστε σε ελαφρώς χαμηλότερες θερμοκρασίες κατά τη φάση μαγειρέματος στα κάρβουνα.
✨ Ιδέες για Παραλλαγές
Έμπνευση για τη δική σας εκδοχή αυτής της συνταγής
- Πειραματιστείτε με διαφορετικά υγρά για να μουλιάσετε την πετσέτα, όπως ένα μείγμα κόκκινου κρασιού και ζωμού βοείου κρέατος, ή ακόμα και μια σκούρα μπύρα.
- Ενσωματώστε άλλα μπαχαρικά στην κρούστα αλατιού, όπως σκόνη τσίλι, κύμινο ή σκόνη σκόρδου, για πρόσθετη πολυπλοκότητα γεύσης.