Rawon(Ραβόν (Ινδονησιακή Σούπα Μαύρου Βοδινού))
Indonesian Black Beef Soup
Το Rawon είναι μια πλούσια και βαθιά γευστική σούπα βοδινού που προέρχεται από την Ανατολική Ιάβα της Ινδονησίας. Το πιο χαρακτηριστικό του στοιχείο είναι ο σκούρος, σχεδόν μαύρος ζωμός του, που προέρχεται από το μοναδικό συστατικό «keluak» (μαύρα καρύδια), το οποίο προσδίδει μια γήινη, ελαφρώς πικρή και αλμυρή γεύση. Αυτή η πλούσια σούπα αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο της Ιαβανέζικης κουζίνας, συχνά απολαμβάνεται ως ένα χορταστικό γεύμα οποιαδήποτε ώρα της ημέρας.
🧂 Υλικά
- 800 g Κότσι μοσχαριού ή λάπα(Κομμένο σε κύβους 1.5 ιντσών)
- 6 Keluak (μαύρα καρύδια)(Μουλιασμένα σε ζεστό νερό για τουλάχιστον 10 λεπτά, στη συνέχεια η σάρκα ξεφλουδίζεται και πολτοποιείται σε πάστα)
- 150 g Εσαλότ (ασκαλώνια)(Ξεφλουδισμένα και χοντροκομμένα)
- 6 cloves Σκελίδες σκόρδου(Ξεφλουδισμένες)
- 2 cm Καρύδια κεριού (candlenuts)(Μουλιασμένα σε ζεστό νερό αν είναι σκληρά)
- 1 cm Φρέσκιος κουρκουμάς(Ξεφλουδισμένος και κομμένος)
- 3 Φρέσκο τζίντζερ(Ξεφλουδισμένο και κομμένο)
- 2-3 Γκαλανγκάλ(Ξεφλουδισμένο και κομμένο)
- 1 stalk Σπόροι κόλιανδρου(Ελαφρώς καβουρδισμένοι)
- 1 cm Σπόροι κύμινου(Ελαφρώς καβουρδισμένοι)
- 2 Λευκοί κόκκοι πιπεριού
- 3 Belacan (πάστα γαρίδας)(Προαιρετικό, αλλά προσθέτει βάθος)
- 1 tsp Μίσχοι λεμονόχορτου(Χτυπημένοι και δεμένοι κόμπο)
- 1 tsp Φύλλα καφίρ λάιμ
- 2 tbsp Φύλλα δάφνης (ιαπωνικά φύλλα 'salam')
- 1.5 L Φυτικό λάδι
- 200 g Νερό
- 6 Ζάχαρη φοίνικα(Ή κατά βούληση)
- Αλάτι
- Steamed rice
👨🍳 Οδηγίες
- 1
Προετοιμασία του Keluak: Σπάστε τα μουλιασμένα και πολτοποιημένα keluak. Βεβαιωθείτε ότι η πάστα είναι λεία και χωρίς θραύσματα από το κέλυφος. Αφήστε στην άκρη.
⏱️ 20 minutes - 2
Φτιάξτε την Πάστα Μπαχαρικών (Bumbu): Σε ένα μπλέντερ ή πολυκόφτη, συνδυάστε τα χοντροκομμένα εσαλότ, το σκόρδο, τα καρύδια κεριού, την προετοιμασμένη πάστα keluak, τον κομμένο κουρκουμά, το τζίντζερ, το γκαλανγκάλ, τους καβουρδισμένους σπόρους κόλιανδρου, τους καβουρδισμένους σπόρους κύμινου και τους λευκούς κόκκους πιπεριού. Προσθέστε λίγο νερό αν χρειάζεται για να πετύχετε μια λεία, παχύρρευστη πάστα. Αν χρησιμοποιείτε, προσθέστε το belacan.
⏱️ 15 minutes - 3
Σοτάρετε την Πάστα Μπαχαρικών: Ζεστάνετε το φυτικό λάδι σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα ή γάστρα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε την πάστα μπαχαρικών και σοτάρετε, ανακατεύοντας συνεχώς, για περίπου 5-7 λεπτά, μέχρι να μυρίσει και το λάδι να αρχίσει να διαχωρίζεται από την πάστα. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για την ανάπτυξη των βαθιών γεύσεων.
⏱️ 10 minutes - 4
Προσθέστε τα Αρωματικά: Προσθέστε τους χτυπημένους μίσχους λεμονόχορτου, τα φύλλα καφίρ λάιμ και τα φύλλα δάφνης στην κατσαρόλα. Ανακατέψτε και μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά μέχρι να απελευθερωθούν τα αρώματά τους.
⏱️ 7 minutes - 5
Σοτάρετε το Βοδινό: Προσθέστε το βοδινό σε κύβους στην κατσαρόλα και ανακατέψτε καλά για να καλυφθούν όλα τα κομμάτια με το μείγμα μπαχαρικών. Μαγειρέψτε για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το βοδινό να ροδίσει ελαφρώς από όλες τις πλευρές.
⏱️ 3 hours - 6
Σιγοβράστε τη Σούπα: Ρίξτε το νερό, προσθέστε τη ζάχαρη φοίνικα και αλατίστε γενναιόδωρα. Φέρτε το μείγμα σε βρασμό, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε τη να σιγοβράσει απαλά για τουλάχιστον 2 έως 2.5 ώρες, ή μέχρι το βοδινό να είναι πολύ τρυφερό και να διαλύεται εύκολα. Ξαφρίστε τυχόν αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια κατά το μαγείρεμα για να εξασφαλίσετε έναν καθαρό ζωμό.
⏱️ 15 minutes - 7
Ρυθμίστε το Καρύκευμα: Μόλις το βοδινό γίνει τρυφερό, δοκιμάστε το ζωμό και ρυθμίστε το αλάτι και τη ζάχαρη ανάλογα. Η γεύση πρέπει να είναι πλούσια, αλμυρή, με μια διακριτική γήινη νότα από το keluak.
⏱️ 5 minutes
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές
- ✓Βεβαιωθείτε ότι τα καρύδια keluak σας είναι φρέσκα και σωστά προετοιμασμένα. Το ανεπαρκώς επεξεργασμένο keluak μπορεί να είναι τοξικό και πικρό.
- ✓Το σχολαστικό σοτάρισμα της πάστας μπαχαρικών μέχρι να διαχωριστεί το λάδι είναι το κλειδί για την απελευθέρωση του πλήρους δυναμικού της γεύσης της.
- ✓Η χρήση κομματιών βοδινού όπως το κότσι ή η λάπα, που έχουν συνδετικό ιστό, θα οδηγήσει σε πιο τρυφερό και γευστικό στιφάδο μετά το αργό μαγείρεμα.
- ✓Το Rawon μπορεί να φτιαχτεί από την προηγούμενη μέρα. Οι γεύσεις του συχνά βαθαίνουν και δένουν όμορφα από τη μια μέρα στην άλλη.
✨ Ιδέες για Παραλλαγές
Έμπνευση για τη δική σας εκδοχή αυτής της συνταγής
- Για μια πιο πικάντικη εκδοχή, προσθέστε μερικά τσίλι bird's eye στην πάστα μπαχαρικών.
- Ορισμένες συνταγές περιλαμβάνουν μια μικρή ποσότητα πάστας ταμάρινθου για μια ελαφριά αψάδα.
- Ενώ το βοδινό είναι παραδοσιακό, ορισμένες παραλλαγές χρησιμοποιούν αρνί ή κατσίκα.