Stracotto al Barolo
Το Stracotto al Barolo, που σημαίνει «στιφάδο στο Barolo», είναι ένα χαρακτηριστικό πιάτο από την περιοχή του Πιεμόντε της Ιταλίας, γνωστό για τις βαθιές, πλούσιες γεύσεις του. Αυτό το αργομαγειρεμένο πιάτο μοσχαριού ενσωματώνει την καρδιά της βορειοϊταλικής κουζίνας, μετατρέποντας ταπεινά κομμάτια κρέατος σε ένα κομψό και παρηγορητικό γεύμα, συχνά κρατημένο για ειδικές περιστάσεις ή οικογενειακές συγκεντρώσεις Κυριακής.
🧂 Υλικά
- 1.5 kg Μοσχαρίσια σπάλα ή στήθος(περίπου 1.5 κιλό, ένα κομμάτι κατάλληλο για σιγοβράσιμο όπως 'cappello del prete' (καπέλο ιερέα) είναι ιδανικό αν είναι διαθέσιμο)
- 750 ml Κρασί Barolo(750ml, ή άλλο στρογγυλό, τανικό κόκκινο κρασί όπως Nebbiolo ή Barbera)
- 1 large Κίτρινα κρεμμύδια(κομμένα σε τέταρτα)
- 2 medium Καρότα(καθαρισμένα και χοντροκομμένα)
- 2 medium Κλωνάρια σέλινου(χοντροκομμένα, συμπεριλαμβανομένων των φύλλων)
- 3 cloves Σκελίδες σκόρδου(σπασμένες)
- 6 Φύλλα δάφνης(Lightly crushed to release their aroma.)
- 2 Κλωναράκια φρέσκου θυμαριού
- 2 Καρποί αρκεύθου(ελαφρώς σπασμένοι)
- 2 tablespoons Κόκκοι μπαχάρι
- 250 ml Κόκκοι μαύρου πιπεριού(Low sodium preferred.)
- 2 tablespoons Αλεύρι για όλες τις χρήσεις(για το αλεύρωμα)
- to taste Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- to taste Αλάτι(κατά βούληση)
👨🍳 Οδηγίες
- 1
Μαρινάρισμα του Κρέατος: Σε ένα μεγάλο μη-αντιδραστικό μπολ ή μαντεμένια κατσαρόλα, συνδυάστε το μοσχαρίσιο ψητό, το κρασί Barolo, τα κρεμμύδια κομμένα σε τέταρτα, τα καρότα χοντροκομμένα, το σέλινο χοντροκομμένο, τις σπασμένες σκελίδες σκόρδου, τα φύλλα δάφνης, τα κλωναράκια θυμαριού, τους σπασμένους καρπούς αρκεύθου, τους κόκκους μπαχαριού και τους κόκκους μαύρου πιπεριού. Βεβαιωθείτε ότι το κρέας είναι βυθισμένο στο κρασί. Καλύψτε καλά και βάλτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες, γυρνώντας το κρέας μία φορά στα μέσα του χρόνου για ομοιόμορφο μαρινάρισμα.
⏱️ 12-24 hours - 2
Προετοιμασία για Σοτάρισμα: Την επόμενη μέρα, αφαιρέστε το μοσχάρι από τη μαρινάδα και στεγνώστε το καλά με χαρτί κουζίνας. Κρατήστε τη μαρινάδα (κρασί και αρωματικά) για αργότερα. Στραγγίστε τη ρεζερβέ μαρινάδα, διαχωρίζοντας τα στερεά (λαχανικά και αρωματικά) από το υγρό. Κρατήστε το υγρό στην άκρη. Αλευρώστε ελαφρά το στεγνωμένο μοσχάρι με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, τινάζοντας το περίσσευμα.
⏱️ 15 minutes - 3
Σοτάρισμα του Μοσχαριού: Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια βαριά μαντεμένια κατσαρόλα ή μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να αχνίζει. Τοποθετήστε προσεκτικά το αλευρωμένο μοσχάρι στο καυτό λάδι και σοτάρετέ το από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια βαθιά καφέ κρούστα, περίπου 3-4 λεπτά ανά πλευρά. Αφαιρέστε το σοταρισμένο μοσχάρι από την κατσαρόλα και αφήστε το στην άκρη.
⏱️ 15 minutes - 4
Σοτάρισμα των Λαχανικών: Προσθέστε τα ρεζερβέ λαχανικά (κρεμμύδια, καρότα, σέλινο, σκόρδο) από τη μαρινάδα στην ίδια κατσαρόλα. Σοτάρετε για περίπου 5-7 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν και να γίνονται ελαφρώς διάφανα, ξύνοντας τυχόν καφέ κομματάκια από τον πάτο της κατσαρόλας.
⏱️ 10 minutes - 5
Σιγοβράσιμο του Μοσχαριού: Επιστρέψτε το σοταρισμένο μοσχάρι στην κατσαρόλα με τα σοταρισμένα λαχανικά. Ρίξτε μέσα το ρεζερβέ στραγγισμένο κρασί Barolo της μαρινάδας. Αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα. Φέρτε το υγρό σε βρασμό, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά σε χαμηλή, καλύψτε την κατσαρόλα καλά και αφήστε το να σιγοβράσει απαλά για 3 έως 4 ώρες, ή μέχρι το μοσχάρι να μαλακώσει τόσο ώστε να τρυπιέται με πιρούνι. Γυρίστε το κρέας κάθε ώρα για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο μαγείρεμα.
⏱️ 4 hours - 6
Ξεκούραση και Ολοκλήρωση της Σάλτσας: Μόλις το μοσχάρι μαλακώσει, αφαιρέστε το προσεκτικά από την κατσαρόλα σε μια πιατέλα και καλύψτε το χαλαρά με αλουμινόχαρτο για να ξεκουραστεί. Στραγγίστε το υγρό του σιγοβρασμού σε ένα κατσαρολάκι, πετώντας τα στερεά. Αφαιρέστε τυχόν περίσσεια λίπους από την επιφάνεια του υγρού. Φέρτε τη σάλτσα σε βρασμό σε μέτρια φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι να πήξει στην επιθυμητή συνοχή, να καλύπτει την πλάτη ενός κουταλιού. Για ένα πιο πλούσιο, γυαλιστερό φινίρισμα, χτυπήστε το κρύο βούτυρο λίγο πριν σερβίρετε.
⏱️ 20-30 minutes - 7
Σερβίρισμα: Κόψτε το ξεκουρασμένο μοσχάρι ενάντια στις ίνες. Περιχύστε γενναιόδωρα τη ζεστή σάλτσα Barolo πάνω στο κομμένο κρέας. Παραδοσιακά σερβίρεται με κρεμώδη πολέντα ή πουρέ πατάτας.
⏱️ 5 minutes
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές
- ✓Για ακόμα βαθύτερη γεύση, σκεφτείτε να μαρινάρετε το μοσχάρι για έως και 48 ώρες.
- ✓Αν το Barolo είναι απαγορευτικό σε κόστος, αντικαταστήστε το με ένα άλλο δυνατό ιταλικό κόκκινο κρασί όπως Nebbiolo, Barbera ή ένα ποιοτικό Chianti.
- ✓Βεβαιωθείτε ότι το σιγοβράσιμο γίνεται σε πολύ χαμηλή φωτιά. Το βράσιμο θα σκληρύνει το κρέας.
- ✓Το πιάτο επωφελείται πολύ από την παρασκευή του μια μέρα πριν, επιτρέποντας στις γεύσεις να ενωθούν και να ενταθούν όλη τη νύχτα. Ζεστάνετε απαλά.
✨ Ιδέες για Παραλλαγές
Έμπνευση για τη δική σας εκδοχή αυτής της συνταγής
- Ορισμένες συνταγές περιλαμβάνουν μια κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας σοταρισμένο με τα λαχανικά για επιπλέον βάθος.
- Μια σταγόνα κρασί Marsala μπορεί να προστεθεί στη σάλτσα κατά την τελική μείωση για ένα επιπλέον στρώμα πολυπλοκότητας.
- Για μια πιο λεία σάλτσα, πολτοποιήστε το στραγγισμένο υγρό του σιγοβρασμού και τα λαχανικά (αφού τα στραγγίσετε) μέχρι να γίνουν λεία, πριν τα επιστρέψετε στην κατσαρόλα.