Ossenworst
Το Ossenworst είναι ένα παραδοσιακό καπνιστό λουκάνικο βοδινού από το Άμστερνταμ, γνωστό για την βαθιά, πλούσια γεύση του και την ελαφρώς τραχιά υφή του. Συνήθως σερβίρεται κρύο ως ορεκτικό ή σνακ.
🧂 Υλικά
- 1 kg Βοδινό (εσχάρα ή στήθος)(κομμένο σε κύβους 2-3 εκ.)
- 200 g Λίπος βοδινού(από στήθος, κομμένο σε κύβους 1 εκ.)
- 20 g Αλάτι
- 2.5 g Αλάτι ωρίμανσης #1 (Prague Powder #1)
- 5 g Μαύρο πιπέρι(χοντροαλεσμένο)
- 2 g Μοσχοκάρυδο(φρεσκοτριμμένο)
- 1 g Στήμονες μοσχοκάρυδου (Mace)
- 2 g Σπόροι κόλιανδρου(καβουρδισμένοι και χοντροαλεσμένοι)
- 2 cloves Σκόρδο(ψιλοκομμένο)
- 1 set Εντεράκια βοδινού(ξεπλυμένα και μουλιασμένα)
- 1 cup Τσιπς ξύλου (καρυδιά ή μηλιά)(για κάπνισμα)
👨🍳 Οδηγίες
- 1
Αλέστε τους κύβους βοδινού χοντροκομμένα σε πλάκα 10mm και το λίπος βοδινού σε πλάκα 6mm. Ανακατέψτε τα σε ένα μεγάλο μπολ.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Διατηρήστε το κρέας και το λίπος κρύα κατά τη διάρκεια του αλέσματος. - 2
Προσθέστε όλα τα μπαχαρικά, το αλάτι, το αλάτι ωρίμανσης και το ψιλοκομμένο σκόρδο στο μείγμα του κρέατος. Ανακατέψτε καλά με το χέρι ή με μίξερ πάγκου σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι το μείγμα να γίνει κολλώδες και να ομογενοποιηθεί. Αυτό είναι ζωτικής σημασίας για τη δέσμευση.
⏱️ 5-7 minutes - 3
Ψύξτε το μείγμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, ή κατά προτίμηση όλη τη νύχτα, για να αναμειχθούν οι γεύσεις και να δράσει το αλάτι ωρίμανσης.
⏱️ 1 hour - overnight - 4
Γεμίστε τα προετοιμασμένα εντεράκια βοδινού με το μείγμα, σχηματίζοντας λουκάνικα επιθυμητού μήκους. Στρίψτε για να κλείσετε και τρυπήστε τυχόν φυσαλίδες αέρα με μια αποστειρωμένη βελόνα.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Αποφύγετε το υπερβολικό γέμισμα των εντεράκων. - 5
Προθερμάνετε τον καπνιστή σας στους 70-80°C (160-175°F). Προσθέστε τα τσιπς ξύλου και καπνίστε τα λουκάνικα για 2-3 ώρες, ή μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 68°C (155°F).
⏱️ 2-3 hours💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Διατηρήστε σταθερή τη θερμοκρασία καπνίσματος. - 6
Μετά το κάπνισμα, μπορείτε προαιρετικά να σιγοβράσετε τα λουκάνικα σε νερό στους 75°C (167°F) για 30-45 λεπτά για να εξασφαλίσετε ότι είναι πλήρως μαγειρεμένα και για να επιτύχετε μια πιο σφιχτή υφή. Εναλλακτικά, εάν η θερμοκρασία καπνίσματος ήταν αρκετά υψηλή, μπορεί να είναι πλήρως μαγειρεμένα.
⏱️ 30-45 minutes💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Μην αφήσετε το νερό να βράσει. - 7
Ψύξτε γρήγορα το ossenworst σε παγόλουτρο, στη συνέχεια ψύξτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες πριν το σερβίρισμα. Αυτό επιτρέπει στις γεύσεις να αναπτυχθούν πλήρως και στην υφή να σταθεροποιηθεί.
⏱️ 24 hours
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές
- ✓Η χρήση αλατιού ωρίμανσης #1 είναι απαραίτητη για το χρώμα και τη συντήρηση.
- ✓Η ποιότητα του βοδινού και του λίπους επηρεάζει σημαντικά την τελική γεύση.
- ✓Το σωστό ανακάτεμα μέχρι να γίνει κολλώδες είναι το κλειδί για μια καλή υφή λουκάνικου.
- ✓Το Ossenworst σερβίρεται καλύτερα σε λεπτές φέτες με μουστάρδα και ψωμί σίκαλης.
✨ Ιδέες για Παραλλαγές
Έμπνευση για τη δική σας εκδοχή αυτής της συνταγής
- Ορισμένες συνταγές περιλαμβάνουν μια μικρή ποσότητα λίπους χοιρινού για διαφορετική υφή.
- Μια πρέζα αλεσμένο γαρύφαλλο μπορεί να προστεθεί για επιπλέον μπαχαρικό.