Song Shu Yu(Pescado con forma de ardilla (Song Shu Yu))
Squirrel Fish
Song Shu Yu, o Pescado con forma de Ardilla, es una celebrada exquisitez de la provincia de Jiangsu, reconocida por su intrincada presentación y su delicioso perfil de sabor agridulce. Este plato, que data de la dinastía Qing, es un testimonio del arte de la cocina china, transformando un pescado entero en una 'ardilla' visualmente impactante a través de un corte preciso y fritura profunda. Es un plato festivo que a menudo se sirve en banquetes, simbolizando prosperidad y alegría.
🧂 Ingredientes
- 1 Pescado entero (pez mandarín, lubina o carpa)(limpio, sin escamas, con cabeza y cola intactas)
- 250 g Harina de trigo todo uso(para rebozar)
- 1 tsp Maicena(para rebozar y espesar la salsa)
- 0.5 tsp Claras de huevo(de 2 huevos grandes, para la masa)
- 1 tbsp Levadura en polvo(para la masa)
- 60 ml Sal(dividida, para sazonar y la masa)
- 60 g Pimienta blanca(para sazonar)
- 3 tbsp Aceite vegetal(para freír)
- 50 ml Ajo(picado finamente)
- 1 tsp Jengibre(en juliana)
- 50 g Piña en trozos(en lata o fresca)
- 30 g Pimiento verde(en cubos)
- Pimiento rojo(en cubos)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar el pescado: Limpie y quite las escamas del pescado por completo, asegurándose de que la cabeza y la cola queden intactas. Enjuáguelo bajo agua fría y séquelos completamente con papel de cocina. Con unas tijeras de cocina, retire la aleta dorsal. Haga cortes diagonales en la carne de ambos lados del pescado, a unos 1 cm de distancia, sin llegar a la piel. Luego, haga cortes perpendiculares para crear un patrón de diamantes. Abra cuidadosamente el pescado para que quede plano como una mariposa, con la cabeza y la cola apuntando hacia arriba. Meta las aletas pectorales detrás de la cabeza para una apariencia más prolija. Sazone el pescado uniformemente por dentro y por fuera con 1.5 cucharaditas de sal y ½ cucharadita de pimienta blanca. Déjelo marinar unos 10 minutos.
⏱️ 15 minutes - 2
Hacer la masa: En un bol, bata juntos 100g de harina de trigo, 100g de maicena, 5g de levadura en polvo, 60ml de claras de huevo y ½ cucharadita de sal. Añada gradualmente unos 60ml (¼ taza) de agua fría mientras bate hasta obtener una masa suave y ligeramente espesa, similar a la masa de tortitas. Evite mezclar en exceso. Reserve.
⏱️ 10 minutes - 3
Rebozar el pescado: Abra suavemente los lados cortados del pescado y use un pincel para aplicar un poco de masa en los cortes. Luego, sumerja todo el pescado en la masa, asegurándose de que todas las superficies, incluidas las áreas cortadas, queden cubiertas uniformemente. Sacuda suavemente el exceso de masa.
⏱️ 5 minutes - 4
Primera fritura: Caliente 1.5 litros (aprox. 6.25 tazas) de aceite vegetal en un wok hondo o una olla grande a 163°C (325°F). Baje cuidadosamente el pescado rebozado en el aceite caliente usando dos espátulas para sostenerlo. Fría durante 4-5 minutos hasta que esté ligeramente dorado y la masa se haya asentado. Retire el pescado del aceite y escúrralo sobre una rejilla.
⏱️ 5 minutes - 5
Segunda fritura (para que quede crujiente): Aumente la temperatura del aceite a 190°C (375°F). Regrese cuidadosamente el pescado al aceite caliente y fríalo durante 1-2 minutos más hasta que esté profundamente dorado, crujiente y la carne se haya inflado, separándose a lo largo de los cortes para crear la forma de 'ardilla' característica. Retire el pescado y escúrralo bien sobre papel de cocina. Coloque el pescado en una fuente para servir con la cola erguida.
⏱️ 10 minutes - 6
Preparar la salsa: En un wok o sartén limpios, caliente 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio. Añada el ajo picado, el jengibre en juliana, los pimientos en cubos y la piña. Saltee durante aproximadamente 1 minuto hasta que estén fragantes. Vierta 30ml de vino Shaoxing (si lo usa), 60ml de vinagre blanco, 80g de kétchup de tomate, 75g de azúcar y 100ml de agua o caldo de pescado. Lleve la mezcla a ebullición.
⏱️ 10-15 minutes - 7
Espesar la salsa: Remueva el slurry de maicena (2 cucharadas de maicena mezcladas con 2 cucharadas de agua fría) y viértalo lentamente en la salsa hirviendo mientras remueve. Continúe cocinando, removiendo constantemente, durante unos 2 minutos hasta que la salsa espese hasta obtener una consistencia brillante.
⏱️ 2 minutes
💡 Consejos de Profesional
- ✓Para obtener los mejores resultados, use un pescado blanco fresco y firme como pez mandarín, lubina o carpa. Evite los pescados grasos, ya que no mantendrán su forma tan bien.
- ✓Asegúrese de que sus cortes sean lo suficientemente profundos durante el proceso de corte, pero sin cortar la piel, ya que esto es crucial para que se forme la forma de 'ardilla' durante la fritura.
- ✓El método de doble fritura es clave para lograr un exterior crujiente. La primera fritura asienta la masa y la segunda fritura a una temperatura más alta infla y cruje el pescado.
- ✓Mantenga la masa fría y rebocce el pescado justo antes de freír para evitar que quede blando. Si la masa se espesa demasiado, añada una pizca más de agua fría.
- ✓Ajuste la salsa agridulce a su gusto, modificando las proporciones de azúcar y vinagre. Algunas variaciones incluyen un toque de salsa de soja para darle umami.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Para una versión vegetariana o vegana, sustituya el pescado por tofu firme prensado o yaca. Córtelos y rebócelos de manera similar. Use caldo de champiñones en la salsa.
- Incorpore otras verduras a la salsa, como zanahorias en cubos, castañas de agua o guisantes, para añadir textura y color.
- Para un toque más picante, añada unos chiles rojos secos o una cucharadita de salsa de ajo picante a la base de la salsa durante el salteado.