Cacciucco(Cacciucco alla Livornese)
El Cacciucco es un guiso de mariscos toscano sustancioso y sabroso originario de Livorno. Tradicionalmente hecho con una variedad de pescado y mariscos, se cocina a fuego lento en un rico caldo a base de tomate, a menudo con vino tinto, ajo y hierbas. Sus humildes orígenes se encuentran en los pescadores que utilizaban las capturas sobrantes, lo que lo convierte en un símbolo de ingenio y la abundancia del mar.
🧂 Ingredientes
- 750 g Aceite de oliva(más extra para rociar)
- 750 g Ajo(picado)
- 500 g Hojas de salvia fresca(finamente picadas)
- 800 g Chile rojo fresco(sin semillas y finamente picado, o 1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo)
- 200 ml Pulpo(limpio y cortado en trozos del tamaño de un bocado)
- 1 medium Calamares(limpios y cortados en aros)
- 1 stalk Sepia(limpia y cortada en trozos del tamaño de un bocado)
- 1 medium Vino tinto seco(aproximadamente 1 taza)
- 6 cloves Pasta de tomate
- 1 teaspoon Tomates triturados(o passata de tomate)
- 2 tablespoons Caldo de pescado o agua(aproximadamente 3 tazas, más si es necesario)
- 1 liter Filetes de pescado mixto(como rape, lubina, salmonete, cortados en trozos de 5 cm. Incluir algo de pescado con espinas para dar sabor.)
- 4 tablespoons Pescado pequeño con espinas(como gallineta o pez escorpión, entero o en trozos grandes)
- 1/4 cup Mejillones(limpios y sin barbas)
- to taste Almejas(limpias)
- to taste Gambas o langostinos(pelados y desvenados, con cola opcional)
- for serving Sal(al gusto)
- 1 for rubbing bread Pimienta negra(recién molida, al gusto)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar el Sofrito: En una olla grande y de fondo grueso o un horno holandés, calentar 6 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Añadir el ajo picado, la salvia picada y el chile rojo picado. Saltear suavemente durante unos 2-3 minutos hasta que esté fragante, teniendo cuidado de no quemar el ajo. Si usa salvia fresca, asegúrese de que esté finamente picada para evitar trozos grandes.
⏱️ 1 hour - 2
Cocinar los Moluscos: Añadir el pulpo, los calamares y la sepia preparados a la olla. Aumentar ligeramente el fuego y saltear durante unos 5-7 minutos hasta que empiecen a firmarse. No abarrote la olla; cocine en tandas si es necesario.
⏱️ 10 minutes - 3
Desglasar y Cocinar a Fuego Lento: Verter el vino tinto y dejar que burbujee y se reduzca aproximadamente a la mitad, raspando cualquier trozo dorado del fondo de la olla. Incorporar la pasta de tomate hasta que se disuelva, luego añadir los tomates triturados y 3 tazas de caldo de pescado o agua. Llevar a ebullición suave, luego reducir el fuego al mínimo, tapar y cocinar durante al menos 30 minutos, o hasta que el pulpo y la sepia estén tiernos. Remover ocasionalmente y añadir más caldo o agua si la mezcla se vuelve demasiado seca.
⏱️ 30 minutes - 4
Añadir el Pescado (Cocción por Etapas): Colocar suavemente los trozos de filetes de pescado mixto y los pescados más pequeños con espinas encima del guiso a fuego lento. Tapar la olla y continuar cocinando durante unos 5-7 minutos, permitiendo que el pescado se cocine al vapor y con el líquido hirviendo a fuego lento. Evite remover demasiado vigorosamente en esta etapa para evitar que el pescado se deshaga.
⏱️ 15 minutes - 5
Incorporar Mariscos y Gambas: Añadir los mejillones y las almejas limpios a la olla, introduciéndolos en el guiso. Finalmente, añadir las gambas o langostinos. Tapar la olla de nuevo y cocinar durante otros 5-10 minutos, o hasta que los mejillones y las almejas se hayan abierto y las gambas estén rosadas y cocidas. Desechar cualquier mejillón o almeja que permanezca cerrada.
⏱️ 5 minutes - 6
Sazonar y Reposar: Remover suavemente el guiso para combinar los ingredientes. Probar y sazonar con sal y pimienta negra recién molida al gusto. Dejar reposar el cacciucco fuera del fuego, tapado, durante unos 5-10 minutos para permitir que los sabores se mezclen.
⏱️ 5 minutes
💡 Consejos de Profesional
- ✓La variedad es clave para un Cacciucco auténtico. Intenta usar al menos 5 tipos diferentes de mariscos, incluyendo moluscos, pescados de aleta y crustáceos.
- ✓No cocines demasiado el pescado. El método de cocción por etapas asegura que cada tipo de marisco se cocine a la perfección.
- ✓Si no puedes encontrar pescado mediterráneo tradicional, usa una buena mezcla de pescado blanco firme, pescado graso y pescado pequeño con espinas disponible para ti.
- ✓La calidad de los tomates y el caldo de pescado influyen significativamente en el sabor final. Usa ingredientes de buena calidad.
- ✓El pan tostado frotado con ajo es esencial para absorber el caldo rico y sabroso.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Algunas recetas incluyen un sofrito de cebolla, apio y zanahoria además del ajo o en lugar de la salvia.
- Mientras que el vino tinto es tradicional, algunas versiones usan vino blanco.
- Para un caldo más rico, algunos cocineros cuelan el líquido de cocinar los moluscos por separado y lo añaden de nuevo más tarde.
- Se dice que la versión de Viareggio es más ligera con un caldo más rojo y un mayor énfasis en los mariscos, mientras que la versión de Livorno es más espesa y oscura.