Pastilla au Pigeon(Pastilla de Palomino)
La Pastilla de Palomino es un célebre plato marroquí, un pastel único de dulce y salado que tradicionalmente presenta tierna carne de palomino, un fragante relleno especiado y una corteza de hojaldre crujiente y escamosa. A menudo se sirve como entrante para ocasiones especiales y festividades, mostrando una compleja interacción de sabores y texturas que es esencialmente marroquí.
🧂 Ingredientes
- 4 Palominos(aproximadamente 1.5 kg de peso total, o sustituir por muslos de pollo)
- 12 sheets Cebollas(finamente picadas)
- 200 g Ajo(picado)
- 8 Aceite de Oliva
- 3 tbsp Mantequilla(sin sal, más un poco para pincelar)
- 100 g Jengibre Molido(Plus extra for dusting)
- 1 large Canela Molida(dividida)
- 1 tbsp Cúrcuma Molida(Freshly grated)
- 1 tsp Hebras de Azafrán(desmenuzadas y remojadas en 2 cucharadas de agua caliente)
- 0.5 tsp Ras el Hanout(opcional, pero recomendado)
- 1 tsp Caldo de Pollo(Ground)
- 1 tsp Huevos(ligeramente batidos)
- 0.5 tsp Cilantro Fresco(picado)
- 2 tbsp Perejil Fresco(picado)
- 2 tbsp Almendras Blanqueadas(tostadas y finamente molidas)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar el Palomino: Si se usan palominos enteros, deshuesar cuidadosamente, reservando las carcasas para el caldo. Cortar las pechugas de palomino en trozos del tamaño de un bocado. Sazonar generosamente con sal y pimienta negra recién molida. Si se usan muslos de pollo, quitar la piel y los huesos y cortar en trozos del tamaño de un bocado. Sazonar también.
⏱️ 2 hours - 2
Hacer el Caldo de Palomino (Opcional pero Recomendado): En una olla grande, añadir las carcasas de palomino (o huesos de pollo), 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo machacados, 1 rama de canela y cubrir con 6 tazas de agua. Llevar a ebullición, espumar las impurezas, luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante al menos 1 hora. Colar el caldo y reservar.
⏱️ 30 minutes - 3
Cocinar el Relleno de Palomino: En una olla grande y de fondo grueso o cazuela, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto. Añadir las cebollas picadas y sofreír hasta que estén blandas y translúcidas, unos 8-10 minutos. Añadir el ajo picado y cocinar durante un minuto más hasta que esté fragante. Incorporar el jengibre molido, 2 cucharaditas de canela molida, la cúrcuma molida, las hebras de azafrán (con su líquido de remojo) y el ras el hanout (si se usa). Cocinar durante 1-2 minutos hasta que las especias estén aromáticas. Añadir los trozos de palomino sazonados y dorarlos ligeramente por todos lados. Verter el caldo de palomino preparado (o 2 tazas de caldo de pollo) y llevar a ebullición suave. Tapar, reducir el fuego a bajo y cocinar durante 45-60 minutos, o hasta que el palomino esté muy tierno. Retirar los trozos de palomino de la olla y reservar para que se enfríen un poco. Aumentar el fuego a medio y dejar que el líquido de cocción hierva a fuego lento y se reduzca hasta que esté espeso y almibarado, unos 20-30 minutos. Mientras la salsa se reduce, desmenuzar la carne de palomino enfriada, desechando cualquier hueso o trozo duro.
⏱️ 15 minutes - 4
Preparar la Mezcla de Huevo: En un bol, batir los 7 huevos hasta que estén bien mezclados. Una vez que el líquido de cocción del palomino se haya reducido a una salsa espesa, retirar la olla del fuego. Incorporar gradualmente los huevos batidos a la salsa caliente, removiendo constantemente para crear una cuajada similar a huevos revueltos. Cocinar suavemente durante unos minutos hasta que los huevos estén justo cuajados pero aún húmedos. Incorporar la carne de palomino desmenuzada, el cilantro fresco picado y el perejil fresco picado. Mezclar bien y reservar.
⏱️ 10 minutes - 5
Preparar la Mezcla de Almendras: En un procesador de alimentos, combinar las almendras blanqueadas tostadas y finamente molidas con 20g de azúcar glas fino y 1 cucharadita de canela molida. Procesar hasta que estén bien combinados.
⏱️ 30 minutes - 6
Montar la Pastilla: Precalentar el horno a 190°C (375°F). Engrasar ligeramente un molde para hornear redondo de 23 cm o un molde desmontable. Colocar una hoja de masa filo en el molde, dejando que el exceso cuelgue por los bordes. Pincelar generosamente con mantequilla derretida. Repetir con 5 hojas más de masa filo, colocándolas en diferentes ángulos y pincelando cada una con mantequilla. Extender la mitad de la mezcla de palomino y huevo uniformemente sobre la base de masa filo. Espolvorear la mitad de la mezcla de almendras sobre el relleno de palomino. Colocar otras 3 hojas de masa filo sobre el relleno, pincelando cada una con mantequilla. Extender la mezcla restante de palomino y huevo sobre esta capa, seguida de la mezcla de almendras restante. Cubrir con las últimas 3 hojas de masa filo, pincelando cada una con mantequilla y metiendo los bordes sobrantes para crear una forma de pastel nítida. Pincelar toda la parte superior generosamente con mantequilla derretida.
⏱️ 40 minutes - 7
Hornear la Pastilla: Colocar la pastilla en el horno precalentado y hornear durante 25-35 minutos, o hasta que la masa esté dorada y crujiente. Si la parte superior comienza a dorarse demasiado rápido, puedes cubrirla holgadamente con papel de aluminio.
⏱️ 15 minutes
💡 Consejos de Profesional
- ✓Usar palominos enteros y hacer tu propio caldo dará el sabor más rico, pero los muslos de pollo de buena calidad son una alternativa adecuada y más accesible.
- ✓Asegúrate de que tu masa filo esté a temperatura ambiente y mantenla cubierta con un paño húmedo mientras trabajas para evitar que se seque y se rompa.
- ✓No llenes demasiado la sartén al dorar el palomino o el pollo, ya que esto cocerá la carne al vapor en lugar de sellarla.
- ✓La clave para una buena pastilla es equilibrar los elementos dulces y salados. Ajusta el azúcar en la mezcla de almendras y el espolvoreado final a tu gusto.
- ✓Para una masa aún más crujiente, asegúrate de que tu horno esté completamente precalentado y considera hornear en la rejilla inferior durante la parte inicial del tiempo de cocción.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Para un toque cítrico, añade una cucharada de agua de azahar a la mezcla de palomino junto con las hierbas.
- Algunas recetas incluyen una capa de dátiles sin hueso, finamente picados, en la mezcla de almendras para añadir dulzor y textura.
- Si prefieres un perfil de especias más intenso, utiliza una mezcla de Ras el Hanout de buena calidad.