Brandade de Morue
Brandade de Morue on klassinen provencelainen ruokalaji, joka on peräisin Ranskan Nîmesin alueelta ja syntyi tarpeesta säilöä turskakalaa. Tämä täyteläinen ja kermainen suolaturskan, perunoiden, valkosipulin ja oliiviöljyn pyree ilmentää Välimeren rannikon yksinkertaisia mutta syvällisiä makuja muuttaen vaatimattomat ainekset ylelliseksi levitteeksi.
🧂 Ainekset
- 500 g Suolattu turska(liotettu ja suolasta poistettu vähintään 24 tunnin ajan, vesi vaihdettuna useita kertoja)
- 200 ml Jauhoiset perunat(kuten Russet tai Yukon Gold)
- 150 ml Valkosipulinkynsiä(kuorittuna)
- 4 cloves Täysmaito(lämmitettynä)
- 1 tbsp Neitsytoliiviöljy(laadukasta)
- to taste Laakerinlehti(Freshly ground, if desired.)
- for serving Tuoreita timjaminoksia(Toasted or grilled slices are ideal.)
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmistele suolattu turska: Varmista, että suolattu turska on liotettu kylmässä vedessä vähintään 24 tuntia, mieluiten 48 tuntia, ja vesi on vaihdettu 4-6 tunnin välein ylimääräisen suolan poistamiseksi. Liotuksen jälkeen huuhtele turska huolellisesti. Laita turska kattilaan, peitä kylmällä vedellä, lisää laakerinlehti ja timjaminoksat. Kuumenna hellästi poreilevaksi keskilämmöllä (älä keitä) ja hauduta noin 10-15 minuuttia tai kunnes turska lohkeilee helposti. Poista turska haudutusliemestä, säästäen noin 1 kupillinen lientä. Poista huolellisesti kaikki ruodot ja nahka ja murenna turska pieniksi paloiksi.
⏱️ 24-48 hours - 2
Keitä perunat: Turskan hauduttamisen aikana kuori ja leikkaa perunat tasakokoisiksi kuutioiksi. Laita ne erilliseen suureen kattilaan, peitä kylmällä suolavedellä ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä, kunnes ne ovat haarukalla pehmeitä, noin 15-20 minuuttia. Valuta perunat huolellisesti ja muussaa ne tasaiseksi, varmistaen ettei paakkuja jää. Sekoita kuoritut valkosipulinkynnet lämpimään muusattuun perunaan; jälkilämpö pehmentää niiden raakaa makua.
⏱️ 20 minutes - 3
Valmista Brandade-emulsio: Yhdistä paksupohjaisessa kattilassa hyvin miedolla lämmöllä murennettu turska ja muusatut perunat. Ala lisätä lämmintä maitoa ja oliiviöljyä vuorotellen, sekoittaen voimakkaasti puuhaarukalla tai lastalla. Tavoitteena on luoda sileä, emulgoitu seos, joka muistuttaa paksua pyreetä tai perunamuusia. Jatka maidon ja öljyn lisäämistä vähitellen, sekoittaen jatkuvasti, kunnes ne ovat täysin sekoittuneet ja seos on saavuttanut kermaisen, yhtenäisen koostumuksen. Et välttämättä tarvitse kaikkea säästettyä turskan haudutusnestettä, mutta lusikallinen tai pari voidaan lisätä tarvittaessa kosteuden vuoksi.
⏱️ 15 minutes - 4
Mausta ja viimeistele: Mausta brandade vastajauhetulla valkopippurilla ja pienellä ripauksella suolaa, maistellen samalla, sillä turska säilyttää edelleen suolaisuutta. Sekoita joukkoon tuore sitruunamehu, jos käytät sitä, tuomaan kirkkautta. Koostumuksen tulisi olla kermainen, mutta siinä tulisi silti olla hieman rakennetta kalan suomuista.
⏱️ 5 minutes - 5
Tarjoile: Lusikoi brandade tarjoilukulhoon. Perinteisen viimeistelyn saamiseksi voit laittaa sen grillivastuksen alle 3-5 minuutiksi, kunnes pinta on kevyesti kullanruskea ja kuplii. Koristele runsaasti hienonnetulla tuoreella persiljalla. Tarjoile heti paahdetun tai grillatun rapean leivän kanssa dippaukseen.
⏱️ 10 minutes (for gratinéed)
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Hyvän brandaden salaisuus on turskan perusteellinen suolasta poistaminen. Maista pientä palaa liotuksen jälkeen arvioidaksesi sen suolaisuutta ja säädä liotusaikaa tarvittaessa.
- ✓Monitoimikoneen käyttö voi nopeuttaa sileän emulsion valmistusta, mutta varo ylikäsittelyä, joka voi johtaa tahmeaan koostumukseen. Jotkut suosivat käsin muussaamista rouheamman koostumuksen saamiseksi.
- ✓Oliiviöljyn ja maidon suhdetta voidaan säätää halutun kermaisuuden saavuttamiseksi. Enemmän oliiviöljyä antaa rikkaamman, perinteisemmän maun.
- ✓Rikkaamman maun saamiseksi voidaan käyttää pientä määrää kuohukermaa maidon sijaan.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Lisää hienonnettuja mustia oliiveja tai paahdettuja punaisia paprikoita seokseen lisäämään rakennetta ja makua.
- Lisää ripaus muskottipähkinää tuomaan hienovaraista lämpöä.
- Tarjoile viilennettynä levitteenä tai alkupalana, tai muotoile pieniksi pihveiksi ja paista pannulla kullanruskeiksi.