Bouchée à la Reine
Bouchée à la Reine, joka tarkoittaa "kuningattaren purtavaa", on elegantti ranskalainen herkku, joka on nimetty kuningatar Marie Leszczyńskan kunniaksi. Se sisältää hienostuneen voitaikinakuoren, joka on täytetty täyteläisellä, kermaisella seoksella, jossa perinteisesti on siipikarjaa, sieniä ja samettinen kastike. Tämä ruokalaji ilmentää ranskalaisten keittiöiden hienostunutta puolta, ja sitä tarjoillaan usein erityistilaisuuksissa ja fine dining -ravintoloiden ruokalistoilla.
🧂 Ainekset
- 500 g Voitaikina(Sulatettu, jos pakastettu, mieluiten aidosta voista tehty)
- 400 g Voi(Suolaton)
- 200 g Vehnäjauho(Monikäyttöinen)
- 200 ml Kananliemi(Vähäsuolainen, mieluiten kotitekoinen)
- 100 ml Kuiva valkoviini(Esimerkiksi kuiva valkoinen Burgundy)
- 60 g Kananrinta(Luuton, nahaton, leikattuna pieniksi kuutioiksi)
- 30 g Vasikan kateenkorva(Valinnainen, esikeitetty ja puhdistettu, leikattuna pieniksi kuutioiksi)
- 150 ml Herkkusienet(Puhdistettu ja viipaloitu)
- 1 medium Salottisipuli(Hienonnettu)
- 2 tbsp Kuohukerma(Chopped, for garnish.)
- 1 Kananmunan keltuainen(Sidosaineeksi)
- to taste Sitruunamehu
- to taste Suola(Tai maun mukaan)
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmista voitaikinakuoret: Kuumenna uuni 200°C asteeseen. Jauhota kevyesti työpinta ja kauli voitaikinalevyt noin 4-5 mm paksuisiksi. Leikkaa 9-10 cm pyöreällä muotilla 8 ympyrää pohjiksi. Leikkaa neljästä ympyrästä pienempi sisäympyrä (noin 6 cm) renkaiden luomiseksi. Aseta 4 ehjää ympyrää leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Kostuta pohjien reunat vedellä ja aseta renkaat varovasti päälle luoden kohotetun reunan. Voitele koko taikinan pinta (pohjat ja renkaat) munavoilla varmistaen, ettei se valu reunoille, mikä voi estää kohoamista. Paista 20-25 minuuttia, tai kunnes ne ovat syvän kullanruskeita ja kohonneita. Kun ne ovat hieman jäähtyneet, poista terävällä veitsellä varovasti kunkin taikinakuoren kohonnut keskiosa, luoden tyhjän ontelon. Säästä poistetut kannet myöhempää käyttöä varten.
⏱️ 25 minutes - 2
Valmista täyte - Kypsennä lihat: Jos käytät vasikan kateenkorvaa, blansseeraa se kiehuvassa vedessä 3-4 minuuttia, valuta, jäähdytä, poista kalvot tai kovat osat ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Mausta kananrinta- ja valinnaiset vasikan kateenkorvakuutiot kevyesti suolalla ja pippurilla. Sulata suuressa paistinpannussa 30g voita keskilämmöllä. Ruskista kanat ja vasikanliha (jos käytät) erissä kevyesti joka puolelta. Poista pannulta ja aseta sivuun.
⏱️ 20 minutes - 3
Valmista täyte - Kuullota aromiaineet ja sienet: Lisää samaan paistinpannuun loput 30g voita. Lisää hienonnettu salottisipuli ja kuullota, kunnes se on pehmennyt, noin 2-3 minuuttia. Lisää viipaloidut sienet ja ripaus suolaa ja pippuria. Kypsennä sekoitellen silloin tällöin, kunnes sienet ovat vapauttaneet nesteensä ja ovat pehmeitä ja kevyesti ruskistuneita, noin 5-7 minuuttia. Poista sienet ja salottisipulit pannulta ja aseta sivuun kypsennettyjen lihojen kanssa.
⏱️ 10 minutes - 4
Valmista kastikepohja (Velouté): Sulata samassa pannussa (tai keskikokoisessa kattilassa) 45g voita keskilämmöllä. Vispilöi joukkoon 60g jauhoja ja kypsennä sekoittaen jatkuvasti vispilällä tai puulusikalla noin 2-3 minuuttia vaalean rusketuksen aikaansaamiseksi. Älä anna sen ruskistua. Lisää vähitellen valkoviini vispilöiden, kaapien samalla pannun pohjalle tarttuneet ruskistuneet palaset, ja anna kiehua minuutin ajan. Lisää hitaasti kananliemi vispilöiden varmistaen, ettei muodostu paakkuja. Kuumenna kastike miedolle kiehumispisteelle sekoittaen jatkuvasti, kunnes se alkaa paksuuntua. Pienennä lämpöä ja anna sen hautua noin 5-10 minuuttia, jotta maut yhdistyvät ja kastike saavuttaa sileän, päällystävän koostumuksen.
⏱️ 5 minutes - 5
Täydennä kastiketta ja yhdistä täyte: Sekoita kuohukerma kiehuvaan kastikkeeseen. Vatkaa pienessä kulhossa kananmunan keltuainen teelusikallisen sitruunamehun kanssa. Lämpöty tä munankeltuaisseos lisäämällä siihen vähitellen kauhallinen kuumaa kastiketta, ja kaada sitten tämä lämpötysseos takaisin pääkastikkeeseen samalla jatkuvasti vispilöiden. Kypsennä varovasti vielä minuutti, mutta älä anna sen kiehua, sillä se saa kananmunan keltuaisen kokkaroitumaan. Sekoita joukkoon suola, pippuri ja raastettu muskottipähkinä. Lisää kypsennetty kana, vasikanliha (jos käytät), kuullotetut sienet ja salottisipulit takaisin kastikkeeseen. Sekoita varovasti yhdistääksesi ja kuumenna noin 5 minuuttia.
⏱️ 1 minute
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Parhaan lehtevyyden saavuttamiseksi varmista, että voitaikinasi on hyvin kylmää ennen kaulimista ja leikkaamista.
- ✓Jos haluat täyteläisemmän kastikkeen, voit lisätä ruokalusikallisen crème fraîchea kuohukerman kanssa.
- ✓Vielä ylellisemmän bouchéen saat lisäämällä pienen määrän hienonnettua mustaa tryffeliä tai muutaman pienen kypsennetyn quenellen (nyytin) täytteeseen.
- ✓Jos valmistat etukäteen, paista taikinakuoret ja tee täyte erikseen. Kuumenna täyte varovasti ja täytä kuoret juuri ennen tarjoilua rapeuden säilyttämiseksi.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Bouchée à la Reine merenelävistä: Korvaa kana ja vasikanliha kypsennetyillä katkaravuilla, kampasimpukoilla tai kalapaloilla ja säädä kastike sen mukaan.
- Kasvisvariantti Bouchée à la Reine: Jätä liha pois ja lisää sienten määrää ja lisää muita vihanneksia, kuten purjoa tai parsanpäitä.
- Alsacelainen tyyli: Tarjoile perinteisten alsacelaisten munanuudelien (Spätzle tai Nüdles) kanssa, jotta voit imeyttää herkullisen kastikkeen.