Baghali Polo ba Mahiche
Dill Rice with Fava Beans and Lamb Shanks
Baghali Polo ba Mahiche on juhlittu iranilainen ruokalaji, ylellinen yhdistelmä mureita, hitaasti kypsennettyjä lampaanpotkia (mahiche) ja aromaattista basmatiriisiä, joka on maustettu tillillä ja härkäpavuilla (baghali polo). Tämä ruokalaji on persialaisten juhlien ja erityisten kokoontumisten kulmakivi, ja se ilmentää maan rikasta kulinaarista perintöä aromaattisilla mausteillaan ja lohduttavilla koostumuksillaan.
🧂 Ainekset
- 3 cups Lampaanpotkat(noin 0,34 kg kukin)
- 4 Basmatiriisi(pitkäjyväinen)
- 300 g Härkäpavut(kuorittuja, tuoreita tai pakastettuja)
- 2 cups Tuore tilli(hienonnettuna (tai 3 rkl kuivattua))
- 1 g Keltainen sipuli(hienonnettuna)
- 60 g Valkosipuli(murskattuna)
- 1 medium Kurkuma(Finely chopped, for braising the lamb.)
- 1 teaspoon Sahramisäikeet(jauhettuina, liotettuina 2 rkl kuumassa vedessä)
- to taste Suola(jaettuna, plus lisää riisin liotukseen)
- to taste Mustapippuri
- 4-5 cups Kasviöljy(jaettuna)
- 2-3 tablespoons Voi(valinnainen, tahdigia varten)
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmistele lampaanpotkat: Taputtele lampaanpotkat kuiviksi talouspaperilla. Mausta ne runsaasti suolalla ja mustapippurilla. Kuumenna 2 ruokalusikallista kasviöljyä suuressa, paksupohjaisessa kattilassa tai valurautapadassa keskilämmöllä. Ruskista lampaanpotkat kaikilta puolilta syvän ruskeiksi, noin 3-4 minuuttia per puoli. Nosta potkat pois kattilasta ja siirrä sivuun.
⏱️ 15 minutes - 2
Kuullota aromiaineet ja mausteet: Lisää samaan kattilaan loput 2 ruokalusikallista kasviöljyä. Lisää hienonnettu sipuli ja kuullota, kunnes se on pehmennyt ja saanut kevyen kultaisen värin, noin 5-7 minuuttia. Sekoita joukkoon murskattu valkosipuli ja kurkuma, kypsennä vielä minuutti, kunnes tuoksuu. Nosta ruskistetut lampaanpotkat takaisin kattilaan.
⏱️ 10 minutes - 3
Hauduta lammas: Lisää kattilaan noin 4 kupillista vettä, tai sen verran, että lampaanpotkien sivut peittyvät puoliksi. Sekoita joukkoon 1 ruokalusikallinen suolaa ja liotettu sahramivesi. Kuumenna neste kiehuvaksi, vähennä sitten lämpöä matalaksi, peitä kattila tiiviisti kannella ja anna hautua 2–3 tuntia, tai kunnes lammas on haarukkatestiä läpäisevän mureaa ja irtoaa luista. Lisää vettä, jos nestettä haihtuu liikaa kypsennyksen aikana.
⏱️ 2.5 - 3 hours - 4
Valmistele riisi: Lampaan haudutuksen aikana huuhtele basmatiriisi kylmän juoksevan veden alla tiheäsiuluisessa siivilässä, kunnes vesi on kirkasta (tämä poistaa ylimääräisen tärkkelyksen). Laita huuhdeltu riisi isoon kulhoon, peitä kylmällä vedellä ja lisää 2 ruokalusikallista suolaa. Anna sen liota vähintään 30 minuuttia, tai jopa 2 tuntia. Valuta riisi huolellisesti.
⏱️ 30 minutes (soaking) - 5
Esikeitä riisi: Kuumenna 6 kupillista vettä reilusti kiehuvaksi isossa kattilassa. Lisää valutettu riisi ja sekoita varovasti pari kertaa, jotta se ei tartu pohjaan. Keitä riisiä noin 7–10 minuuttia, kunnes se on al dente (pehmeä ulkoa, kiinteä sisältä). Valuta riisi siivilässä ja huuhtele lyhyesti viileällä vedellä kypsymisen pysäyttämiseksi.
⏱️ 7-10 minutes - 6
Kokoa höyryttämistä varten: Huuhtele kattila, jota käytettiin riisin esikeittämiseen. Jos teet tahdigia, levitä 1–2 ruokalusikallista kasviöljyä tai voita tasaisesti kattilan pohjalle. Voit myös ladota pohjalle ohuita perunaviipaleita tai jogurtin ja sahramin seosta tahdigia varten. Lusikoi varovasti esikeitetty riisi kattilaan muodostaen ilmavan kinon. Sekoita kuoritut härkäpavut ja hienonnettu tilli jäljelle jääneeseen riisiin. Lado noin puolet tästä tilli-härkäpapuriisiseoksesta valkoisen riisin päälle, ja viimeistele jäljelle jääneellä tilli-härkäpapuriisillä. Pistele 4–5 reikää riinokinokseen puuhaarukan varrella, jotta höyry pääsee poistumaan.
⏱️ 5 minutes - 7
Höyrytä riisi: Peitä kattila tiiviisti kannella, ja höyryn paremman talteenoton varmistamiseksi kiedo kansi puhtaaseen keittiöpyyhkeeseen. Kuumenna kattilaa keskilämmöllä noin 10–15 minuuttia, kunnes höyryä alkaa nousta. Vähennä sitten lämpöä matalaksi ja anna riisin höyrytyä vielä 30–40 minuuttia, kunnes se on täysin kypsää ja kuohkeaa. Jos haluat rapeamman tahdigin, pidä lämpö keskilämpöisellä koko ensimmäisten 10–15 minuutin ajan, ja vähennä sitten matalaksi loppuhöyrytyksen ajaksi.
⏱️ 10 minutes - 8
Tarjoile: Käännä kattila varovasti suurelle tarjoilulautaselle paljastaaksesi tahdigin (jos tehty). Kuohkeuta höyrytetty riisi kevyesti haarukalla. Tarjoile Baghali Polo lautaselle kasattuna, mureat lampaanpotkat päällä tai vieressä. Valuta loput haudutusliemestä lampaan päälle.
⏱️ 45-50 minutes - 9
Viimeistely sahramilla (valinnainen): Lisää väriä ja aromia varauslusikallisella liotettua sahramivettä ja valuta se osalle valkoista riisiä ennen tarjoilua.
⏱️ 10 minutes - 10
Assemble and serve: Gently fluff the steamed rice with a fork, being careful not to break the grains. Remove the tahdig layer carefully by inverting the pot onto a serving platter. Spoon the fluffy dill and fava bean rice onto the platter, or serve it alongside the tahdig. Arrange the tender lamb shanks on top of or next to the rice. Drizzle some of the reduced braising liquid over the lamb. Drizzle the bloomed saffron water over a portion of the rice for color and aroma. Serve immediately.
⏱️ 10 minutes
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Mureimman lampaan takaamiseksi varmista, että se hautuu hitaasti matalalla lämmöllä koko kypsennyksen ajan.
- ✓Riisin liottaminen on ratkaisevan tärkeää erillisten, kuohkeiden jyvien saavuttamiseksi. Älä jätä tätä vaihetta väliin.
- ✓Jos pidät rapeammasta tahdigista, varmista, että kattila on hyvin öljytty tai voideltu pohjasta ja että lämpö on tasainen höyrytyksen aikana.
- ✓Tuore tilli antaa eloisamman maun, mutta kuivattua tilliä voi käyttää hätätapauksessa.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Kasvisversiossa lampaanpotkat voi korvata tukevilla sienillä, kuten osteri- tai siitakesienillä, haudutettuna samankaltaisten aromiaineiden ja mausteiden kanssa.
- Lisää ripaus kanelia tai kardemummaa lampaan haudutusliemeen tuomaan lisälämpöä ja syvyyttä.
- Rikasta tahdigia levittämällä kattilan pohjalle jogurtin, kananmunankeltuaisen ja sahramin seosta ennen riisin lisäämistä.