Baccalà Mantecato
Venetian Whipped Salt Cod
Baccalà Mantecato on tyypillinen venetsialainen alkupala, kermainen, vaahdotettu levite, joka valmistetaan kuivatusta turskasta. Tämä ruokalaji ilmentää turskan säilömisen historiallista merkitystä venetsialaisessa kaupassa, muuttaen vaatimattoman kuivatun turskan ylelliseksi, mousse-maiseksi herkuksi. Se tarjoillaan perinteisesti cicchettona, pienenä suupalana, usein paahtoleivän tai polentan kera.
🧂 Ainekset
- 500 g Kuivattu suolattu turska (stockfish)(Varmista, että se on liotettu kunnolla ylimääräisen suolan poistamiseksi. Jos käytät valmiiksi liotettua, säädä liotusaikaa tarvittaessa.)
- 200 ml Täysmaito(Käytetään turskan keittämiseen ja kermaisen koostumuksen saavuttamiseen.)
- 1-2 cloves Extra virgin -oliiviöljy(Hyvälaatuinen, mieto öljy on välttämätöntä maun kannalta.)
- 50-100 ml Valkosipulinkynsiä(Kuorittuna ja kevyesti murskattuna.)
- 1 Lagerblad(For poaching the cod.)
- 5-6 Mustapippuria(For poaching the cod.)
- 2 tbsp Suola(Finely chopped, for garnish and optional incorporation.)
- for serving Vastajauhettua mustapippuria
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmistele turska: Jos käytät kuivattua stockfishiä, liota sitä kylmässä vedessä 24-48 tuntia ja vaihda vettä useita kertoja päivässä, kunnes se on taipuisaa. Huuhtele liotettu turska huolellisesti kylmällä vedellä. Poista nahka, ruodot ja tummat palaset.
⏱️ 48 hours - 2
Keitä turska: Laita puhdistetut turskapalat kattilaan. Lisää täysmaito, murskatut valkosipulinkynnet, lagerblad ja kokonaiset mustapippurit. Kaada päälle riittävästi kylmää vettä, jotta kala juuri peittyy. Kuumenna seos hellästi poreilevaksi keskilämmöllä. Keitä noin 20-30 minuuttia, tai kunnes turska lohkeaa helposti haarukalla kokeiltaessa. Älä keitä voimakkaasti. Säästä noin 125 ml (1/2 kuppia) keitinlientä ja heitä loput pois valkosipulin ja lagerbladin kera.
⏱️ 20-30 minutes - 3
Lohko turska: Poista kypsä turska varovasti keitinliemestä ja laita se suureen kulhoon. Kun kala on vielä lämmintä, lohko se pieniksi paloiksi haarukalla. Varmista, että kaikki ruodot ja nahka on poistettu.
⏱️ 10 minutes - 4
Vaahdota turska: Aloita vaahdottamaan lohkottua turskaa voimakkaasti vispilällä tai puulusikalla. Lisää vähitellen extra virgin -oliiviöljyä hitaana, tasaisena nauhana, ikään kuin tekisit majoneesia. Jatka vaahdottamista, lisäten pieniä määriä säästettyä keitinlietä tarpeen mukaan, kunnes seos muuttuu kevyeksi, kuohkeaksi ja emulgoituu kermaiseksi mousse-maiseksi koostumukseksi. Tämä prosessi voi kestää käsin tehtynä 15-20 minuuttia; yleiskone vispiläkiinnikkeellä voi nopeuttaa tätä huomattavasti, mutta perinteiset suosivat käsimenetelmiä koostumuksen säilyttämiseksi.
⏱️ 15-20 minutes - 5
Mausta ja viimeistele: Mausta Baccalà Mantecato suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla maun mukaan. Sekoita joukkoon ruokalusikallinen tai kaksi hienonnettua persiljaa, säästäen loput koristeluun.
⏱️ 2 minutes - 6
Tarjoile: Siirrä Baccalà Mantecato tarjoilukulhoon. Koristele lopulla hienonnetulla persiljalla. Tarjoile välittömästi huoneenlämpöisenä paahtoleivän (crostini) tai grillatun polentan kera.
⏱️ 30 minutes (chilling)
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Oliiviöljyn laatu vaikuttaa merkittävästi lopputuloksen makuun; valitse mieto, hedelmäinen extra virgin -oliiviöljy.
- ✓Vaikka monitoimikonetta voi käyttää, se voi tuottaa sileämmän, vähemmän perinteisen koostumuksen. Käsin vaahdottaminen tai yleiskone vispiläkiinnikkeellä on suositeltavaa ominaisen kuohkean koostumuksen saavuttamiseksi.
- ✓Rikkaamman maun saamiseksi joissain muunnelmissa turska keitetään maito-vesiseoksessa.
- ✓Baccalà Mantecato voidaan valmistaa päivää etukäteen ja säilyttää ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa. Anna sen lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen tarjoilua optimaalisen koostumuksen ja maun takaamiseksi.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Jotkut reseptit sisältävät pienen määrän kypsää perunaa, joka muussataan turskan kanssa kermaisuuden ja täyteläisyyden lisäämiseksi.
- Pieniä muutoksia varten loppuvaiheessa voidaan lisätä hienonnettu raaka valkosipuli terävämmän maun aikaansaamiseksi.
- Ripaus muskottipähkinää tai valkopippuria voidaan lisätä vaahdotuksen aikana hienovaraisten aromaattisten vivahteiden vuoksi.