Balah el Sham
Balah el Sham, également connu sous le nom de Tulumba, est une pâtisserie bien-aimée d'Égypte à base de pâte frite, croustillante à l'extérieur et moelleuse et aérée à l'intérieur. Ces délices dorés sont nappés d'un sirop sucré, souvent parfumé à l'eau de rose ou à l'eau de fleur d'oranger, et constituent un aliment de base pendant le Ramadan et les occasions festives. Leur nom, qui se traduit par « Dattes du Levant », fait référence à leur forme allongée ressemblant à des dattes, un clin d'œil à leurs origines historiques dans l'Empire ottoman.
🧂 Ingrédients
- 250 ml Sucre granulé(Pour le sirop)
- 100 g Eau(Pour le sirop)
- 150 g Jus de citron(Pour le sirop)
- 4 large Eau de fleur d'oranger(Facultatif, pour le sirop)
- 1/4 teaspoon Farine tout usage(180g)
- 1 teaspoon Eau(300ml, pour la pâte)
- 400 ml Beurre non salé(114g)
- as needed for frying Sel(A neutral oil like canola, sunflower, or vegetable oil.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le sirop : Dans une casserole moyenne, mélanger 3 tasses de sucre, 2 tasses d'eau et 1/2 cuillère à café de jus de citron. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Porter à frémissement doux, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Si vous en utilisez, incorporez 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. Il doit être épais mais encore coulable.
⏱️ 5 minutes - 2
Faire la pâte : Dans une casserole moyenne, mélanger 1,25 tasse d'eau, 1/2 tasse de beurre non salé et 1/2 cuillère à café de sel. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter 1,5 tasse de farine tout usage et 1,5 cuillère à soupe de fécule de maïs en une seule fois. Remuer vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à formation d'une boule de pâte homogène qui se détache des parois de la casserole. Cuire encore 1 à 2 minutes à feu doux, en remuant constamment pour sécher légèrement la pâte.
⏱️ 2 minutes - 3
Refroidir et ajouter les œufs : Transférer la pâte dans un bol à mélanger ou dans le bol d'un robot culinaire muni d'un fouet plat. Laisser refroidir pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tiède au toucher mais pas chaude. C'est crucial pour éviter que les œufs ne coagulent. Ajouter les 4 gros œufs un par un, en battant bien après chaque ajout jusqu'à incorporation complète et que la pâte devienne lisse et brillante. Incorporer 1 cuillère à café d'extrait de vanille.
⏱️ 7 minutes - 4
Façonner les Balah el Sham : Transférer la pâte dans une poche à douille munie d'une large douille étoilée (comme Ateco #846). Chauffer environ 2 à 3 pouces (5 à 7 cm) d'huile végétale dans une poêle ou une casserole profonde à feu moyen. L'huile doit être tiède, pas excessivement chaude. Pocher des longueurs de pâte d'environ 6 à 7 cm de long directement dans l'huile, en utilisant des ciseaux de cuisine trempés dans l'huile pour couper la pâte proprement. Ne pas surcharger la poêle, car la pâte gonfle considérablement.
⏱️ 10 minutes - 5
Frire les Balah el Sham : Frire les morceaux de pâte à feu moyen, en les retournant occasionnellement avec une écumoire, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants à l'extérieur. Cela prend généralement environ 5 à 8 minutes par fournée. Plus ils cuisent longtemps, plus ils deviennent croustillants. Retirer les Balah el Sham frits de l'huile et les égoutter brièvement sur du papier absorbant.
⏱️ 1 minute - 6
Tremper dans le sirop et servir : Pendant que les Balah el Sham sont encore chauds, les plonger immédiatement dans le sirop refroidi, en s'assurant qu'ils sont bien enrobés. Laisser tremper pendant environ 2 à 3 minutes pour absorber la douceur. Les retirer du sirop et les placer sur une passoire posée sur un bol pour laisser l'excès de sirop s'égoutter. Garnir de pistaches concassées, si désiré, et servir tiède ou à température ambiante.
⏱️ 5 minutes - 7
Carefully pipe strips of dough, about 7-10 cm (3-4 inches) long, directly into the hot oil. Cut the dough with kitchen scissors or a knife dipped in oil to release the strips. Do not overcrowd the pot; fry in batches.
⏱️ 5-7 minutes per batch - 8
Fry the Balah el Sham, turning occasionally, until they are deep golden brown and puffed up, about 5-7 minutes per batch. They should sound crisp when tapped.
⏱️ 5-7 minutes - 9
Using a slotted spoon, remove the fried Balah el Sham from the oil and drain them briefly on paper towels.
⏱️ 1 minute - 10
Immediately plunge the hot, drained Balah el Sham into the cold sugar syrup. Let them soak for at least 1-2 minutes, turning to coat them evenly. This step is crucial for the texture and flavor.
⏱️ 2 minutes - 11
Remove the Balah el Sham from the syrup and arrange them on a serving platter. They can be dusted with a little extra sugar or cinnamon if desired.
⏱️ 1 minute
💡 Conseils de pro
- ✓Assurez-vous que la pâte a suffisamment refroidi avant d'ajouter les œufs pour éviter qu'ils ne cuisent.
- ✓Frire les Balah el Sham dans une huile pas trop chaude leur permet de bien gonfler et de développer un extérieur croustillant tout en restant moelleux à l'intérieur.
- ✓Pour un croustillant supplémentaire, vous pouvez frire les Balah el Sham un peu plus longtemps, mais attention à ne pas les brûler.
- ✓Le sirop doit être complètement froid lorsque vous y plongez les Balah el Sham chauds et fraîchement frits pour un meilleur contraste de texture.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour un profil de saveur différent, vous pouvez ajouter une cuillère à café d'eau de rose au sirop au lieu de l'eau de fleur d'oranger.
- Certaines variations consistent à garnir les Balah el Sham refroidis de crème fouettée ou d'une garniture au fromage sucré avant de servir.