Hyderabadi Dum Biryani
Kachchi Style
Un plat célébré issu des cuisines royales d'Hyderabad, ce biryani est un chef-d'œuvre de couches de riz basmati parfumé et de viande succulente et marinée, cuites lentement. La méthode de cuisson 'dum', où le pot est scellé pour retenir la vapeur, mêle les épices et les arômes, créant une expérience culinaire inoubliable.
🧂 Ingrédients
- 500 g Poulet ou Mouton(Pièces avec os (cuisses et pilons pour le poulet, morceaux tendres pour le mouton) recommandées pour une meilleure saveur.)
- 600 g Riz Basmati Vieilli(Environ 400g. Rincer et laisser tremper pendant au moins 30 minutes.)
- 200 g Yaourt(Yaourt épais, nature, pas acide.)
- 1 cup Oignons(Hachés finement pour la friture (birista).)
- 0.5 g Ghee(Usage divisé pour la marinade, la cuisson et le montage des couches.)
- 100 g Huile(Huile neutre, de préférence utilisée pour frire les oignons.)
- 2 tbsp Pâte de Gingembre et d'Ail(Use a good quality store-bought mix or homemade.)
- 2 tbsp Piments Verts(Hachés finement ou fendus, ajuster au goût.)
- 2-3 pieces Feuilles de Coriandre Fraîche(Hachées, divisées pour la marinade et le montage des couches.)
- 1/4 cup Feuilles de Menthe Fraîche(Hachées, divisées pour la marinade et le montage des couches.)
- 1/4 cup Jus de Citron(Chopped.)
- 1 tbsp Fils de Safran(Trempés dans 1/4 tasse de lait chaud.)
- 1 tbsp Sel(e.g., bay leaves, cardamom pods, cloves, black peppercorns, cinnamon stick.)
- to taste Poudre de Curcuma
- 1 ball Poudre de Piment Rouge(Ajuster selon la préférence de piquant.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les Oignons Frits (Birista) : Hachez finement les oignons et faites-les frire dans de l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez l'excès d'huile et réservez. Gardez environ 1/4 tasse de l'huile infusée aux oignons pour la marinade.
⏱️ 4-12 hours (marinating) - 2
Mariner la Viande : Dans un grand bol, mélangez les morceaux de poulet ou de mouton avec le yaourt, la pâte de gingembre et d'ail, les piments verts hachés, la moitié de la coriandre et de la menthe hachées, le jus de citron, le sel, la poudre de curcuma, la poudre de piment rouge, la poudre de masala pour biryani et l'huile d'oignon réservée. Ajoutez environ la moitié des oignons frits (écrasez-les légèrement). Mélangez bien, en vous assurant que chaque morceau est bien enrobé. Pour de meilleurs résultats, laissez mariner pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit, au réfrigérateur.
⏱️ 40 minutes (including soaking and cooking) - 3
Préparer le Riz : Rincez soigneusement le riz basmati jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez-le tremper dans beaucoup d'eau pendant au moins 30 minutes. Dans une grande casserole, portez environ 2,5 litres d'eau à ébullition vive. Ajoutez les épices entières pour le riz (cardamome, clous de girofle, feuille de laurier, cannelle, shahi jeera) et 1,5 cuillère à soupe de sel. Ajoutez le riz trempé et égoutté et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 70 % (ferme sous la dent, avec un léger cœur blanc). Égouttez le riz immédiatement dans une passoire et réservez.
⏱️ 15 minutes - 4
Assembler le Biryani : Dans une cocotte à fond épais ou une handi, étalez uniformément la viande marinée au fond. Disposez la moitié du riz partiellement cuit par-dessus la viande. Saupoudrez la moitié des oignons frits restants, de la coriandre et de la menthe hachées sur le riz. Arrosez avec la moitié du lait infusé au safran et environ 1 cuillère à soupe de ghee.
⏱️ 50-60 minutes - 5
Répéter le Montage : Ajoutez le reste du riz partiellement cuit sur la première couche. Saupoudrez le reste des oignons frits, de la coriandre et de la menthe hachées. Arrosez avec le reste du lait infusé au safran et le reste du ghee (environ 2 cuillères à soupe).
⏱️ 20 minutes (resting)
💡 Conseils de pro
- ✓L'utilisation de poulet ou de mouton avec os ajoute une saveur considérablement plus prononcée au biryani.
- ✓Le riz basmati vieilli est préférable pour son arôme et sa texture, garantissant des grains longs et séparés.
- ✓Ne faites pas trop cuire le riz lors de la première étape d'ébullition; il ne doit être cuit qu'à 70 % car il finira de cuire pendant le processus de dum.
- ✓Assurez-vous que le pot est scellé hermétiquement pendant la cuisson dum pour retenir toute la vapeur aromatique.
- ✓Laisser reposer le biryani après la cuisson est crucial pour que les saveurs s'intensifient et que la texture s'améliore.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une saveur plus riche, ajoutez quelques cuillères à soupe de noix de cajou et de raisins secs frits pendant le montage des couches.
- Certaines recettes incluent une touche d'eau de rose ou d'eau de kewra (essence de pandan) ajoutée avec le lait de safran pour un arôme floral supplémentaire.