Oscypek(オスツペック)

Name: Oscypek
Prep time: PT2-3 hours (active curdling, shaping, and brining)
Cook time: PT4-8 hours (smoking)
Total time: PTSeveral days to weeks (including aging)
Yield: Approx. 8-10 servings (depending on cheese size)
Cuisine: Poland
Ingredients: 5-10 liters (1.3-2.6 gallons) undefined 羊乳 (理想的には無殺菌乳。バリエーションとして牛乳を最大40％ブレンドすることも可能ですが、本物のオスツペックは主に羊乳です。); Sufficient to coagulate milk undefined レンネット (液体または粉末、羊乳に適したもの。); For brining undefined 塩 (塩水溶液用、非ヨウ素化塩。); For brine undefined 水 (カードと塩水溶液用。); For smoking undefined 木型（oscypiorka） (伝統的な模様が彫られており、成形と装飾に不可欠です。)

Smoked Polish Sheep Cheese

オスツペックは、ポーランドのタトラ山脈地域に起源を持つ、伝統的で燻製されたハードチーズです。ゴラール（高地の羊飼い）の文化に深く根ざしています。主に羊乳から作られ、独特の紡錘形、精巧な装飾模様、そして豊かでスモーキー、わずかに塩味のある風味プロファイルで知られています。このチーズはポーランド高地の遺産の象徴であり、欧州連合の原産地名称保護（PDO）ステータスによって保護されており、その本物の製造方法が保証されています。

準備時間2-3 hours (active curdling, shaping, and brining)

調理時間4-8 hours (smoking)

合計時間Several days to weeks (including aging)

分量Approx. 8-10 servings (depending on cheese size)

難易度Very Hard

2件の編集· Feb 8

あなたのバージョンを作る

🧂 材料

5-10 liters (1.3-2.6 gallons) 羊乳(理想的には無殺菌乳。バリエーションとして牛乳を最大40％ブレンドすることも可能ですが、本物のオスツペックは主に羊乳です。)
Sufficient to coagulate milk レンネット(液体または粉末、羊乳に適したもの。)
For brining 塩(塩水溶液用、非ヨウ素化塩。)
For brine 水(カードと塩水溶液用。)
For smoking 木型（oscypiorka）(伝統的な模様が彫られており、成形と装飾に不可欠です。)

👨‍🍳 作り方

1
ミルクの準備：鍋に6リットルの新鮮な羊乳（またはブレンド）を入れ、弱火で約34～36℃（93～97°F）にゆっくりと温めます。焦げ付きを防ぐため、時々かき混ぜてください。
⏱️ 1.5 - 2 hours
2
カードの凝固：温めたミルクに、少量の冷水で溶かしたレンネット小さじ1杯を加えます。約30秒間優しくかき混ぜ、その後30～60分間静置し、硬いカードができるまで待ちます。
⏱️ 20 - 45 minutes
3
カードのカットと加熱：カードが固まったら、長いナイフまたはカードカッターで約1cm（0.4インチ）の立方体にカットします。5～10分間休ませます。次に、カードとホエーを約45～50℃（113～122°F）までゆっくりと加熱し、カードがくっつき始め、縮むまで絶えずかき混ぜます。このプロセスには15～30分かかることがあります。
⏱️ 15 - 30 minutes
4
水切りと練り：ホエーの大部分を慎重に切り、一部を確保しておきます。カードは塊になるはずです。少量の熱いホエーまたは熱湯（約1カップ）を加えて、カードを結合させます。カードの塊を手で練り、まとまりがあり、わずかに弾力が出るまで作業します。この段階は「scypanie」として知られ、食感にとって重要です。
⏱️ 4 - 12 hours
5
成形と装飾：チーズの塊がまだ温かく、柔軟なうちに、伝統的な木型（oscypiorka）に入れます。木型にチーズをしっかりと押し込み、装飾模様を刻み込み、特徴的な紡錘形にします。チーズが型に完全に収まるようにしてください。
⏱️ 1 - 4 hours
6
塩水漬け：水4リットルに塩1カップを溶かして、濃い塩水溶液を準備します。成形したオスツペックチーズを塩水に12～24時間浸し、完全に浸かるようにします。これにより余分な水分が抜け、塩分が加わります。
⏱️ 2 - 4 hours
7
乾燥と燻製：チーズを塩水から取り出し、水気を拭きます。チーズを風通しの良い場所につるし、表面が乾くまで数時間乾燥させます。その後、トウヒまたは松の木を燃やした冷たい煙で4～14日間オスツペックを燻製します。燻製は、チーズを調理することなく風味を付けるように行う必要があります。伝統的には、羊飼いの小屋で、チーズを天井近くにつるして行われます。
⏱️ 4 - 8 hours (or longer, in stages)
8
熟成：燻製後、オスツペックは短期間熟成させることができ、風味が馴染みます。外皮が黄金色になり、内側がしっかりしているがわずかに柔らかくなると、食べ頃です。
⏱️ Several days to weeks

調理履歴を記録する

💡 プロのコツ

✓本物であること：本物のオスツペックは、少なくとも60％の羊乳で作られ、特定の木型を使用することを含む厳格な伝統的な製法に従っています。
✓羊乳の品質が最終的な風味に大きく影響します。季節（5月から9月）に高地の牧草地で放牧された羊の乳が好ましいです。
✓燻製は重要な工程です。トウヒや松のような芳香のある木を使用するのは伝統的で、特徴的な風味を付けます。チーズが溶けるのを防ぐために冷燻が不可欠です。
✓チーズの装飾模様は単なる見栄えのためではありません。それらは伝統の一部であり、手彫りの木型（oscypiorka）によって刻印されます。

✨ アレンジアイデア

このレシピを独自にアレンジするためのヒント

伝統的なオスツペックは羊乳から作られますが、現代のバリエーションでは少量の牛乳が含まれる場合があります。これらは公式にはオスツペックと表示できませんが、わずかに異なる風味プロファイルを提供します。
レディコゥカは、オスツペックのカードの残り物から作られる小さなチーズで、しばしばその「妹」と見なされます。