Kholodets(ホルジェッツ（ロシア風肉ゼリー）)

Name: Kholodets
Prep time: PT1 hour
Cook time: PT6 hours
Total time: PT7 hours + 8-12 hours chilling
Yield: 12
Cuisine: Russia
Ingredients: 1 large (about 1-1.5 kg) 豚足 (約1kg、きれいに洗い、半分に切ったもの); 500 g 牛すね肉または牛テール (約500g); 3 liters 豚肩ロースまたは牛肩ロース (約400g、赤身肉用); 1 medium 玉ねぎ (大、皮をむき半分に切ったもの); 2 medium にんじん (大、皮をむいたもの); 8-10 cloves にんにく (みじん切り); 3 pieces ローリエ; 1 teaspoon ホールブラックペッパー; to taste undefined 塩 (またはお好みで)

Russian Meat Jelly

ホルジェッツは、スタジオンとしても知られる伝統的なロシアのセイボリーミートゼリーです。コラーゲンが豊富な動物の部位をじっくり煮込むことで、冷えると固まる自然なゼラチン質のブロスを作り出します。冷たい前菜として提供されることが多いこの料理は、工夫の結晶であり、特に冬の祝祭において、お祝いの席に欠かせないものです。

準備時間1 hour

調理時間6 hours

合計時間7 hours + 8-12 hours chilling

分量12

難易度Medium

2件の編集· Feb 8

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🧂 材料

1 large (about 1-1.5 kg) 豚足(約1kg、きれいに洗い、半分に切ったもの)
500 g 牛すね肉または牛テール(約500g)
3 liters 豚肩ロースまたは牛肩ロース(約400g、赤身肉用)
1 medium 玉ねぎ(大、皮をむき半分に切ったもの)
2 medium にんじん(大、皮をむいたもの)
8-10 cloves にんにく(みじん切り)
3 pieces ローリエ
1 teaspoon ホールブラックペッパー
to taste 塩(またはお好みで)

👨‍🍳 作り方

1
肉の下準備：豚足、牛すね肉、豚肩ロースを冷たい流水でよく洗います。すべての肉を大きめのストックポットに入れます。
⏱️ 15 minutes
2
最初の茹でこぼし：肉が浸るくらい、約4リットル（1ガロン）の冷たい水を加えます。強火で沸騰させます。沸騰したら、5分間激しく煮立たせます。この最初の水を丁寧に捨て、肉と鍋を洗って不純物を取り除きます。この下茹で工程は、澄んだブロスを作るために重要です。
⏱️ 6 hours
3
風味とゼラチン抽出のために煮込む：洗った肉をきれいな鍋に戻します。肉が約2〜3cm（1インチ）浸るくらいの新しい冷たい水を加えます。再び沸騰させたら、すぐに火を最小限の弱火にし、穏やかに煮込みます。鍋には蓋をしません。5〜6時間煮込み、表面に浮いてくる泡や脂肪をこまめにすくい取ります。液面が低くなりすぎたら熱湯を足しますが、ゼラチンが薄まるのを避けるため、水の加えすぎには注意してください。
⏱️ 30 minutes
4
香味野菜を加える：煮込み時間の最後の1時間（約5時間経過時）に、半分に切った玉ねぎ、皮をむいたにんじん、ローリエ、ホールブラックペッパーを鍋に加えます。弱火で煮込み続けます。
⏱️ 30 minutes
5
味付けと濾す：調理時間の最後の30分で塩を加えて混ぜます。ブロスの味見をして、必要に応じて味を調えます。味はしっかりしていますが、濃縮されるので塩辛すぎないようにします。肉が柔らかくなり、骨から簡単に外れるようになったら火を止めます。スロットスプーンを使って、すべての固形物（肉、野菜）を鍋から慎重に取り出します。煮た野菜と骨、軟骨、余分な脂肪はすべて捨てます。ブロスの、細かい網目のザルをチーズクロスで裏打ちしたものを通して、きれいな鍋または耐熱容器に濾します。
⏱️ 1-2 hours cooling + 8-12 hours chilling
6
肉をほぐす：取っておいた茹でた肉が、少し冷めて扱いやすくなるまで待ちます。肉を丁寧にほぐし、骨、皮、軟骨から食べられる柔らかい肉を分けます。硬い部分や余分な脂肪は捨てます。肉を一口大にほぐすか、細かく刻みます。食感と柔らかさを増すために、少量の皮や軟骨を含めても構いません。
⏱️ 5 minutes

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💡 プロのコツ

✓より澄んだブロスを得るには、initial blanching 後は非常に穏やかに煮込み、激しく沸騰させないようにします。調理中はこまめにアクを取り除いてください。
✓水の量は、適切なゼラチン質の食感を得るために critical です。ホルジェッツが properly 固まらない可能性があるため、水を加えすぎないようにしてください。ブロスは濃縮されている必要があります。
✓ブロスが naturally 固まるか unsure な場合は、冷蔵庫で冷やしたブロスの大さじ1杯を test してみてください。固まれば ready です。固まらない場合は、さらに煮込む必要があるか、少量の無味ゼラチンを検討してもよいでしょう（ただし、これは traditional ではありません）。
✓濾した後のブロスを quickly 冷やすには、鍋を ice bath に入れ、時々かき混ぜてください。

✨ アレンジアイデア

このレシピを独自にアレンジするためのヒント

肉の組み合わせ：豚肉と牛肉が traditional ですが、鶏の足、七面鳥の首、またはラムシャンクも使用でき、調理時間はそれに合わせて調整してください。
野菜の追加：一部の variation では、細かく刻んだピクルスや隠し味に酢を少量加えて、tangy な風味を出すものもあります。調理済みの卵のスライスや茹でにんじんを層にして飾ることもできます。
スパイシーな風味：よりスパイシーなブロスにするには、煮込み中に dried chili peppers を数本加えます。