👨‍🍳 조리법

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   고기 준비: 기름기 없는 돼지 어깨살과 돼지 지방을 약 1인치 크기로 깍둑썰기합니다. 지금은 따로 보관합니다.

   ⏱️ 1 hour (including freezing)
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   양념 및 냉장: 큰 볼에 깍둑썰기한 기름기 없는 돼지 어깨살과 코셔 솔트, 큐어 #1을 넣고 고르게 섞습니다. 별도의 볼에 돼지 지방을 넣고 후추, 육두구, 캐러웨이 씨앗, 다진 마늘, 선택 사항인 설탕을 넣고 버무립니다. 두 볼 모두 덮어서 최소 4시간, 또는 가급적 밤새 냉장하여 맛이 어우러지고 큐어가 작용하도록 합니다.

   ⏱️ 30 minutes
3. 3

   고기 분쇄: 고기 분쇄기 부품을 냉동실에 넣어 차갑게 합니다. 양념한 기름기 없는 돼지 어깨살을 3/8인치(6mm) 플레이트로 갈아 거친 질감을 만듭니다. 양념한 돼지 지방은 3/16인치(4.5mm) 플레이트로 갈아 고운 질감을 만듭니다. 별도의 플레이트가 없다면 기름기 없는 돼지 어깨살을 먼저 갈고 그다음에 지방을 갈아주세요. 이 과정 내내 고기 혼합물이 매우 차갑게 유지되도록 하세요. 만약 따뜻해지면 30분 동안 냉동실에 다시 넣으세요.

   ⏱️ 10 minutes
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   소시지 에멀젼 혼합: 매우 차가운 볼에 분쇄한 기름기 없는 돼지 어깨살과 분쇄한 지방을 섞습니다. 얼음물을 점진적으로 넣으면서 힘차게 섞습니다 (스탠드 믹서에 반죽 훅을 사용하거나 손으로 저속으로 섞으세요). 혼합물이 매우 끈적하고 응집력이 생길 때까지 계속 섞어 단백질 추출이 잘 되도록 합니다. 보통 1-2분 정도 걸립니다. 쥐었을 때 혼합물이 뭉쳐야 합니다.

   ⏱️ 12-24 hours
5. 5

   케이싱 채우기: 불린 양 양장을 포장 지침에 따라 준비합니다. 소시지 스터퍼에 양 양장을 끼우고 고기 혼합물을 단단하지만 너무 꽉 차지 않도록 채웁니다. 12-24인치(30-60cm) 길이의 소시지 링크를 만들고, 양 끝에 묶기 위한 여분의 케이싱을 남겨둡니다. 멸균된 바늘을 사용하여 케이싱에 생긴 공기 방울을 빼내고, 케이싱을 부드럽게 눌러 안쪽의 고기를 단단하게 합니다.

   ⏱️ 1 hour
6. 6

   묶고 휴지시키기: 각 소시지 링크의 양 끝을 정육점용 줄로 단단히 묶습니다. 매우 긴 링크를 만들었다면 반으로 접어 카바노시의 특징적인 U자 모양을 만들고 양 끝을 함께 묶습니다. 채워진 소시지를 실온에서 약 30-60분 동안 휴지시키거나 밤새 냉장하여 케이싱이 약간 마르고 큐어가 완전히 활성화되도록 합니다.

   ⏱️ 1-3 hours
7. 7

   훈연 - 1단계 (건조 및 약한 훈연): 훈연기를 100-125°F (38-52°C)로 예열합니다. 카바노시가 서로 닿지 않도록 훈연기에 매달아 놓습니다. 연기는 최소한으로 또는 없이 1-2시간 동안 훈연하여 케이싱을 건조시키고 표면이 끈적하게 만듭니다. 이것이 연기를 효과적으로 흡수하도록 준비하는 과정입니다.

   ⏱️ 8-12 hours
8. 8

   훈연 - 2단계 (훈연 및 조리): 훈연기 온도를 140-175°F (60-79°C)로 올립니다. 카바노시의 내부 온도가 154-160°F (68-71°C)에 도달할 때까지 약 3-4시간 동안 훈연을 계속합니다. 과도하게 조리하지 않고 좋은 훈제 향을 입히는 것이 목표입니다.

   ⏱️ 1-3 days
9. 9

   냉각: 원하는 내부 온도에 도달하면 즉시 카바노시를 얼음물에 약 10-15분 동안 담가 조리 과정을 멈추고 케이싱을 단단하게 하며 질감을 고정시킵니다.

   ⏱️ 2 hours