Shui Zhu Yu(Shui Zhu Yu (Peixe Cozido de Sichuan))
Sichuan Boiled Fish
Shui Zhu Yu, que significa "peixe cozido em água", é um prato célebre de Sichuan, conhecido por seu caldo intensamente saboroso e aromático. Apesar do nome, a preparação envolve escalfar fatias tenras de peixe em um líquido vibrante, picante e que causa dormência, finalizado com um dramático chiado de óleo quente, criando uma complexa sensação mala.
🧂 Ingredientes
- 500 g Filés de peixe branco(Como tilápia, robalo, bacalhau ou pargo, fatiados finamente contra a fibra em pedaços de 0,6 cm de espessura)
- 200 g Sal(Dividido)
- 30 g Vinho Shaoxing(Adjust to your spice preference. You can leave them whole or snip them in half for more heat.)
- 2 tbsp Amido de milho(Dividido)
- 2 tbsp Clara de ovo(Grande, levemente batida)
- 200 ml Óleo vegetal neutro(Como óleo de canola ou vegetal, dividido)
- 8 cloves Pimentas vermelhas secas(Cerca de 30-40 pimentas, sementes removidas e picadas grosseiramente (ajuste conforme preferência de picância))
- 1 inch piece Pimenta de Sichuan(Inteira, preferencialmente uma mistura de vermelhas e verdes)
- 1 tbsp Doubanjiang (pasta de feijão e pimenta de Sichuan)(Or dry sherry, for marinating the fish.)
- 1 large Alho(Picado)
- 1 tbsp Gengibre(Descascado e picado)
- 1 tsp Cebolinha(Partes brancas e verdes separadas, picadas)
- 750 ml Brotos de feijão(Frescos)
- 2 stalks Aipo(Fatiado finamente na diagonal)
- 1/4 cup Água ou caldo de peixe(Para o caldo)
👨🍳 Instruções
- 1
Prepare a Marinada do Peixe: Em uma tigela média, combine os filés de peixe fatiados finamente com 1 colher de chá de sal, vinho Shaoxing, 1,5 colher de sopa de amido de milho, a clara de ovo levemente batida e 1 colher de sopa de óleo neutro. Misture delicadamente e massageie os ingredientes no peixe, garantindo que cada fatia esteja coberta. Deixe marinar por pelo menos 20-30 minutos em temperatura ambiente ou até 1 hora na geladeira.
⏱️ 15 minutes - 2
Torre as Especiarias: Em um wok seco ou frigideira grande em fogo médio-baixo, torre as pimentas vermelhas secas picadas e as pimentas de Sichuan inteiras por cerca de 1-2 minutos, mexendo constantemente, até ficarem fragrantes, mas sem queimar. Retire do fogo e reserve. Reserve 1 colher de sopa dessas especiarias torradas para guarnecer.
⏱️ 5 minutes - 3
Prepare os Vegetais: Na mesma wok, adicione 1 colher de sopa de óleo neutro em fogo médio-alto. Adicione os brotos de feijão e o aipo fatiado. Refogue por cerca de 1-2 minutos até ficarem levemente crocantes. Retire os vegetais e arranje-os uniformemente no fundo de uma tigela de servir grande e refratária.
⏱️ 10 minutes - 4
Monte a Base do Caldo: Limpe a wok. Adicione 2 colheres de sopa de óleo neutro em fogo médio. Adicione o doubanjiang e refogue por cerca de 1 minuto até o óleo ficar vermelho escuro e a pasta ficar fragrante. Adicione o alho picado, o gengibre picado e as partes brancas da cebolinha picada. Refogue por mais um minuto até ficar aromático.
⏱️ 3 minutes - 5
Cozinhe o Caldo: Adicione a água (ou caldo de peixe) à wok. Misture o sal restante (1 colher de chá), o açúcar e a pimenta branca em pó. Deixe o caldo ferver vigorosamente, depois reduza o fogo para médio-baixo e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos para que os sabores se misturem. Coe o caldo através de uma peneira fina em uma panela ou tigela limpa, descartando os sólidos. Retorne o caldo coado para a wok.
⏱️ 2 minutes - 6
Escalde o Peixe: Leve o caldo na wok a um leve simmer em fogo médio. Adicione cuidadosamente as fatias de peixe marinadas, uma a uma, separando-as conforme adiciona. Não sobrecarregue a wok; cozinhe em lotes, se necessário. Escalde por 2-3 minutos, ou até que o peixe esteja cozido e opaco. Evite cozinhar demais para manter a maciez.
⏱️ 1 minute
💡 Dicas Profissionais
- ✓Para uma autêntica sensação mala (dormência e picância), use uma mistura de boa qualidade de pimentas de Sichuan vermelhas e verdes. Certifique-se de que estão frescas, pois perdem potência com o tempo.
- ✓A quantidade de pimentas secas pode ser ajustada de acordo com sua tolerância à picância. Para um prato mais suave, remova mais sementes. Para picância extra, deixe algumas sementes.
- ✓Usar caldo de peixe em vez de água para o caldo adicionará uma camada mais profunda de sabor ao prato.
- ✓Não cozinhe demais o peixe. Ele deve estar apenas cozido, permanecendo macio e úmido. O óleo quente despejado no final continuará a cozinhá-lo um pouco.
- ✓Os vegetais no fundo da tigela absorvem o caldo saboroso e fornecem um bom contraste de textura com o peixe.
✨ Ideias de Variações
Inspiração para sua própria versão desta receita
- Em vez de brotos de feijão e aipo, outros vegetais como acelga chinesa, aipo chinês ou cogumelos enoki podem ser usados no fundo da tigela.
- Para um sabor mais rico, uma pequena quantidade de dou chi (feijões pretos fermentados) pode ser adicionada ao refogar o doubanjiang.
- Se preferir um prato menos oleoso, você pode reduzir a quantidade de óleo usada para o chiado final, embora isso diminua ligeiramente o aroma e o drama visual.