Xiao Long Bao(Xiao Long Bao (Pastéis de Sopa))
Shanghai Soup Dumplings
Xiao Long Bao, ou 'pãezinhos de cestinha', são delicados pastéis cozidos no vapor originários de Xangai, China. São renomados por suas massas finas, quase translúcidas, que envolvem um recheio saboroso de carne de porco e uma explosão de caldo saboroso, tornando-os um prato icônico na culinária de Jiangnan.
🧂 Ingredientes
- 300 g Farinha de trigo(tipo 1, mais um pouco para polvilhar)
- 150 ml Sal(para a massa)
- 400 g Água fervente(aproximadamente)
- 200 g Água fria(aproximadamente)
- 500 ml Carne de porco moída(preferencialmente com maior teor de gordura (cerca de 70% carne/30% gordura))
- 2 tbsp Caldo de galinha(de alta qualidade, sem sal é melhor)
- 1 tbsp Gelatina em pó sem sabor(ou agar-agar em pó para uma opção vegetariana)
- 2 tbsp Molho de soja(com baixo teor de sódio, preferencialmente)
- 1 tsp Vinho Shaoxing(ou xerez seco)
- 1/2 tsp Óleo de gergelim(Or to taste)
- 1/4 tsp Açúcar(Or to taste)
- 2 stalks Sal(para o recheio)
👨🍳 Instruções
- 1
Prepare o Caldo Gelatinizado (Aspic): Em uma panela, aqueça suavemente o caldo de galinha até ficar morno, mas sem ferver. Em uma tigela pequena, polvilhe a gelatina em pó sobre 2 colheres de sopa do caldo morno e deixe hidratar por 5 minutos. Adicione a mistura de gelatina hidratada de volta à panela com o restante do caldo. Mexa suavemente até dissolver completamente. Despeje a mistura em um prato raso ou recipiente e leve à geladeira por pelo menos 3-4 horas, ou até firmar completamente em uma gelatina firme.
⏱️ 2 hours (simmering and cooling) - 2
Faça a Massa: Em uma tigela grande, combine a farinha de trigo e 0,5 colher de chá de sal. Despeje gradualmente a água fervente enquanto mexe com pauzinhos ou um garfo até formar uma massa irregular. Adicione lentamente a água fria e continue misturando até que a massa se junte. Despeje a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove por 15-20 minutos até ficar lisa e elástica. Cubra a massa firmemente com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 45 minutos.
⏱️ 40 minutes (kneading and resting) - 3
Prepare o Recheio: Assim que o caldo gelatinizado estiver firme, corte-o em cubos pequenos (cerca de 0,5 cm). Em uma tigela média, combine a carne de porco moída, 2 colheres de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de vinho Shaoxing, 1 colher de chá de óleo de gergelim, 1 colher de chá de açúcar, 0,5 colher de chá de sal, 0,25 colher de chá de pimenta branca, gengibre picado e cebolinha picada. Misture bem com as mãos ou uma espátula até que a mistura fique pegajosa e ligeiramente elástica. Incorpore delicadamente os cubos de caldo gelatinizado cortados, tendo cuidado para não quebrá-los demais.
⏱️ 15 minutes - 4
Monte os Pastéis: Unte levemente sua superfície de trabalho. Divida a massa descansada em duas porções iguais. Role uma porção em um rolo longo, com cerca de 2,5 cm de diâmetro. Corte o rolo em 10-12 pedaços iguais. Pegue um pedaço de massa, achate-o em um disco pequeno e depois abra-o em uma massa fina, com cerca de 9-10 cm de diâmetro, garantindo que as bordas fiquem ligeiramente mais finas que o centro. Coloque aproximadamente 1 colher de sopa do recheio no centro da massa. Para fazer as pregas, junte as bordas da massa no topo, criando pequenas dobras (pregas) ao redor da circunferência, selando-as firmemente para formar um pastel franzido. Tente fazer cerca de 15-18 pregas.
⏱️ 1 hour - 5
Cozinhe os Pastéis no Vapor: Forre sua(s) cesta(s) de vapor com folhas de couve chinesa ou papel manteiga para evitar que grudem. Arrume os pastéis montados na cesta de vapor, garantindo que tenham espaço entre eles para evitar que grudem ao expandir. Encha uma panela ou wok com cerca de 2,5-5 cm de água e deixe ferver em fogo médio-alto. Coloque a cesta de vapor sobre a água fervente, cubra firmemente com a tampa e cozinhe no vapor por 8-10 minutos. As massas devem ficar ligeiramente translúcidas e o recheio cozido.
⏱️ 10-12 minutes per batch - 6
Sirva: Retire cuidadosamente a cesta de vapor do fogo. Sirva os Xiao Long Bao imediatamente. Prepare um molho para mergulhar combinando vinagre preto com algumas lascas de gengibre em julienne em pequenos pratos.
⏱️ 5 minutes
💡 Dicas Profissionais
- ✓Para massas mais finas, use um rolo e mire em bordas quase finas como papel, mantendo o centro ligeiramente mais grosso para segurar o recheio.
- ✓Ao montar, certifique-se de que as pregas estejam bem seladas para evitar que o caldo vaze durante o cozimento a vapor. Uma pequena abertura no topo é opcional, mas pode ajudar a liberar o excesso de vapor.
- ✓Se achar que fazer a gelatina do zero é muito demorado, você pode usar um caldo de ossos de boa qualidade comprado pronto e gelatinizá-lo como descrito no Passo 1.
- ✓Para testar o tempero do recheio antes de montar, frite uma pequena colherada e prove, ajustando conforme necessário.
- ✓Manuseie os pastéis delicadamente ao transferi-los para a panela a vapor para evitar rasgar as massas delicadas.
✨ Ideias de Variações
Inspiração para sua própria versão desta receita
- Para uma base de caldo mais rica, considere usar uma combinação de ossos de porco e pés de galinha para fazer o aspic, como é feito tradicionalmente.
- Experimente adicionar camarão ou carne de caranguejo finamente picados ao recheio de porco para um toque de frutos do mar.
- Algumas receitas sugerem adicionar uma pequena quantidade de amido de milho ao recheio para ajudar a ligar os ingredientes e reter a umidade.