Nihari
Nihari é um ensopado rico e cozido lentamente, com sabores profundos e complexos, originário das cozinhas reais da era Mughal em Delhi. Tradicionalmente comido no café da manhã, seu nome deriva da palavra árabe 'nahar', que significa 'manhã'. Este prato substancioso simboliza a paciência e a arte do cozimento lento, tornando-o uma parte apreciada da culinária do Sul da Ásia.
🧂 Ingredientes
- 1 kg Pé de boi ou cordeiro/carneiro(Cortes com osso como o pé são tradicionais para riqueza; corte em pedaços de 5-8 cm.)
- 3 tbsp Ghee ou óleo vegetal(Ghee adiciona um sabor mais rico.)
- 2 tbsp Cebolas grandes(Fatiadas finamente para fritar.)
- 100 g Pasta de gengibre e alho(Feita na hora é melhor.)
- 3 inches Farinha de trigo integral (atta)(Para engrossar o ensopado.)
- 1 cup Água(Aproximadamente 8-10 xícaras inicialmente, mais um pouco para a mistura.)
- from shanks Sal(Ensure marrow is present in the shanks. It adds richness and flavor.)
- 1.5 liters Nihari Masala (veja abaixo para a mistura caseira)(Ou use uma mistura de boa qualidade comprada pronta.)
- to taste Pimenta vermelha em pó Kashmiri(Para cor e leve picância.)
👨🍳 Instruções
- 1
Prepare o Nihari Masala: Se estiver fazendo o seu, doure levemente especiarias inteiras como sementes de coentro (1.5 colher de sopa), sementes de erva-doce (1 colher de sopa), sementes de cominho (1 colher de sopa), grãos de pimenta preta (1 colher de chá), vagens de cardamomo verde (5-6), vagens de cardamomo preto (2), cravos (4-5), pau de canela (pedaço de 2.5 cm), folha de louro (1) e noz-moscada (1/4 colher de chá ralada). Moa até obter um pó fino. Reserve. Você também pode usar uma mistura Nihari pronta de boa qualidade.
⏱️ 15 minutes - 2
Doure os Aromáticos e a Carne: Aqueça o ghee ou óleo em uma panela grande de fundo grosso ou panela de ferro fundido em fogo médio. Adicione as cebolas fatiadas finamente e frite até ficarem douradas. Retire as cebolas da panela e reserve, deixando a gordura na panela. Adicione os pedaços de carne na panela quente e sele em todos os lados até desenvolverem manchas marrons. Junte a pasta de gengibre e alho e refogue por 1-2 minutos até ficar aromático.
⏱️ 10 minutes - 3
Adicione as Especiarias e o Líquido: Junte o Nihari masala preparado, pimenta vermelha em pó Kashmiri, cúrcuma em pó, coentro em pó e sal. Cozinhe por cerca de um minuto até as especiarias ficarem aromáticas. Adicione as cebolas fritas reservadas de volta na panela e misture bem. Despeje 8-10 xícaras de água quente, garantindo que a carne esteja submersa. Leve a mistura para ferver, depois reduza o fogo para baixo, tampe bem e deixe cozinhar em fogo brando por 4-5 horas, ou até que a carne esteja excepcionalmente macia e quase desfiando do osso. Verifique periodicamente e adicione mais água quente se necessário para manter a carne coberta.
⏱️ 8-10 hours - 4
Engrosse o Ensopado: Em uma tigela separada, misture a farinha de trigo integral (atta) com cerca de 1/2 xícara de água fria até formar uma mistura homogênea e sem grumos. Adicione gradualmente esta mistura ao Nihari que está cozinhando em fogo brando, mexendo continuamente para evitar grumos. Se o ensopado ficar muito grosso, adicione um pouco mais de água quente. Continue cozinhando por mais 15-20 minutos, permitindo que o molho engrosse até a consistência desejada.
⏱️ 30 minutes - 5
Toques Finais: Retire o excesso de óleo que subir à superfície e reserve para servir, se desejar (isso é frequentemente chamado de 'tarri'). Prove e ajuste o sal, se necessário. O Nihari é tradicionalmente melhor quando deixado descansar por algumas horas após o cozimento, pois os sabores se aprofundam.
💡 Dicas Profissionais
- ✓Para um sabor mais rico, considere usar pé de boi ou pé de cordeiro/carneiro com osso. O tutano adiciona profundidade e uma textura sedosa ao ensopado.
- ✓Tradicionalmente, o Nihari é cozido durante a noite ou por pelo menos 6-8 horas em fogo muito baixo para obter a carne mais macia e sabores profundamente infundidos. Se o tempo for limitado, uma panela de pressão ou Instant Pot pode ser usada (aproximadamente 45-50 minutos), embora alguns sabores sutis possam ser menos pronunciados.
- ✓Para obter um molho mais suave, algumas receitas sugerem triturar as cebolas fritas e adicioná-las de volta ao ensopado.
- ✓Se o seu Nihari estiver muito picante, adicionar um pouco de manteiga ou um toque extra de mistura de farinha pode ajudar a suavizar o ardor. Por outro lado, se estiver muito suave, adicione mais Nihari masala ou pimenta em pó e cozinhe brevemente.
✨ Ideias de Variações
Inspiração para sua própria versão desta receita
- Nalli Nihari: Inclui a adição de tutano (nalli) para maior riqueza.
- Maghaz Nihari: Inclui cérebro cozido (maghaz) como uma iguaria.
- Para uma versão vegetariana, substitua a carne por vegetais substanciais como batatas, cenouras e couve-flor, e use caldo de legumes. O tempo de cozimento pode precisar de ajuste.