Gheymeh(Khoresh Gheymeh)
Persian Split Pea and Lamb Stew
Khoresh Gheymeh é um ensopado iraniano amado e icônico, celebrado por seus sabores ricos e reconfortantes e especiarias aromáticas. Este prato, apresentando carne macia e ervilhas partidas cozidas lentamente em um molho à base de tomate, é um alimento básico nas casas persas e possui importância cultural significativa, sendo frequentemente servido durante reuniões e observâncias religiosas. Seu sabor ácido característico vem das limas persas secas, equilibrado pela doçura sutil das ervilhas partidas e uma mistura complexa de especiarias.
🧂 Ingredientes
- 600 g Paleta ou Acém de Cordeiro ou Boi(Cortado em cubos de 2,5 cm)
- 150 g Ervilha Partida Amarela(Lavar e verificar se há detritos)
- 1 large Cebola Amarela(Picada finamente)
- 3 tbsp Alho(Picado)
- 3 Extrato de Tomate(De boa qualidade)
- 1 tsp Limão Persa Seco (Limoo Amani)(Perfurado com um garfo ou faca)
- 2 tbsp Cúrcuma
- 1.2 L Canela em Pó
- to taste Pimenta do Reino Moída
- to taste Sal(Ou a gosto)
- for topping Advieh (mistura de especiarias persa opcional)(Substituir por 1/3 colher de chá de cominho, 1/4 colher de chá de canela, 1/4 colher de chá de coentro, 1/4 colher de chá de pimenta, uma pitada de cardamomo, se indisponível)
- for serving Açafrão(Moído, diluído em 2 colheres de sopa de água quente)
👨🍳 Instruções
- 1
Preparar as Ervilhas Partidas: Lave bem as ervilhas partidas amarelas e verifique se há pequenas pedras. Em uma panela separada, cubra as ervilhas partidas com água e leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15-20 minutos até que estejam parcialmente cozidas, mas ainda mantenham sua forma. Escorra e reserve. Este passo de pré-cozimento ajuda a evitar que elas fiquem pastosas no ensopado.
⏱️ 15 minutes - 2
Refogar Aromáticos e Carne: Aqueça 2 colheres de sopa de óleo vegetal em uma panela grande e de fundo grosso ou panela tipo Dutch oven em fogo médio. Adicione a cebola picada e refogue até ficar translúcida e levemente dourada, cerca de 8-10 minutos. Adicione o alho picado e a cúrcuma, cozinhando por mais um minuto até perfumar. Adicione os cubos de carne à panela e doure por todos os lados, cerca de 5-7 minutos. Tempere com sal, pimenta e advieh opcional. Não sobrecarregue a panela; doure a carne em lotes, se necessário.
⏱️ 5 minutes - 3
Construir a Base do Ensopado: Adicione o extrato de tomate e cozinhe por 2-3 minutos, mexendo constantemente, até escurecer levemente e ficar aromático. Este processo aprofunda o sabor do tomate. Adicione as ervilhas partidas pré-cozidas, os limões secos perfurados e 5 xícaras de água à panela. Misture tudo.
⏱️ 2 hours - 4
Cozinhar Lentamente e Tenderizar: Leve o ensopado para ferver, depois reduza o fogo para baixo, tampe bem a panela e deixe cozinhar lentamente em fogo baixo por pelo menos 1,5 a 2 horas, ou até que a carne esteja macia ao garfo e as ervilhas partidas estejam completamente cozidas, mas retenham sua forma. Mexa ocasionalmente, raspando o fundo para evitar que grude, e adicione mais água (até 1 xícara) se o ensopado ficar muito seco.
⏱️ 30 minutes - 5
Incorporar Sabores Finais: Nos últimos 10-15 minutos de cozimento, adicione o açafrão diluído e a água de rosas opcional. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta, se necessário. Remova os limões secos antes de servir, se desejar, embora muitas vezes sejam deixados para apresentação.
⏱️ 10 minutes
💡 Dicas Profissionais
- ✓Para um sabor mais rico, considere dourar o extrato de tomate por alguns minutos até escurecer levemente antes de adicionar outros ingredientes.
- ✓Se preferir um ensopado mais ácido, você pode amassar 1-2 dos limões secos até virar pó e adicioná-los junto com os limões inteiros.
- ✓Certifique-se de que as ervilhas partidas estejam apenas parcialmente cozidas antes de adicioná-las ao ensopado para manter sua textura.
- ✓Usar uma paleta de cordeiro ou acém de boi de boa qualidade renderá os resultados mais macios e saborosos.
- ✓Algumas variações sugerem adicionar uma pitada de açúcar para equilibrar a acidez dos limões secos, mas isso é opcional.
✨ Ideias de Variações
Inspiração para sua própria versão desta receita
- Gheymeh Bademjan: Incorpore fatias de berinjela fritas ou assadas ao ensopado nos últimos 30 minutos de cozimento lento.
- Gheymeh Nesar: Uma especialidade de Qazvin, esta versão é frequentemente feita com carne moída e guarnecida com cebolas fritas e amêndoas laminadas.
- Gheymeh Vegetariano: Omita a carne e use caldo de legumes em vez de água. Algumas receitas adicionam cogumelos ou outros vegetais para dar mais substância.