Shio Ramen
Salt-Based Ramen
Shio Ramen, que significa 'ramen de sal', é um dos estilos de ramen mais antigos e delicados do Japão, originário da cidade portuária de Hakodate, em Hokkaido. Sua marca registrada é um caldo claro e leve, temperado principalmente com sal, projetado para realçar o umami natural de seus ingredientes, em vez de mascará-los. Essa abordagem minimalista permite que os sabores sutis de frango, frutos do mar e aromáticos se destaquem, oferecendo uma experiência de sabor limpa e equilibrada.
🧂 Ingredientes
- 500 g Costas ou asas de frango(aproximadamente 1 kg)
- 300 g Água(dividida)
- 2 L Kombu (alga marinha seca)(pedaço de aproximadamente 10x10 cm)
- 10 g Cogumelos shiitake secos(For the broth)
- 5 g Niboshi (anchovas secas)(esvisceradas e sem cabeça)
- 1 slice Gengibre(descascado e fatiado)
- 2 stalks Dentes de alho(amassados)
- 1.5 tbsp Alho-poró (partes brancas e verdes)(cortado em pedaços grandes)
- 5 g Sal(ou a gosto, para o tare)
- 10 g Saquê(para o tare)
- 2 tbsp Mirin(para o tare)
- 1 tbsp Usukuchi (molho de soja claro)(opcional, para o tare)
- 200 g Macarrão para ramen(fresco ou seco)
- 4 slices Chashu (porco ou frango cozido lentamente)(por porção)
- 4 pieces Ovos de ramen (Ajitama)(por porção)
- 2 sheets Menma (brotos de bambu temperados)(por porção)
- 2 slices Nori (folhas de alga seca)(por porção)
- 1 stalk Cebolinha(fatiada finamente, para guarnição)
- 2 halves Óleo de gergelim ou gordura de frango(para o óleo aromático)
👨🍳 Instruções
- 1
Preparo do Caldo: Em uma panela grande, combine as costas/asas de frango, 3 litros de água, kombu, shiitake seco e niboshi. Leve para ferver em fogo alto, descoberto, por cerca de 10-15 minutos para liberar impurezas e espuma. Retire cuidadosamente toda a espuma. Descarte este líquido inicial turvo, depois enxágue bem o frango e a panela. Retorne o frango enxaguado à panela, adicione o 1 litro de água restante, o gengibre fatiado, o alho amassado e o alho-poró picado. Leve para ferver suavemente, depois reduza o fogo para baixo, cubra parcialmente e cozinhe por pelo menos 2 horas, ou até que o caldo esteja fragrante e saboroso. Retire periodicamente qualquer impureza da superfície.
⏱️ 30 minutes - 2
Coe o Caldo: Coe cuidadosamente o caldo através de uma peneira fina forrada com gaze ou um pano de prato limpo para garantir a máxima clareza. Descarte os sólidos. Você deve ter aproximadamente 2,5-3 litros de caldo claro.
⏱️ 4 hours - 3
Prepare o Tare de Shio (Base de Tempero de Sal): Em uma panela pequena, combine 1/2 xícara (120ml) do caldo coado com 1,5 colheres de sopa de sal, 2 colheres de sopa de saquê, 1 colher de sopa de mirin e 1 colher de chá opcional de molho de soja usukuchi. Aqueça suavemente em fogo médio-baixo, mexendo até que o sal esteja completamente dissolvido. Não ferva. Deixe esfriar completamente.
⏱️ 15 minutes - 4
Prepare o Óleo Aromático: Em uma panela bem pequena, aqueça suavemente 2 colheres de sopa de óleo de gergelim ou gordura de frango derretida em fogo baixo. Adicione a parte branca do alho-poró (picada finamente) e cozinhe lentamente até ficar fragrante e levemente dourado, cerca de 5-7 minutos. Tenha cuidado para não queimar. Coe e reserve o óleo.
⏱️ 10 minutes - 5
Cozinhe o Macarrão: Leve uma panela grande de água sem sal para ferver vigorosamente. Cozinhe o macarrão para ramen de acordo com as instruções da embalagem até ficar al dente. Escorra bem.
⏱️ 3 minutes - 6
Monte os Bowls de Ramen: Em cada bowl de servir (capacidade aproximada de 850-1000ml), adicione 2-3 colheres de sopa do tare de shio e 1 colher de sopa do óleo aromático. Despeje cerca de 350-400ml do caldo de ramen quente e claro. Mexa para combinar o tare e o óleo com o caldo.
⏱️ 5 minutes
💡 Dicas Profissionais
- ✓Para um caldo ainda mais claro, você pode fazer uma segunda coagem usando um filtro de café ou mais camadas de gaze.
- ✓A salinidade do tare pode variar muito dependendo do tipo de sal usado. Prove e ajuste o sal no tare de acordo com sua preferência.
- ✓Embora o frango seja uma base comum, algumas variações usam uma mistura de frango e porco para maior profundidade.
- ✓Para economizar tempo, prepare o caldo e o tare um dia antes. Guarde-os separadamente na geladeira.
✨ Ideias de Variações
Inspiração para sua própria versão desta receita
- Shio Ramen de Frutos do Mar: Incorpore vieiras secas ou pequenos camarões secos ao processo de preparo do caldo para um sutil umami marinho.
- Shio Ramen com Yuzu: Adicione uma pequena quantidade de raspas de yuzu ou algumas gotas de suco de yuzu ao bowl montado para um aroma cítrico e brilhante.
- Shio Ramen com Caldo de Vegetais: Para uma opção vegetariana, crie um dashi usando kombu, shiitake seco e outros vegetais como nabo e cenoura, e depois tempere com o tare de shio.