Xiao Long Bao(Xiao Long Bao (Găluște cu supă))
Shanghai Soup Dumplings
Xiao Long Bao, sau 'găluște în coșuleț', sunt găluște delicate la abur, originare din Shanghai, China. Sunt renumite pentru aluatul lor subțire, aproape translucid, care învelește o umplutură savuroasă de porc și o explozie de supă aromată, făcându-le un preparat emblematic în bucătăria Jiangnan.
🧂 Ingrediente
- 300 g Făină universală(plus extra pentru presărat)
- 150 ml Sare(pentru aluat)
- 400 g Apă clocotită(aproximativ)
- 200 g Apă rece(aproximativ)
- 500 ml Carne de porc tocată(preferabil cu un conținut mai mare de grăsime (aproximativ 70% carne/30% grăsime))
- 2 tbsp Supă de pui(de înaltă calitate, nesărată este ideală)
- 1 tbsp Pudră de gelatină nearomatizată(sau pudră de agar-agar pentru o opțiune vegetariană)
- 2 tbsp Sos de soia(preferabil cu conținut scăzut de sodiu)
- 1 tsp Vin Shaoxing(sau sherry sec)
- 1/2 tsp Ulei de susan(Or to taste)
- 1/4 tsp Zahăr(Or to taste)
- 2 stalks Sare(pentru umplutură)
👨🍳 Instrucțiuni
- 1
Pregătiți supa gelatinizată (aspic): Într-o cratiță, încălziți ușor supa de pui până devine caldă, dar nu fierbe. Într-un bol mic, presărați pudra de gelatină peste 2 linguri din supa caldă și lăsați-o să se înmoaie timp de 5 minute. Adăugați amestecul de gelatină înmuiată înapoi în cratiță, peste restul de supă. Amestecați ușor până când se dizolvă complet. Turnați amestecul într-un recipient plat sau o tavă și dați la frigider pentru cel puțin 3-4 ore, sau până când s-a închegat complet într-o jeleu fermă.
⏱️ 2 hours (simmering and cooling) - 2
Faceți aluatul: Într-un bol mare, amestecați făina universală cu 0,5 linguriță de sare. Turnați treptat apa clocotită amestecând cu bețișoare sau o furculiță până când se formează un aluat neomogen. Adăugați încet apa rece și continuați să amestecați până când aluatul începe să se lege. Răsturnați aluatul pe o suprafață ușor înfăinată și frământați timp de 15-20 de minute până devine neted și elastic. Acoperiți aluatul ermetic cu folie de plastic și lăsați-l să se odihnească la temperatura camerei timp de cel puțin 45 de minute.
⏱️ 40 minutes (kneading and resting) - 3
Pregătiți umplutura: Odată ce supa gelatinizată este fermă, tăiați-o cuburi mici (aproximativ 0,5 cm / 0,25 inch). Într-un bol mediu, combinați carnea de porc tocată, 2 linguri de sos de soia, 1 lingură de vin Shaoxing, 1 linguriță de ulei de susan, 1 linguriță de zahăr, 0,5 linguriță de sare, 0,25 linguriță de piper alb, ghimbirul tocat și ceapa verde tocată. Amestecați bine cu mâna sau cu o spatulă până când amestecul devine lipicios și ușor elastic. Încadrați cu grijă cuburile de supă gelatinizată, având grijă să nu le zdrobiți prea tare.
⏱️ 15 minutes - 4
Asamblați găluștele: Înfăinați ușor suprafața de lucru. Împărțiți aluatul odihnit în două porții egale. Rulați o porție într-un sul lung, cu diametrul de aproximativ 2,5 cm. Tăiați sulul în 10-12 bucăți egale. Luați o bucată de aluat, aplatizați-o într-un disc mic, apoi rulați-o într-un aluat subțire, cu diametrul de aproximativ 9-10 cm, asigurându-vă că marginile sunt puțin mai subțiri decât centrul. Puneți aproximativ 1 lingură de umplutură în centrul aluatului. Pentru a plia, aduceți marginile aluatului împreună în partea de sus, creând mici pliuri (cute) pe circumferință, sigilându-le ermetic pentru a forma o gălușcă strânsă. Încercați să faceți aproximativ 15-18 pliuri.
⏱️ 1 hour - 5
Gătiți la abur găluștele: Căptușiți coșul (coșurile) strecurătorii cu frunze de varză Napa sau hârtie de copt pentru a preveni lipirea. Aranjați găluștele asamblate în coșul strecurătorii, asigurându-vă că au spațiu între ele pentru a nu se lipi pe măsură ce se extind. Umpleți o oală sau un wok cu aproximativ 2,5-5 cm de apă și aduceți-o la fierbere viguroasă la foc mediu-mare. Așezați coșul strecurătorii peste apa clocotită, acoperiți ermetic cu capacul și gătiți la abur timp de 8-10 minute. Aluatul ar trebui să devină ușor translucid și umplutura gătită.
⏱️ 10-12 minutes per batch - 6
Serviți: Scoateți cu grijă coșul strecurătorii de pe foc. Serviți Xiao Long Bao imediat. Pregătiți un sos de înmuiat combinând oțet negru cu câteva fâșii de ghimbir julien în farfurii mici.
⏱️ 5 minutes
💡 Sfaturi Profesioniste
- ✓Pentru cele mai subțiri foi de aluat, folosiți un sucitor și țintiți spre margini aproape subțiri ca hârtia, păstrând centrul puțin mai gros pentru a ține umplutura.
- ✓La asamblare, asigurați-vă că pliurile sunt sigilate strâns pentru a preveni scurgerea supei în timpul gătirii la abur. O mică deschidere în partea de sus este opțională, dar poate ajuta la eliberarea aburului în exces.
- ✓Dacă vi se pare că pregătirea gelatinei de la zero durează prea mult, puteți folosi o supă de oase de înaltă calitate cumpărată din comerț și o puteți gelatiniza conform instrucțiunilor de la Pasul 1.
- ✓Pentru a testa aromele umpluturii înainte de asamblare, prăjiți la tigaie o linguriță mică și gustați-o, ajustând după cum este necesar.
- ✓Manipulați găluștele cu grijă atunci când le transferați în strecurătoare pentru a evita ruperea foilor delicate.
✨ Idei de Variații
Inspirație pentru propria versiune a acestei rețete
- Pentru o bază de supă mai bogată, luați în considerare utilizarea unei combinații de oase de porc și picioare de pui pentru a face aspicul, așa cum se face în mod tradițional.
- Experimentați adăugând creveți tocați fin sau carne de crabe în umplutura de porc pentru o notă de fructe de mare.
- Unele rețete sugerează adăugarea unei cantități mici de amidon de porumb în umplutură pentru a ajuta la legarea ingredientelor și la menținerea umidității.