Quenelles de Brochet
Pike Dumplings
Quenelles de Brochet sunt găluște delicate, asemănătoare unei spume, realizate din șalău fin tocat, legate cu o bază bogată de lapte, unt și ouă. Provenind din inima gastronomică a orașului Lyon, aceste creații elegante sunt o mărturie a artei culinare franceze. Servite tradițional cu o luxoasă Sos Nantua, aceste quenelles sunt un preparat renumit, adesea savurat ca aperitiv sau ca fel principal rafinat.
🧂 Ingrediente
- 400 g File de șalău(fără piele și oase, tocat foarte fin sau pasat)
- 50 g Lapte(integral)
- 50 g Unt nesărat(separat)
- 125 ml Făină albă(For the panade.)
- 3 large Ouă mari(separate în gălbenușuri și albușuri)
- 200 ml Gălbenușuri de ou(Cold, for the quenelle mixture.)
- to taste Smântână lichidă pentru frișcă(For poaching water and seasoning.)
- to taste Sare(plus extra pentru apa de fierbere)
- pinch Piper alb(Freshly grated, for seasoning.)
- 500 ml Nucșoară(proaspăt rasă)
- 100 g Ardei iute Cayenne(opțional)
- for greasing Butter(To grease the gratin dish.)
👨🍳 Instrucțiuni
- 1
Pregătiți Panada: Într-o cratiță medie, încălziți ușor 60g de unt cu laptele până când începe să fiarbă. Luați de pe foc și încorporați făina dintr-o dată, amestecând până obțineți o pastă fină. Puneți înapoi pe foc mic și gătiți, amestecând constant, timp de aproximativ 2-3 minute pentru a usca pasta (aceasta se numește panadă). Transferați într-un bol și lăsați să se răcească complet, apoi dați la frigider pentru cel puțin 30 de minute.
⏱️ 30 minutes - 2
Combinați Amestecul de Pește: Într-un robot de bucătărie, combinați șalăul tocat fin, panada răcită, cele 2 gălbenușuri de ou și 40g de unt moale. Condimentați cu sare, piper alb și nucșoară. Procesați până când amestecul este foarte fin și omogen. Dacă folosiți, adăugați un vârf de cuțit de ardei iute Cayenne și pulsați scurt.
⏱️ 30 minutes active + 3 hours chilling - 3
Încorporați Albușurile: Într-un alt bol curat, bateți cele 3 albușuri până obțineți vârfuri tari. Încorporați ușor albușurile bătute în amestecul de pește în două tranșe, până când sunt doar combinate, având grijă să nu dezumflați albușurile prea mult. Amestecul ar trebui să fie ușor și aerat.
⏱️ 20 minutes - 4
Modelați Quenelles: Aduceți la fierbere o oală mare cu apă generos sărată, la foc mic (nu lăsați să fiarbă în clocot). Pregătiți două linguri mari. Scufundați o lingură în apa fierbinte și luați aproximativ 2 linguri din amestecul de pește. Folosiți a doua lingură, de asemenea scufundată în apă fierbinte, pentru a modela amestecul într-o formă fină, ovală sau asemănătoare unui ou (o quenelle). Glisați cu grijă quenelle-ul modelat în apa care fierbe încet. Repetați cu restul amestecului, lucrând în tranșe pentru a nu aglomera oala.
⏱️ 10 minutes
💡 Sfaturi Profesioniste
- ✓Pentru cea mai fină textură, asigurați-vă că șalăul este tocat extrem de fin sau pasat. Unele rețete tradiționale chiar sugerează trecerea amestecului printr-o sită.
- ✓Utilizarea ingredientelor reci și răcirea amestecului în diverse etape ajută la menținerea texturii ușoare a quenelles.
- ✓Nu lăsați apa de fierbere să clocotească rapid, deoarece acest lucru poate face ca delicatele quenelles să se rupă. Fierberea încet este esențială.
- ✓Deși șalăul este tradițional, alte pești albi fermi, cum ar fi codul sau limba, pot fi folosite dacă șalăul nu este disponibil.
✨ Idei de Variații
Inspirație pentru propria versiune a acestei rețete
- Pentru un quenelle mai bogat, încorporați smântână lichidă în amestecul de pește, împreună cu gălbenușurile.
- Unele variații includ adăugarea de ierburi tocate fin, cum ar fi chives sau pătrunjel, în amestecul de pește pentru un plus de aromă.
- În loc de fierbere, unele rețete sugerează coacerea quenelles direct în sosul lor, deși fierberea mai întâi este mai tradițională pentru obținerea texturii corecte.