Tonkotsu Ramen
Tonkotsu Ramen este o supă japoneză de tăiței extrem de apreciată, originară din Prefectura Fukuoka, renumită pentru supa sa bogată, cremoasă și opacă din oase de porc. Acest preparat iconic, caracterizat prin gustul profund umami și textura catifelată, a devenit un fenomen culinar global, reprezentând măiestria culinară japoneză.
🧂 Ingrediente
- 2 kg Oase de picior de porc(Aproximativ 1.5 kg, preferabil cu puțină carne atașată)
- 500 g Picioare de porc (trotters)(Aproximativ 1 kg, tăiate în bucăți mai mici)
- 500 g Apă(Aproximativ 6 litri, plus mai multă dacă este necesar)
- 600 g Ceapă galbenă(Tăiată în sferturi)
- 6 Usturoi(Curățat de coajă)
- 1 head Ghimbir(Aproximativ 5 cm, feliat)
- 50 g Ceapă verde(Partea albă și verde deschis pentru supă, vârfurile verzi pentru garnitură)
- 200 ml Kombu (alge marine uscate)(Aproximativ 2 bucăți, fiecare de 5x5 cm)
- 100 ml Ciuperci Shiitake uscate(For the chashu braising liquid.)
- 100 ml Sos de soia Usukuchi (deschis la culoare)(Aproximativ 120 ml)
- 4 liters Sake(Aproximativ 80 ml)
- 6 sheets Mirin(Aproximativ 80 ml)
- 3-4 stalks Sare Kosher(Sau după gust)
- to taste Tăiței proaspeți pentru ramen(For seasoning the broth and tare.)
- as desired Burtă de porc Chashu(Opțional, pentru topping)
👨🍳 Instrucțiuni
- 1
Prepararea supei: Curățați temeinic oasele și picioarele de porc sub jet de apă rece. Înmuiate-le într-un bol mare cu apă rece timp de cel puțin 1 oră, schimbând apa de mai multe ori pentru a îndepărta impuritățile și sângele. Scurgeți bine.
⏱️ 15 minutes - 2
Prima fierbere: Puneți oasele și picioarele de porc curățate într-un oală foarte mare. Acoperiți cu 6 litri de apă rece proaspătă. Aduceți la fierbere viguroasă, clocotită, la foc mare. Lăsați să fiarbă timp de 10-15 minute, timp în care o cantitate semnificativă de spumă și impurități va ieși la suprafață. Scurgeți cu grijă această apă tulbure și clătiți oasele și oala pentru a îndepărta orice reziduu.
⏱️ 12-16 hours - 3
Fierberea lentă a supei: Puneți oasele și picioarele de porc curățate înapoi în oală. Adăugați ceapa galbenă tăiată în sferturi, capul de usturoi întreg, ghimbirul feliat și părțile albe și verde deschis ale cepei verzi. Adăugați apă rece proaspătă pentru a acoperi totul cu aproximativ 5 cm (aproximativ 4-5 litri). Aduceți din nou la fierbere clocotită, apoi reduceți imediat focul pentru a menține o fierbere puternică și constantă (o fierbere viguroasă care nu stropiește prea violent). Acest proces de emulsionare este cheia texturii cremoase. Acoperiți oala, lăsând un mic spațiu pentru ca aburul să iasă, și fierbeți lent timp de minimum 12 ore și până la 18 ore. Monitorizați nivelul apei și adăugați apă fierbinte suplimentară, dacă este necesar, pentru a menține oasele scufundate. Îndepărtați periodic orice spumă sau grăsime excesivă care iese la suprafață.
⏱️ 2-3 hours - 4
Strecurarea supei: După ce timpul de fierbere lentă s-a încheiat, îndepărtați cu grijă oasele mari și solidele cu o spumieră. Strecurați supa printr-o sită fină într-o oală curată sau un recipient mare. Aruncați solidele. Ar trebui să obțineți o supă bogată, opacă, albă lăptoasă. Dacă doriți, puteți îndepărta și mai multă grăsime prin spumare, deși o parte din grăsime este esențială pentru gust și textură.
⏱️ 4 hours (minimum) - 5
Pregătirea tare-ului (baza de asezonare): În timp ce supa fierbe lent sau se răcește, pregătiți tare-ul. Într-o cratiță mică, combinați kombu, ciupercile shiitake uscate, sosul de soia usukuchi, sake-ul și mirin-ul. Încălziți ușor la foc mediu-mic până când începe să aburească, dar nu lăsați să fiarbă. Luați de pe foc și lăsați să infuzeze timp de cel puțin 30 de minute, sau de preferință mai mult, pentru a permite aromelor să se amestece. Strecurați lichidul într-un bol curat, aruncând solidele. Adăugați sarea Kosher până la dizolvare. Gustați și ajustați salinitatea dacă este necesar. Acest tare va fi adăugat în bolurile de servire.
⏱️ 30 minutes - 6
Asamblarea bolurilor de ramen: Pentru servire, reîncălziți ușor supa tonkotsu până devine fierbinte. Încălziți bolurile de ramen umplându-le cu apă fierbinte, apoi aruncați apa. Adăugați aproximativ 1-1.5 linguri de tare pregătit în fundul fiecărui bol încălzit. Turnați aproximativ 350-400 ml de supă tonkotsu fierbinte în fiecare bol și amestecați pentru a se combina cu tare-ul.
⏱️ 5 minutes - 7
Fierberea tăițeilor și servirea: Aduceți o oală mare cu apă nesărată la fierbere clocotită. Fierbeți tăițeii proaspeți pentru ramen conform instrucțiunilor de pe ambalaj până ajung la consistența dorită (se recomandă al dente). Scurgeți tăițeii complet și împărțiți-i imediat în bolurile de ramen pregătite. Aranjați topping-urile alese - cum ar fi felii de burtă de porc chashu, ouă de ramen tăiate pe jumătate, menma, ciuperci wood ear feliate și ghimbir murat - peste tăiței. Garnisiți cu vârfuri de ceapă verde tocate fin și semințe de susan prăjite, dacă folosiți. Serviți imediat.
⏱️ 5 minutes - 8
Assemble the ramen: Add 2-3 tablespoons of tare to the bottom of each serving bowl. Ladle the hot tonkotsu broth over the tare. Add the drained noodles to the broth. Arrange the sliced chashu pork, halved ajitama eggs, nori sheets, and sliced scallions on top. Add any other desired toppings.
⏱️ 10 minutes
💡 Sfaturi Profesioniste
- ✓Cheia pentru o supă tonkotsu cremoasă este fierberea lentă și viguroasă a oaselor de porc. Nu grăbiți acest proces.
- ✓Utilizarea unei combinații de oase de picior de porc și picioare de porc oferă un echilibru bun de colagen și măduvă pentru o supă bogată.
- ✓Se preferă sosul de soia usukuchi (deschis la culoare) pentru tare, pentru a menține aspectul lăptos al supei.
- ✓Încălziți bolurile de servire înainte de asamblare pentru a menține ramen-ul fierbinte.
- ✓Fierbeți tăițeii de ramen 'al dente' pentru a preveni ca aceștia să devină moi în supa fierbinte.
✨ Idei de Variații
Inspirație pentru propria versiune a acestei rețete
- Pentru o supă și mai bogată, unele rețete includ grăsime de porc de pe spate sau carcase de pui în timpul procesului de fierbere lentă.
- Experimentați cu baze de tare diferite, cum ar fi tare-ul miso (folosind pastă miso, sake și mirin) sau un tare shoyu cu elemente de dashi adăugate.
- Luați în considerare adăugarea unei picături de ulei de usturoi negru (mayu) în bolul final, pentru un strat suplimentar de aromă.