Ossenworst
Ossenworst este o tradițională cârnată afumată din carne de vită din Amsterdam, cunoscută pentru aroma sa profundă, bogată și textura ușor aspră. Este servită de obicei rece ca aperitiv sau gustare.
🧂 Ingrediente
- 1 kg Carne de vită (antricot sau piept)(tăiată cuburi de 2-3 cm)
- 200 g Grăsime de vită(de la piept sau flanc, tăiată cuburi de 1 cm)
- 20 g Sare
- 2.5 g Sare de curățare #1 (Prague Powder #1)
- 5 g Piper negru(măcinat grosier)
- 2 g Nucșoară(proaspăt rasă)
- 1 g Mălai (scorțișoară de nucșoară)
- 2 g Semințe de coriandru(prăjite și măcinate grosier)
- 2 cloves Usturoi(tocat fin)
- 1 set Mate de vită(clătite și înmuiate)
- 1 cup Așchii de lemn (arțar sau măr)(pentru afumare)
👨🍳 Instrucțiuni
- 1
Măcinați cuburile de carne de vită grosier printr-o placă de 10 mm, iar grăsimea de vită printr-o placă de 6 mm. Amestecați-le într-un bol mare.
💡 Sfaturi Profesioniste: Păstrați carnea și grăsimea reci în timpul măcinării. - 2
Adăugați toate condimentele, sarea, sarea de curățare și usturoiul tocat fin în amestecul de carne. Amestecați bine cu mâna sau cu un mixer staționar la viteză mică, până când amestecul devine lipicios și bine combinat. Acest lucru este crucial pentru legare.
⏱️ 5-7 minutes - 3
Răciți amestecul în frigider timp de cel puțin 1 oră, sau de preferință peste noapte, pentru a permite aromelor să se îmbine și să acționeze sarea de curățare.
⏱️ 1 hour - overnight - 4
Umpleți matele de vită pregătite cu amestecul, formând cârnați de lungimea dorită. Răsuciți pentru a închide și înțepa orice bule de aer cu un ac steril.
💡 Sfaturi Profesioniste: Evitați supraumplerea matelor. - 5
Preîncălziți afumătoarea la 70-80°C (160-175°F). Adăugați așchiile de lemn și afumați cârnații timp de 2-3 ore, sau până când temperatura internă ajunge la 68°C (155°F).
⏱️ 2-3 hours💡 Sfaturi Profesioniste: Mențineți o temperatură constantă de afumare. - 6
După afumare, puteți opțional să fierbeți cârnații în apă la 75°C (167°F) timp de 30-45 de minute pentru a vă asigura că sunt complet gătiți și pentru a obține o textură mai fermă. Alternativ, dacă temperatura de afumare a fost suficient de ridicată, aceștia pot fi complet gătiți.
⏱️ 30-45 minutes💡 Sfaturi Profesioniste: Nu lăsați apa să fiarbă. - 7
Răciți rapid ossenworst-ul într-o baie de gheață, apoi dați-l la frigider timp de cel puțin 24 de ore înainte de servire. Acest lucru permite aromelor să se dezvolte complet și texturii să se fixeze.
⏱️ 24 hours
💡 Sfaturi Profesioniste
- ✓Utilizarea sării de curățare #1 este esențială pentru culoare și conservare.
- ✓Calitatea cărnii de vită și a grăsimii influențează semnificativ aroma finală.
- ✓Amestecarea corectă până devine lipicios este cheia unei texturi bune a cârnaților.
- ✓Ossenworst se servește cel mai bine tăiat subțire, cu muștar și pâine de secară.
✨ Idei de Variații
Inspirație pentru propria versiune a acestei rețete
- Unele rețete includ o cantitate mică de grăsime de porc pentru o textură diferită.
- Se poate adăuga un vârf de cuțit de cuișoare măcinate pentru un plus de aromă.