Nihari
Nihari, Delhi'nin kraliyet mutfaklarından köken alan, derin ve karmaşık lezzetlere sahip, zengin, yavaş pişirilmiş bir yahnisidir. Geleneksel olarak kahvaltıda yenir; adı Arapça 'nahar' kelimesinden türetilmiştir, bu da 'sabah' anlamına gelir. Bu doyurucu yemek, sabrı ve yavaş pişirme sanatını simgeler ve Güney Asya mutfağının sevilen bir parçasıdır.
🧂 Malzemeler
- 1 kg Dana incik veya kuzu/koyun eti(İncik gibi kemikli kesimler zenginlik için gelenekseldir; 5-7 cm'lik parçalar halinde kesin.)
- 3 tbsp Ghee veya sıvı yağ(Ghee daha zengin bir lezzet katar.)
- 2 tbsp Büyük soğanlar(Kızartmak için ince dilimlenmiş.)
- 100 g Zencefil-sarımsak ezmesi(Taze yapılmış olanı en iyisidir.)
- 3 inches Tam buğday unu (atta)(Yahninin kıvamını koyulaştırmak için.)
- 1 cup Su(Başlangıçta yaklaşık 8-10 su bardağı, ayrıca kıvam için daha fazla.)
- from shanks Tuz(Ensure marrow is present in the shanks. It adds richness and flavor.)
- 1.5 liters Nihari Baharatı (ev yapımı karışım için aşağıya bakın)(Veya kaliteli hazır bir karışım kullanın.)
- to taste Keşmir kırmızı biber tozu(Renk ve hafif acılık için.)
👨🍳 Yapılışı
- 1
Nihari Baharatını Hazırlayın: Kendi karışımınızı yapıyorsanız, kişniş tohumu (1.5 yemek kaşığı), rezene tohumu (1 yemek kaşığı), kimyon tohumu (1 yemek kaşığı), karabiber (1 çay kaşığı), yeşil kakule (5-6 adet), siyah kakule (2 adet), karanfil (4-5 adet), tarçın çubuğu (2.5 cm'lik parça), defne yaprağı (1 adet) ve muskat (1/4 çay kaşığı rendelenmiş) gibi bütün baharatları hafifçe kavurun. İnce bir toz haline gelene kadar öğütün. Kenara alın. Kaliteli hazır Nihari baharatı karışımı da kullanabilirsiniz.
⏱️ 15 minutes - 2
Aromatikleri ve Eti Kızartın: Geniş, kalın tabanlı bir tencerede veya döküm tencerede orta ateşte ghee veya yağı ısıtın. İnce dilimlenmiş soğanları ekleyin ve altın rengi olana kadar kızartın. Soğanları tencereden alın ve kenara koyun, tenceredeki yağı bırakın. Et parçalarını sıcak tencereye ekleyin ve her tarafı kahverengi lekeler oluşana kadar mühürleyin. Zencefil-sarımsak ezmesini ekleyin ve kokusu çıkana kadar 1-2 dakika soteleyin.
⏱️ 10 minutes - 3
Baharatları ve Sıvıyı Ekleyin: Hazırladığınız Nihari baharatını, Keşmir kırmızı biber tozunu, zerdeçal tozunu, kişniş tozunu ve tuzu ekleyip karıştırın. Baharatların kokusu çıkana kadar yaklaşık bir dakika pişirin. Ayrılan kızarmış soğanları tekrar tencereye ekleyin ve iyice karıştırın. 8-10 su bardağı sıcak su dökün, etin tamamen suya battığından emin olun. Karışımı kaynamaya bırakın, ardından ateşi kısın, tencereyi sıkıca kapatın ve et inanılmaz derecede yumuşayana ve neredeyse kemiğinden ayrılana kadar 4-5 saat boyunca nazikçe kısık ateşte pişirin. Periyodik olarak kontrol edin ve eti kapalı tutmak için gerekiyorsa daha fazla sıcak su ekleyin.
⏱️ 8-10 hours - 4
Yahnide Kıvam Verin: Ayrı bir kapta, tam buğday ununu (atta) yaklaşık 1/2 su bardağı soğuk su ile pürüzsüz, topaklanmayan bir bulamaç oluşana kadar çırpın. Bu bulamacı sürekli karıştırarak ve topaklanmayı önleyerek yavaş yavaş kaynamakta olan Nihari'ye ekleyin. Yahni çok koyulaşırsa, biraz daha sıcak su ekleyin. Sosun istediğiniz kıvama gelmesi için 15-20 dakika daha pişirmeye devam edin.
⏱️ 30 minutes - 5
Son Dokunuşlar: Yüzeye çıkan fazla yağı süzün ve istenirse servis için ayırın (bu genellikle 'tarri' olarak adlandırılır). Tadına bakın ve gerekirse tuzu ayarlayın. Nihari geleneksel olarak piştikten sonra birkaç saat dinlenmeye bırakıldığında lezzetler daha iyi bütünleştiği için daha lezzetlidir.
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓Daha zengin bir lezzet için kemikli dana incik veya kuzu/koyun incik kullanmayı düşünün. İlilk, yahniye derinlik ve ipeksi bir doku katar.
- ✓Geleneksel olarak Nihari, en yumuşak eti ve derinlemesine nüfuz etmiş lezzetleri elde etmek için gece boyunca veya en az 6-8 saat çok kısık ateşte pişirilir. Zaman kısıtlıysa, düdüklü tencere veya Instant Pot kullanılabilir (yaklaşık 45-50 dakika), ancak bazı nüanslı lezzetler daha az belirgin olabilir.
- ✓Daha pürüzsüz bir sos elde etmek için, bazı tarifler kızarmış soğanları püre haline getirip tekrar yahniye eklemeyi önerir.
- ✓Niharinız çok baharatlıysa, biraz tereyağı veya biraz daha un bulamacı eklemek acılığı hafifletmeye yardımcı olabilir. Tersine, eğer çok hafifse, daha fazla Nihari baharatı veya kırmızı biber tozu ekleyip kısaca pişirin.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Nalli Nihari: Ekstra zenginlik için ilik (nalli) eklenmesiyle yapılır.
- Maghaz Nihari: Lezzetli bir ikram olarak pişmiş beyin (maghaz) içerir.
- Vejetaryen versiyonu için, etin yerine patates, havuç ve karnabahar gibi doyurucu sebzeler kullanın ve sebze suyu ile yapın. Pişirme süresi ayarlanması gerekebilir.