Noon Barbari
Noon Barbari veya Barbari ekmeği, çıtır kabuğu ve hafif, havadar içiyle bilinen sevilen geleneksel bir Fars düz ekmeğidir. İran mutfağında, özellikle kahvaltı için tercih edilen bir temel gıdadır ve ülkenin zengin mutfak mirasında önemli bir yere sahiptir.
🧂 Malzemeler
- 500 g Aktif kuru maya(veya 7 gr'lık paket)
- 7 g Toz şeker(Or 2.25 tsp active dry yeast, bloomed in warm water first.)
- 10 g Ilık su(yaklaşık 415 ml, 40-45°C)
- 300-320 ml Ekmeklik un(serpmek için biraz daha ekleyin, yaklaşık 530 gr)
- 2 tbsp Koşer tuz(For the dough, adds richness and helps with texture.)
- 3 tbsp Çok amaçlı un(glazür için)
- 2 tbsp Soğuk su(glazür için, yaklaşık 60 ml)
👨🍳 Yapılışı
- 1
Mayayı Aktifleştirin: Geniş bir karıştırma kabında aktif kuru mayayı, şekeri ve ılık suyun 1 su bardağını birleştirin. Nazikçe karıştırın ve köpürene ve kabarcıklanana kadar yaklaşık 5-10 dakika bekletin. Köpürmezse, mayanız aktif olmayabilir, bu yüzden taze maya ile yeniden başlayın.
⏱️ 10 minutes - 2
Hamuru Hazırlayın: Köpüren maya karışımına kalan 3/4 su bardağı ılık suyu, ekmeklik unu ve koşer tuzu ekleyin. Sağlam bir kaşıkla veya stand mikserinde hamur kancasıyla yapışkan, dağınık bir hamur oluşana kadar karıştırın. Kuru un izi kalmadığından emin olun. Hamur oldukça ıslak olacaktır.
⏱️ 5 minutes - 3
İlk Mayalanma: Kabı streç filmle sıkıca kapatın, ardından temiz bir mutfak havlusuyla örtün. Hamuru oda sıcaklığında yaklaşık 25-30 dakika dinlendirin. Bu ilk dinlenme, gluten yapısının gelişmesine yardımcı olur.
⏱️ 10 minutes - 4
Hamuru Şekillendirin: Temiz bir çalışma yüzeyini hafifçe unlayın. Yapışkan hamuru unlanmış yüzeye nazikçe kazıyın. Hafifçe unlanmış ellerinizi veya hamur kazıyıcınızı kullanarak hamuru birkaç kez (yaklaşık 4-8 kez) kendi üzerine nazikçe katlayarak gerginlik oluşturun. Hamur yapışkan kalacaktır. Hamuru iki eşit büyük somun için veya 4 küçük porsiyon için bölün.
⏱️ 1.5 - 2 hours - 5
İkinci Mayalanma ve Fırını Önceden Isıtma: Her bir hamur parçasını yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin, nazikçe uzun, oval somunlar şeklinde şekillendirin. Üzerini gevşekçe streç film veya nemli bir bezle örtün ve belirgin şekilde kabarana kadar yaklaşık 45-60 dakika daha mayalandırın. Hamur mayalanırken fırınınızı 230°C'ye önceden ısıtın. Pizza taşı veya fırın çeliği kullanıyorsanız, önceden ısıtırken fırına yerleştirin.
⏱️ 15 minutes - 6
Glazürü (Roomal) Hazırlayın: Küçük bir sos tenceresinde 1 çay kaşığı çok amaçlı unu ve 1/4 su bardağı soğuk suyu çırpın. Orta-kısık ateşte sürekli karıştırarak pürüzsüz bir glazür haline gelene kadar ısıtın. Ateşten alın ve 1/4 çay kaşığı karbonatı karıştırın, ardından 1/4 su bardağı kaynar suyu dikkatlice dökerek kuvvetlice çırpın. Glazür köpürecektir. Biraz soğumaya bırakın.
⏱️ 5 minutes - 7
Ekmekleri Çizin ve Glazür Sürün: Hamur kabardıktan ve fırın önceden ısındıktan sonra, hazırladığınız glazürü her somunun yüzeyine nazikçe sürün. Parmak uçlarınızı veya bir tezgah kazıyıcınızı kullanarak hamurun üzerine boylamasına oluklar bastırın, 4-5 paralel çizgi oluşturun. Hamuru çok fazla söndürmemek için nazik ama sıkı olun.
⏱️ 20-30 minutes - 8
Üzerini Süsleyin ve Pişirin: Ekmeklerin glazürlü yüzeyine bolca susam ve çörek otu (kullanıyorsanız) serpin. Somunları (yağlı kağıt üzerinde veya taş/çelik kullanıyorsanız bir kürek yardımıyla) sıcak fırına dikkatlice aktarın. 15-20 dakika veya ekmek derin altın sarısı renge dönene ve altı tıklandığında tok bir ses çıkarana kadar pişirin.
⏱️ 20 minutes (during proofing) - 9
Soğutun ve Servis Edin: Pişmiş Barbari ekmeklerini fırından çıkarın ve biraz soğuması için tel rafa aktarın. Barbari, piştikten kısa bir süre sonra ılık olarak tüketilirse en lezzetlidir.
⏱️ 5 minutes - 10
Bake: Carefully transfer the baking sheet (or slide the bread directly onto the preheated stone/steel) into the hot oven. Bake for 12-15 minutes, or until the bread is beautifully golden brown and sounds hollow when tapped on the bottom. The crust should be slightly crisp.
⏱️ 12-15 minutes - 11
Cool: Remove the bread from the oven and transfer to a wire rack to cool slightly. Serve warm.
⏱️ 10 minutes
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓Mayanın aktif olduğundan emin olmak için ılık su ve şekerle karıştırdıktan sonra köpürmesini kontrol edin.
- ✓Hamurun yapışkan olması normaldir; ekmeği yoğun yapabileceğinden fazla ekstra un eklemekten kaçının.
- ✓Daha çıtır bir kabuk için, fırın önceden ısıtılırken fırının alt rafına sığ bir kap su koyarak buhar oluşturabilirsiniz.
- ✓Pizza taşı veya fırın çeliğiniz yoksa, ağır hizmet tipi bir fırın tepsisi işe yarayacaktır, ancak kabuk biraz daha az çıtır olabilir.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Daha zengin bir doku için hamura bir çay kaşığı zeytinyağı ekleyin.
- Üzeri için haşhaş tohumu veya kimyon tohumu gibi farklı tohum kombinasyonlarıyla deneyler yapın.