Carciofi alla Giudia
Jewish-Style Fried Artichokes
Carciofi alla Giudia, "Yahudi usulü enginar" anlamına gelen bu tarif, Roma'nın tarihi Yahudi Mahallesi'nden çıkan ünlü bir yemektir. Bu mutfak geleneğinde, bütün enginarlar derin yağda kızartılarak muhteşem bir çıtırlığa ulaşır ve bu da kültürel miras ile basit ama derin tatların eşsiz bir karışımını temsil eder. Mütevazı bir sebzeyi ikonik bir başlangıç yemeğine dönüştüren Roma Yahudi mutfağının yaratıcılığının bir kanıtıdır.
🧂 Malzemeler
- 4 Globe enginar(Yumuşak yaprakları ve iç kısmının tüysüz olması nedeniyle Mammola veya Romanesco çeşitleri tercih edilir.)
- 1 whole Limon(Suda bekletmek için bir adet, servis için bir adet.)
- 4-6 cups Zeytinyağı(Derin yağda kızartmak için, lezzet için sızma zeytinyağı gelenekseldir, ancak kanola veya bitkisel yağ gibi yüksek dumanlanma noktasına sahip bir yağ ile karıştırılmış karışım da kabul edilebilirdir.)
- to taste Tuz(Pul deniz tuzu veya koşer tuzu önerilir.)
👨🍳 Yapılışı
- 1
Enginarları ve Limonlu Suyu Hazırlayın: Geniş bir kaseyi soğuk suyla doldurun ve içine bir adet limonun suyunu sıkın. Sıkılmış limon kabuklarını suya ekleyin. Bu asidik banyo, enginarların kararmasını önleyecektir.
⏱️ 20 minutes - 2
Enginarları Ayıklayın: Enginarları tek tek alın. Sert dış yapraklarını, yaklaşık 5-6 sıra halinde, daha yumuşak, soluk yeşil yapraklara ulaşana kadar kesin. Enginarın üst kısmından yaklaşık 2.5 cm kesin ve sapını yaklaşık 2.5 cm'ye kadar kesin, sapın sert dış katmanlarını soyun. Varsa, merkezdeki tüylü kısmı çıkarmak için küçük bir kaşık kullanın. Kestiğiniz tüm yüzeylere kalan limon yarısını sürün. Hazırladığınız enginarı hemen limonlu suya batırın.
⏱️ 15-20 minutes - 3
Enginarları Açın: Tüm enginarlar ayıklandıktan ve limonlu suya konulduktan sonra, teker teker çıkarıp kağıt havluyla iyice kurulayın. Yaprakların açılmasına yardımcı olmak için, enginarın düz üst kısmını temiz bir tezgaha veya kesme tahtasına hafifçe vurun. Dış yaprakları parmaklarınızla dikkatlice hafifçe aralayarak bir 'çiçek' şekli de oluşturabilirsiniz. Yaprak aralarına bolca tuz ve karabiber serpin.
⏱️ 5-7 minutes - 4
İlk Kızartma: Geniş ve derin bir tencerede veya döküm tencerede yaklaşık 1.5 litre zeytinyağını orta ateşte 140-150°C'ye (285-300°F) kadar ısıtın. Tuz ve karabiber serpilmiş enginarları kesik tarafları alta gelecek şekilde sıcak yağa dikkatlice yerleştirin. 10-12 dakika veya dış yapraklar yumuşayıp hafifçe altın rengi olana kadar kızartın. Enginarları çevirin ve 3-5 dakika daha kızartın. Delikli bir kaşıkla yağdan çıkarın ve yağını çekmesi için kağıt havlu serilmiş bir tabağa alın. En az 10 dakika dinlendirin.
⏱️ 2 minutes
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓En otantik sonuçlar için, mümkünse Romanesco veya 'Mammola' enginarlarını kullanın, çünkü bunların iç kısımları daha yumuşak ve tüysüzdür.
- ✓Limonlu suda beklettikten sonra enginarların iyice kuruduğundan emin olun; fazla nem tehlikeli yağ sıçramalarına neden olabilir.
- ✓İki aşamalı kızartma işlemi anahtardır: ilk kızartma enginarı yumuşatır, ikinci kızartma ise mükemmel çıtırlığı sağlar.
- ✓Kızartma sırasında tencereyi aşırı doldurmayın, çünkü bu yağ sıcaklığını düşürebilir ve yağlı enginarlara neden olabilir.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Daha zengin bir lezzet için, kızartmada yarısı zeytinyağı, yarısı da kanola veya üzüm çekirdeği gibi yüksek dumanlanma noktasına sahip bitkisel yağ karışımı kullanılabilir.
- Bazı modern yorumlarda sarımsaklı mayonez (aioli) veya limonlu mayonez ile servis edilir, ancak gelenekselciler sade baharatlı tercih eder.
- Bebek enginarlar kullanılabilir, ancak kızartma sürelerini buna göre ayarlayın ve tamamen piştiklerinden emin olun.