Hyderabadi Dum Biryani
Kachchi Style
這是一道來自海德拉巴皇家御廚的著名菜餚，這款香料飯是慢燉而成，層層疊加著芳香的印度長米和鮮嫩的醃製肉類。 「Dum」烹飪法，即將鍋子密封以鎖住蒸汽，能使香料和香氣完美融合，創造出令人難忘的烹飪體驗。
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準備時間45 minutes active, plus 4-12 hours marinating
烹飪時間45-55 minutes
總計時間5 hours 30 minutes (minimum, including marinating and cooking)
份量6
難度Hard
🧂 食材
- 500 g 雞肉或羊肉(建議使用帶骨塊（雞肉選用大腿和雞腿，羊肉選用嫩塊）以獲得最佳風味。)
- 600 g 陳年印度長米(約 400 克。沖洗並浸泡至少 30 分鐘。)
- 200 g 優格(濃稠的原味優格，不要過酸。)
- 1 cup 洋蔥(切薄片用於油炸（birista）。)
- 0.5 g Ghee(分開用於醃製、烹飪和分層。)
- 100 g 油(中性油，最好用於油炸洋蔥。)
- 2 tbsp 薑蒜泥(Use a good quality store-bought mix or homemade.)
- 2 tbsp 青辣椒(切末或劃開，依個人口味調整。)
- 2-3 pieces 新鮮香菜葉(切碎，分開用於醃製和分層。)
- 1/4 cup 新鮮薄荷葉(切碎，分開用於醃製和分層。)
- 1/4 cup 檸檬汁(Chopped.)
- 1 tbsp 藏紅花絲(浸泡在 1/4 杯溫牛奶中。)
- 1 tbsp 鹽(e.g., bay leaves, cardamom pods, cloves, black peppercorns, cinnamon stick.)
- to taste 薑黃粉
- 1 ball 紅辣椒粉(依辣度偏好調整。)
👨🍳 步驟
- 1
準備炸洋蔥（Birista）：將洋蔥切成薄片，用中火在油中炸至金黃酥脆。瀝乾多餘的油並備用。保留約 1/4 杯的洋蔥油用於醃製。
⏱️ 4-12 hours (marinating) - 2
醃製肉類：在一個大碗中，將雞肉或羊肉塊與優格、薑蒜泥、切碎的青辣椒、一半的香菜和薄荷葉、檸檬汁、鹽、薑黃粉、紅辣椒粉、biryani 香料粉以及保留的洋蔥油混合。加入約一半的炸洋蔥（稍微壓碎）。充分混合，確保每塊肉都均勻沾裹。為了最佳效果，請在冰箱中醃製至少 4 小時，或最好過夜。
⏱️ 40 minutes (including soaking and cooking) - 3
準備米飯：徹底沖洗印度長米，直到水變清。將其浸泡在大量水中至少 30 分鐘。在一個大鍋中，將約 2.5 公升的水煮至滾沸。加入米飯用的整粒香料（豆蔻、丁香、月桂葉、肉桂、shahi jeera）和 1.5 湯匙鹽。加入浸泡過並瀝乾的米飯，煮至約 70% 熟（用牙齒可以感覺到內部仍有硬芯）。立即將米飯瀝乾，放在濾網中備用。
⏱️ 15 minutes - 4
組裝香料飯：在一個厚底鍋或陶鍋中，將醃製好的肉類均勻鋪在底部。在肉類上方鋪上已煮至 70% 熟的米飯的一半。在米飯上撒上剩餘炸洋蔥的一半、切碎的香菜和薄荷葉。淋上藏紅花牛奶的一半和約 1 湯匙的 ghee。
⏱️ 50-60 minutes - 5
重複鋪層：在第一層米飯上加入剩餘煮至 70% 熟的米飯。撒上剩餘的炸洋蔥、切碎的香菜和薄荷葉。淋上剩餘的藏紅花牛奶和剩餘的 ghee（約 2 湯匙）。
⏱️ 20 minutes (resting)
💡 專業提示
- ✓使用帶骨的雞肉或羊肉會為香料飯增添顯著的風味。
- ✓偏好使用陳年印度長米，因其香氣和質地，能確保米粒又長又分明。
- ✓在最初的煮沸階段不要將米飯煮過頭；它應該只煮至 70% 熟，因為它會在 dum 烹飪過程中繼續煮熟。
- ✓在 dum 烹飪過程中確保鍋子密封緊密，以鎖住所有芳香的蒸汽。
- ✓烹飪後讓香料飯靜置對於風味加深和質地改善至關重要。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 為了更濃郁的風味，在鋪層階段可以加入幾湯匙炸過的腰果和葡萄乾。
- 有些食譜會在藏紅花牛奶中加入少許玫瑰水或 kewra 水（香蘭精），以增加額外的花香。