Cacciucco(Livornese 式燉海鮮)
Cacciucco 是一種豐盛且風味濃郁的托斯卡納海鮮燉湯，起源於利沃諾。傳統上由各種魚類和貝類製成，在富含番茄的湯汁中燉煮，常加入紅酒、大蒜和香草。它最初是漁民利用剩餘漁獲所製，象徵著勤儉節約和海洋的豐饒。
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🧂 食材
- 750 g 橄欖油(另備少許用於淋面)
- 750 g 大蒜(切末)
- 500 g 新鮮鼠尾草葉(切細)
- 800 g 紅辣椒(去籽切末，或使用 1/2 茶匙紅辣椒碎)
- 200 ml 章魚(處理乾淨並切成一口大小的塊狀)
- 1 medium 魷魚(處理乾淨並切成環狀)
- 1 stalk 墨魚(處理乾淨並切成一口大小的塊狀)
- 1 medium 乾紅酒(約 1 杯)
- 6 cloves 番茄膏
- 1 teaspoon 番茄碎(或番茄泥)
- 2 tablespoons 魚高湯或水(約 3 杯，可依需求增加)
- 1 liter 綜合魚片(例如：安康魚、海鱸、紅ORDER魚，切成 2 英寸的塊狀。可包含帶骨的魚以增加風味。)
- 4 tablespoons 小型帶骨魚(例如：角魚或石斑魚，整條或大塊)
- 1/4 cup 淡菜(刷洗乾淨並去除鬚)
- to taste 蛤蜊(刷洗乾淨)
- to taste 蝦或明蝦(去殼去腸泥，可保留尾巴)
- for serving 鹽(依口味調整)
- 1 for rubbing bread 黑胡椒(現磨，依口味調整)
👨🍳 步驟
- 1
準備基礎香料醬 (Soffritto)：在一個大型厚底鍋或荷蘭鍋中，以中火加熱 6 湯匙橄欖油。加入蒜末、切碎的鼠尾草和切末的紅辣椒。溫和地炒約 2-3 分鐘至散發香氣，注意不要燒焦大蒜。如果使用新鮮鼠尾草，請確保切得非常細碎，以免出現大塊。
⏱️ 1 hour - 2
烹煮軟體動物：將準備好的章魚、魷魚和墨魚加入鍋中。稍微提高火力，翻炒約 5-7 分鐘，直到它們開始變硬。不要過度擁擠鍋子；如果需要，請分批烹煮。
⏱️ 10 minutes - 3
脫酸和燉煮：倒入紅酒，煮沸並約減少一半的量，刮起鍋底任何焦化的部分。攪拌加入番茄膏直到溶解，然後加入番茄碎和 3 杯魚高湯或水。煮沸後轉小火，蓋上鍋蓋，燉煮至少 30 分鐘，或直到章魚和墨魚變軟。偶爾攪拌，如果湯汁變得太乾，可加入更多高湯或水。
⏱️ 30 minutes - 4
加入魚類 (分階段烹煮)：輕輕地將綜合魚片塊和較小的帶骨魚放在燉湯上方。蓋上鍋蓋，繼續煮約 5-7 分鐘，讓魚透過蒸氣和燉湯汁煮熟。在此階段避免過度攪拌，以免魚塊破碎。
⏱️ 15 minutes - 5
加入貝類和蝦：將處理乾淨的淡菜和蛤蜊加入鍋中，將它們塞入燉湯裡。最後加入蝦或明蝦。再次蓋上鍋蓋，再煮 5-10 分鐘，或直到淡菜和蛤蜊打開，蝦變成粉紅色且煮熟。丟棄任何未打開的淡菜或蛤蜊。
⏱️ 5 minutes - 6
調味和靜置：輕輕攪拌燉湯以混合食材。試味，並根據需要用鹽和現磨黑胡椒調味。關火後，蓋上鍋蓋，讓 Cacciucco 靜置約 5-10 分鐘，讓風味融合。
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓多樣性是正宗 Cacciucco 的關鍵。盡量選擇至少 5 種不同的海鮮，包括軟體動物、魚類和甲殼類。
- ✓不要過度烹煮魚。分階段烹煮法確保每種海鮮都煮得恰到好處。
- ✓如果您找不到傳統的地中海魚類，請使用您能買到的優質混合魚類，包括緊實的白肉魚、油性魚和小型帶骨魚。
- ✓番茄和魚高湯的品質對最終風味有顯著影響。請使用高品質的食材。
- ✓烤過的大蒜麵包對於吸附濃郁美味的湯汁至關重要。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 有些食譜除了或代替鼠尾草，還會加入洋蔥、芹菜和胡蘿蔔作為基礎香料醬。
- 雖然紅酒是傳統的，但有些版本會使用白酒。
- 為了獲得更濃郁的湯汁，有些廚師會將烹煮軟體動物的湯汁單獨過濾，稍後再加回去。
- 據說 Viareggio 的版本味道較清淡，湯汁顏色較紅，更強調貝類，而 Livornese 的版本則較濃稠且顏色較深。