Tonkotsu Ramen
Tonkotsu Ramen 是一種源自日本福岡縣的日式拉麵湯，以其濃郁、奶白且不透明的豬骨湯底而聞名。這道標誌性的菜餚以其深邃的鮮味和絲滑的質地為特色，已成為全球美食現象，代表著精緻的日本烹飪工藝。
🧂 食材
- 2 kg 豬腿骨(約 1.5 公斤，最好帶有一些肉)
- 500 g 豬腳(約 1 公斤，切成小塊)
- 500 g 水(約 25 杯，或視情況增減)
- 600 g 黃洋蔥(四等份)
- 6 大蒜(去皮)
- 1 head 薑(約 2 英吋，切片)
- 50 g 青蔥(湯底用白色和淺綠色部分，蔥綠部分用於裝飾)
- 200 ml 昆布(約 2 片，每片約 5x5 公分)
- 100 ml 乾香菇(For the chashu braising liquid.)
- 100 ml 淡色醬油 (Usukuchi Soy Sauce)(約 1/2 杯)
- 4 liters 清酒 (Sake)(約 1/3 杯)
- 6 sheets 味醂 (Mirin)(約 1/3 杯)
- 3-4 stalks 猶太鹽 (Kosher Salt)(或依口味調整)
- to taste 新鮮拉麵麵條(For seasoning the broth and tare.)
- as desired 叉燒肉(可選，用於配料)
👨🍳 步驟
- 1
湯底準備：徹底沖洗豬骨和豬腳。將它們浸泡在大量冷水中至少 1 小時，期間多次換水以去除雜質和血水。瀝乾水分。
⏱️ 15 minutes - 2
初次汆燙：將洗淨的豬骨和豬腳放入一個非常大的湯鍋中。加入 6 公升（約 25 杯）的冷水。用大火煮至劇烈沸騰。煮 10-15 分鐘，期間會產生大量浮沫和雜質。小心倒掉渾濁的水，並徹底沖洗骨頭和鍋子以去除殘留物。
⏱️ 12-16 hours - 3
慢燉湯底：將洗淨的骨頭和豬腳放回鍋中。加入切塊的黃洋蔥、整顆大蒜、薑片和青蔥的白色及淺綠色部分。加入冷水，水量需高出食材約 2 英吋（約 4-5 公升）。再次煮至沸騰，然後立即轉為小火，保持強烈且穩定的燉煮狀態（劇烈但不至於劇烈濺出的沸騰）。這個乳化過程是製作奶滑口感的關鍵。蓋上鍋蓋，留一小縫隙讓蒸汽排出，慢燉至少 12 小時，最多可達 18 小時。監控水量，隨時添加熱水以保持骨頭被浸沒。定期撈除表面冒出的浮沫或多餘的油脂。
⏱️ 2-3 hours - 4
過濾湯底：慢燉時間結束後，用漏勺小心地撈出大的骨頭和固體物。將湯底通過細網篩過濾到另一個乾淨的鍋或大容器中。丟棄固體物。您應該得到濃郁、不透明、乳白色的湯底。如果需要，可以進一步撇去殘留的油脂，但適量的油脂對風味和質地至關重要。
⏱️ 4 hours (minimum) - 5
準備湯底醬汁 (Tare)：在湯底燉煮或冷卻時，準備湯底醬汁。在一個小鍋中，混合昆布、乾香菇、淡色醬油、清酒和味醂。用中低火溫熱，直到剛開始冒蒸汽，但不要煮沸。離火，靜置至少 30 分鐘，或更長時間，讓風味充分融入。將液體過濾到乾淨的碗中，丟棄固體物。加入猶太鹽攪拌至溶解。試味並根據需要調整鹹度。這個醬汁將加入碗中。
⏱️ 30 minutes - 6
組合拉麵碗：上菜前，將豚骨湯底輕輕加熱至滾燙。用熱水溫暖拉麵碗，然後倒掉水。在每個溫暖的碗底加入約 1 至 1.5 湯匙的湯底醬汁。每碗舀入約 350-400 毫升（約 1.5 至 1.75 杯）的熱豚骨湯底，攪拌均勻。
⏱️ 5 minutes - 7
煮麵和上菜：將大量無鹽的水煮至滾沸。按照包裝說明煮新鮮拉麵麵條，直到達到您喜歡的硬度（建議略帶嚼勁，al dente）。徹底瀝乾麵條，立即將其分到準備好的拉麵碗中。將您選擇的配料（如叉燒肉片、對半切的溏心蛋、筍乾、切片的木耳和醃漬紅薑絲）放在麵條上。撒上切碎的蔥綠和烤芝麻（如果使用）。立即上菜。
⏱️ 5 minutes - 8
Assemble the ramen: Add 2-3 tablespoons of tare to the bottom of each serving bowl. Ladle the hot tonkotsu broth over the tare. Add the drained noodles to the broth. Arrange the sliced chashu pork, halved ajitama eggs, nori sheets, and sliced scallions on top. Add any other desired toppings.
⏱️ 10 minutes
💡 專業提示
- ✓製作奶滑豚骨湯底的關鍵是長時間、劇烈地燉煮豬骨。不要急於這個過程。
- ✓使用豬腿骨和豬腳的組合，可以平衡膠原蛋白和骨髓，獲得濃郁的湯底。
- ✓使用淡色醬油 (Usukuchi soy sauce) 製作湯底醬汁，有助於保持湯底的乳白色外觀。
- ✓在組合之前先溫暖您的碗，以保持拉麵的熱度。
- ✓將拉麵麵條煮至「al dente」，以防止它們在熱湯中變得軟爛。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 為了獲得更濃郁的湯底，有些食譜會在燉煮過程中加入豬背油或雞骨架。
- 嘗試不同的湯底醬汁基底，例如味噌醬汁（使用味噌醬、清酒和味醂）或加入柴魚高湯元素的醬油醬汁。
- 考慮在完成的碗中加入一勺黑蒜油 (mayu)，以增加額外的風味層次。