Pâté en Croûte(باتيه في قشرة)
الباتيه في قشرة هو طبق فرنسي كلاسيكي من لحوم الباردة، يتكون غالبًا من مزيج من لحم الخنزير ولحوم أخرى، مغلف بقشرة معجنات ذهبية ومقرمشة. هذا التحضير الأنيق والريفي هو مقبلات احتفالية أو طبق رئيسي للمناسبات الخاصة، ويعرض حرفية دقيقة ونكهات غنية.
🧂 مكونات
- 500 g للعجينة(عجينة البريزيه التقليدية مثالية، وأحيانًا مع إضافة شحم البقر للقرمشة. تأكد من أن المكونات باردة.)
- 300 g دقيق متعدد الاستعمالات(بالإضافة إلى كمية إضافية لرشها)
- 150 g زبدة غير مملحة(باردة، مقطعة إلى مكعبات)
- 200 g شحم البقر(اختياري، للقرمشة)
- 800 g ملح(Ensure it's well-chilled and pliable for working.)
- 50 g ماء مثلج(تقريبًا، اضبط حسب الحاجة)
- 50 ml للحشوة (الفورسيميت)(مزيج من لحم الخنزير الدهني والكبد شائع. التتبيل ضروري لتطوير النكهة.)
- to taste كتف الخنزير(مقطع إلى قطع بحجم 2.5 سم، مبرد)
- 1 large كبد الخنزير(مقطع إلى قطع بحجم 2.5 سم)
- approx. 500 ml لحم بطن الخنزير(بدون جلد، مقطع إلى مكعبات بحجم 1.2 سم)
- to taste دهن ظهر الخنزير (فاتباك)(طازج، مقطع إلى مكعبات بحجم 1.2 سم)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير العجينة: في وعاء كبير، اخلط الدقيق والملح وشحم البقر (إذا كنت تستخدمه). قطع الزبدة الباردة باستخدام قطاعة المعجنات أو أطراف أصابعك حتى يصبح الخليط أشبه بفتات خشن مع بقاء بعض قطع الزبدة بحجم حبة البازلاء. أضف الماء المثلج تدريجيًا، ملعقة كبيرة في كل مرة، واخلط حتى تتجمع العجينة. احذر من المبالغة في العجن. شكّل العجينة على شكل قرص، ولفها بإحكام بغلاف بلاستيكي، وبرّدها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل، أو ويفضل طوال الليل.
⏱️ 30 minutes active + 12 hours marinating - 2
تحضير الحشوة (الفورسيميت): اخلط كتف الخنزير، كبد الخنزير، لحم بطن الخنزير، ودهن ظهر الخنزير في وعاء كبير. تبلها بسخاء بالملح الكوشير المقسّم، والفلفل الأسود، والفلفل الأبيض، وجوزة الطيب، والبهار الحلو. أضف بصل الكراث المفروم، والثوم، والزعتر. إذا كنت تستخدم مسحوق براغ، قم بإضافته. أضف بيضة واحدة و74 مل من الكريمة الثقيلة. اخلط جيدًا باليد حتى يصبح الخليط لزجًا قليلاً. للحصول على قوام أكثر نعومة، يمكنك تمرير هذا الخليط عبر مفرمة لحم مرتين، مع التأكد من إبقاء اللحم والمفرمة باردين جدًا. قم بتتبيل خليط الحشوة، مغطى، في الثلاجة لمدة 3 أيام على الأقل وحتى 6 أيام.
⏱️ 30 minutes - 3
تحضير الزينة: انقع البرقوق المجفف في الكالڤادوس وكريم دي مور (إذا كنت تستخدمه) لمدة ساعتين على الأقل، أو طوال الليل. قطع الفستق خشنًا.
⏱️ 30 minutes - 4
تجميع الباتيه: سخّن الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت). ادهن قالب الباتيه في قشرة أو قالب خبز قياسي بقليل من الزيت. افرد حوالي ثلثي عجينة المعجنات المبردة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق بسماكة حوالي 5 مم (1/4 بوصة). قم بتغليف القالب بعناية بالعجين، واضغط عليه في الزوايا، وتأكد من أن الحواف تتدلى حوالي 2 سم (3/4 بوصة). قم بقص أي عجينة زائدة من الحافة العلوية. املأ القالب المغطى بالحشوة المتبلة، واضغطها بإحكام وتساوي. وزّع البرقوق المجفف المنقوع والفستق المقطع في جميع أنحاء الحشوة أثناء ملء القالب. قم بإنشاء فجوة صغيرة في المنتصف لاستيعاب الانكماش أثناء الطهي. افرد باقي عجينة المعجنات لإنشاء غطاء. بلل حواف الجزء السفلي من العجين بخليط البيض (صفار بيضة مخفوق مع ملعقة كبيرة من الماء) وضع الغطاء بعناية في الأعلى. اضغط على الحواف لإغلاقها. قم بقص العجينة الزائدة من الغطاء وقم بتشكيل الحواف بشكل زخرفي. قم بعمل بضع فتحات صغيرة في القشرة العلوية للسماح للبخار بالخروج. زين الجزء العلوي بأي بقايا من العجين إذا رغبت في ذلك. ادهن كامل القشرة العلوية بخليط البيض.
⏱️ 30 minutes - 5
خبز الباتيه في قشرة: ضع الباتيه في قشرة المجمع على صينية خبز. اخبز في الفرن المسخن مسبقًا لمدة 15 دقيقة عند 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت). خفّض درجة حرارة الفرن إلى 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) واستمر في الخبز لمدة 40-50 دقيقة أخرى، أو حتى يصبح لون القشرة بنيًا ذهبيًا داكنًا وتصل درجة الحرارة الداخلية للباتيه إلى 71 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت) باستخدام مقياس حرارة اللحم. إذا بدأت القشرة في اكتساب لون بني بسرعة كبيرة، يمكنك تغطيتها بشكل فضفاض بورق الألمنيوم.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 6
التبريد وتحضير الجيلي (الأسبيك): بمجرد الخبز، أخرج الباتيه في قشرة من الفرن واتركه ليبرد تمامًا في القالب على رف سلكي. أثناء تبريد الباتيه، قم بتحضير الجيلي. سخّن مرق اللحم البقري أو العجل بلطف مع النبيذ الحلو والسكر (إذا كنت تستخدمهما) حتى يسخن. انقع صفائح الجيلاتين في الماء البارد حتى تطرى، ثم اعصر الماء الزائد واخفقها في المرق الدافئ حتى تذوب تمامًا. اترك خليط الجيلي ليبرد قليلاً حتى يبدأ في التكاثف ولكنه لا يزال قابلاً للصب.
⏱️ 1 hour active + 12 hours setting - 7
املأ بالجيلي: بمجرد أن يبرد الباتيه في قشرة تمامًا، صب بعناية الجيلي المتكاثف قليلاً في الفتحات الموجودة على القشرة العلوية، مما يسمح له بملء أي فراغات داخلية. قد تحتاج إلى القيام بذلك على مراحل مع تماسك الجيلي. تأكد من أن الجيلي يصل إلى أعلى الفتحات. إذا كان لديك جيلي زائد، يمكنك الاحتفاظ به للتقديم.
⏱️ 10 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓للحصول على قشرة أكثر قرمشة، فكر في إضافة كمية صغيرة من شحم البقر إلى عجينة المعجنات.
- ✓التأكد من أن جميع مكونات اللحم باردة جدًا أثناء الفرم والخلط يساعد في الحصول على القوام المطلوب للحشوة.
- ✓تتبيل الحشوة لمدة 3 أيام على الأقل أمر بالغ الأهمية لتطوير نكهات عميقة. لا تستعجل هذه الخطوة.
- ✓إذا لم يكن لديك قالب باتيه في قشرة، يمكن استخدام قالب خبز قياسي، على الرغم من أن الشكل سيكون أقل تقليدية.
- ✓اترك الباتيه ليرتاح تمامًا بعد ملئه بالجيلي؛ هذا ضروري لتطور القوام والنكهة بشكل كامل.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- ادمج لحومًا أخرى مثل البط، أو الأرانب، أو الطيور البرية في الحشوة.
- أضف مكونات مثل الكمأة السوداء، أو الفطر، أو الفواكه المجففة (التين، المشمش)، أو المكسرات (الجوز) لإضافة تعقيد.
- جرّب أنواعًا مختلفة من الكحول للتتبيل، مثل الأرماجناك أو الشيري الجاف.
- تتضمن بعض الوصفات نقانق الدم (بودان نوار) لإضافة غنى ومظهر شبيه بالفسيفساء.