Bouchée à la Reine
Bouchée à la Reine، ومعناها "لقمة الملكة"، هي طبق فرنسي أنيق سمي تكريماً للملكة ماريا ليزينسكا. يتميز بقشرة من عجينة البف باستري الرقيقة محشوة بخليط غني وكريمي، يضم تقليدياً الدواجن والفطر وصلصة مخملية. يجسد هذا الطبق جانباً راقياً من المطبخ الفرنسي، وغالباً ما يزين المناسبات الخاصة وقوائم الطعام الفاخرة.
🧂 مكونات
- 500 g عجينة البف باستري(مذابة إذا كانت مجمدة، ويفضل أن تكون بالزبدة)
- 400 g زبدة(غير مملحة)
- 200 g دقيق لجميع الأغراض(Cleaned and sliced.)
- 200 ml مرق دجاج(قليل الصوديوم، ويفضل منزلي الصنع)
- 100 ml نبيذ أبيض جاف(مثل بورغوندي أبيض جاف)
- 60 g صدر دجاج(بدون عظم أو جلد، مقطع إلى مكعبات صغيرة)
- 30 g مخ الغزال (Sweetbreads)(اختياري، مسلوق ومنظف، ومقطع إلى مكعبات صغيرة)
- 150 ml فطر أبيض (Button Mushrooms)(منظف ومقطع شرائح)
- 1 medium بصل صغير (Shallot)(مفروم ناعماً)
- 2 tbsp كريمة ثقيلة(Chopped, for garnish.)
- 1 صفار بيض(للربط (liaison))
- to taste عصير ليمون
- to taste ملح(أو حسب الذوق)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير قوالب البف باستري: سخّن الفرن مسبقاً على درجة حرارة 200 درجة مئوية (400 فهرنهايت). رش قليلاً من الدقيق على سطح العمل ومدّ عجينة البف باستري إلى سمك حوالي 4-5 مم (حوالي 1/8 بوصة). باستخدام قطاعة دائرية بقطر 9-10 سم (3.5-4 بوصات)، قم بقص 8 دوائر للقواعد. من 4 دوائر، قم بقص دائرة داخلية أصغر (حوالي 6 سم / 2.5 بوصة) لإنشاء حلقات. ضع الدوائر الأربع السليمة على صينية خبز مبطنة بورق زبدة. بلل حواف هذه القواعد بالماء وضع الحلقات بعناية فوقها، لإنشاء حافة مرتفعة. ادهن السطح بالكامل للعجينة (القواعد والحلقات) بماء البيض، مع التأكد من عدم تساقطها على الجوانب، مما قد يمنعها من الارتفاع. اخبز لمدة 20-25 دقيقة، أو حتى يصبح لونها ذهبياً غامقاً ومنتفخاً. بعد أن تبرد قليلاً، استخدم سكيناً حادة بحذر لإزالة المركز المنتفخ من كل قشرة باستري، لإنشاء تجويف. احتفظ بالأغطية المزالة (القبعات) لاستخدامها لاحقاً.
⏱️ 25 minutes - 2
تحضير الحشوة - طهي اللحوم: إذا كنت تستخدم مخ الغزال، قم بسلقه في ماء مغلي لمدة 3-4 دقائق، ثم صفّه، برّده، انزع أي غشاء أو قطع قاسية، وقطّعه إلى مكعبات صغيرة. تبّل مكعبات صدر الدجاج ومكعبات مخ الغزال (إذا استخدمت) بالملح والفلفل الخفيف. في مقلاة كبيرة، ذوّب 30 جراماً من الزبدة على نار متوسطة إلى عالية. قم بتحمير الدجاج والغزال (إذا استخدمت) على دفعات حتى يصبح لونها بنياً فاتحاً من جميع الجوانب. أخرجها من المقلاة وضعها جانباً.
⏱️ 20 minutes - 3
تحضير الحشوة - تقليب البصل والفطر: في نفس المقلاة، أضف الـ 30 جراماً المتبقية من الزبدة. أضف البصل الصغير المفروم وقلّبه حتى يلين، حوالي 2-3 دقائق. أضف شرائح الفطر ورشة ملح وفلفل. اطبخ، مع التحريك من حين لآخر، حتى يطلق الفطر سوائله ويصبح طرياً ولونه بني فاتح، حوالي 5-7 دقائق. أخرج الفطر والبصل من المقلاة وضعه جانباً مع اللحوم المطبوخة.
⏱️ 10 minutes - 4
تحضير قاعدة الصلصة (Velouté): في نفس المقلاة (أو قدر متوسط)، ذوّب 45 جراماً من الزبدة على نار متوسطة. اخفق معها 60 جراماً من الدقيق واطبخ، مع التحريك المستمر بالخفاقة أو ملعقة خشبية، لمدة 2-3 دقائق لإنشاء رو (roux) فاتح. لا تدعه يتحول إلى اللون البني. أضف تدريجياً النبيذ الأبيض مع الخفق، وامسح أي قطع بنية من قاع المقلاة، واتركه يغلي لدقيقة. أضف تدريجياً مرق الدجاج مع الخفق، مع التأكد من عدم تكون أي كتل. اترك الصلصة لتغلي برفق، مع التحريك المستمر، حتى تبدأ في التكاثف. خفّض الحرارة إلى درجة هادئة واتركه يغلي لمدة 5-10 دقائق للسماح للنكهات بالامتزاج وللصلصة بالوصول إلى قوام ناعم ومغطّي.
⏱️ 5 minutes - 5
إثراء الصلصة ودمج الحشوة: أضف الكريمة الثقيلة إلى الصلصة التي تغلي. في وعاء صغير، اخفق صفار البيض مع ملعقة صغيرة من عصير الليمون. قم بتعديل درجة حرارة خليط صفار البيض عن طريق إضافة مغرفة تدريجياً من الصلصة الساخنة إليه، ثم أعد هذا الخليط المعدّل إلى الصلصة الرئيسية، مع الخفق المستمر. اطبخ برفق لمدة دقيقة أخرى، ولكن لا تدعه يغلي، لأن ذلك سيجعل صفار البيض يتكتل. أضف الملح والفلفل وجوزة الطيب المبشورة. أعد الدجاج المطبوخ، والغزال (إذا استخدمت)، والفطر المقلي، والبصل إلى الصلصة. قلّب برفق للدمج والتسخين لمدة 5 دقائق تقريباً.
⏱️ 1 minute
💡 نصائح احترافية
- ✓للحصول على عجينة باستري أكثر قرمشة، تأكد من أن عجينة البف باستري باردة جيداً قبل فردها وقصها.
- ✓إذا كنت تفضل صلصة أغنى، يمكنك إضافة ملعقة كبيرة من الكريمة الحامضة (crème fraîche) مع الكريمة الثقيلة.
- ✓للحصول على طبق أغنى وأفخم، ضع في اعتبارك إضافة كمية صغيرة من الكمأة السوداء المفرومة ناعماً أو بعض الكينيل (quenelles) الصغيرة المطبوخة إلى الحشوة.
- ✓إذا كنت تحضره مسبقاً، اخبز قوالب الباستري وحضّر الحشوة بشكل منفصل. سخّن الحشوة برفق واملأ القوالب قبل التقديم مباشرة للحفاظ على قرمشتها.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- Bouchée بالمأكولات البحرية: استبدل الدجاج والغزال بالروبيان المطبوخ، أو المحار، أو قطع السمك، واضبط الصلصة وفقاً لذلك.
- Bouchée نباتية: استغنِ عن اللحوم وزد كمية الفطر وأضف خضروات أخرى مثل الكراث أو أطراف الهليون.
- على الطريقة الألزاسية: قدّم مع جانب من المعكرونة البيض التقليدية الألزاسية (Spätzle أو Nüdles) لامتصاص الصلصة اللذيذة.