Pissaladière(بيساديير)
البيساديير هو تارت مالح تقليدي من الريفييرا الفرنسية، وتحديداً من نيس، ويتميز بقشرته الشبيهة بالخبز المغطاة بالبصل المكرمل المطبوخ ببطء، وشرائح الأنشوجة، والزيتون الأسود. إنه يجسد جوهر نكهات البحر الأبيض المتوسط، ويقدم توازناً رائعاً بين النكهات الحلوة والمالحة، وهو طبق أساسي في مطبخ بروفانس.
🧂 مكونات
- 500 g دقيق لجميع الأغراض(بالإضافة إلى المزيد للرش)
- 1.5 kg خميرة فورية(About 4-5 large onions. Thinly sliced.)
- 12-16 ملح(Oil-packed anchovy fillets, drained. Adjust quantity to your preference.)
- 24-36 ماء دافئ(حوالي 40-46 درجة مئوية (105-115 درجة فهرنهايت))
- 80 ml زيت زيتون(بالإضافة إلى المزيد للدهن)
- 2 tbsp بصل أصفر(حوالي 1.4 كجم، شرائح رفيعة)
- 1 tsp فصوص ثوم(مفرومة)
- 0.5 tsp أغصان زعتر طازج(أو 1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير العجين: في وعاء كبير أو وعاء العجانة، اخلطي الدقيق والخميرة الفورية والملح. أضيفي الماء الدافئ و 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون تدريجياً. اخلطي حتى تتكون عجينة خشنة. انقلي العجينة إلى سطح مرشوش بالدقيق واعجنيها لمدة 8-10 دقائق تقريباً، أو حتى تصبح ناعمة ومطاطية. إذا كنت تستخدمين العجانة، اعجنيها بخطاف العجين لمدة 6-8 دقائق. ضعي العجينة في وعاء مدهون قليلاً بالزيت، غطيها بغلاف بلاستيكي أو قطعة قماش مبللة، ودعيها تتخمر في مكان دافئ لمدة 1 إلى 1.5 ساعة تقريباً، أو حتى يتضاعف حجمها.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 2
كرملة البصل: أثناء تخمر العجين، سخني 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة ثقيلة القاع أو قدر هولندي على نار متوسطة. أضيفي البصل المقطع شرائح رفيعة، والثوم المفروم، وأغصان الزعتر، وورقة الغار (إذا استخدمت). اطهي مع التحريك من حين لآخر لمدة 10 دقائق تقريباً حتى يبدأ البصل في التطريخ. أضيفي ملعقة كبيرة من السكر (اختياري) للمساعدة في الكرملة. خففي النار إلى درجة منخفضة، غطي المقلاة، واطهي لمدة 45-60 دقيقة، مع التحريك كل 10-15 دقيقة، حتى يصبح البصل طرياً جداً، ناعماً جداً، وبلون بني ذهبي عميق. أزيلي أغصان الزعتر وورق الغار. تبلي بالملح والفلفل الأسود المطحون الطازج. اتركي البصل ليبرد قليلاً.
⏱️ 1 hour (for rising) - 3
تجميع البيساديير: سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية (425 درجة فهرنهايت). ادهني صينية خبز ذات حواف مقاس 33x45 سم (13x18 بوصة) أو صينية مستطيلة بنفس الحجم بقليل من زيت الزيتون. اضغطي على العجين المتخمر ومديه أو افرديه برفق ليناسب صينية الخبز المجهزة، مع الضغط عليه في الزوايا. لا تدعي العجين يتخمر مرة أخرى. افردي خليط البصل المكرمل البارد بالتساوي فوق العجين، مع ترك حافة صغيرة (حوالي 1.5 سم أو 1/2 بوصة) حول الحواف.
⏱️ 10 minutes - 4
التزيين والخبز: رتبي شرائح الأنشوجة المصفاة فوق البصل بنمط متقاطع زخرفي. ضعي حبة زيتون نيسواز في كل مساحة على شكل ماسة أنشأتها الأنشوجة. ادهني حواف العجين بقليل من زيت الزيتون. اخبزي لمدة 25-30 دقيقة، أو حتى يصبح القشر ذهبي اللون وتكون المكونات قد سخنت جيداً.
⏱️ 25-35 minutes - 5
التقديم: اتركي البيساديير ليبرد لمدة 10 دقائق تقريباً قبل تقطيعه إلى مربعات أو مستطيلات. من الأفضل تقديمه دافئاً أو في درجة حرارة الغرفة.
⏱️ 10 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓للحصول على أفضل نكهة، استخدمي شرائح الأنشوجة عالية الجودة المعبأة في زيت الزيتون وزيتون نيسواز إذا كان متوفراً.
- ✓إذا وجدت أن الأنشوجة الكاملة قوية جداً، يمكنك فرمها أو استخدام القليل من معجون الأنشوجة المدهون بشكل رفيع على العجين قبل إضافة البصل.
- ✓تأكدي من طهي البصل ببطء شديد لتحقيق كرملة عميقة دون أن يحترق، وهو أمر ضروري للحلاوة المميزة للطبق.
- ✓العجين مخصص ليكون رفيعاً وبسيطاً؛ تجنبي الإفراط في العجن بعد التخمير الأولي.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- للحصول على قشرة أغنى، يمكنك استخدام عجينة بريزيه (عجينة قصيرة) أو عجينة البف باستري بدلاً من عجينة الخميرة.
- تتضمن بعض الاختلافات إضافة طبقة رقيقة من معجون الطماطم أو الطماطم المجففة تحت البصل لإضافة عمق للنكهة.
- لنسخة نباتية، تخطي الأنشوجة وفكري في إضافة الطماطم المجففة أو الفلفل الأحمر المشوي كعنصر مالح.