Eisbein(آيس باين (مفصل لحم الخنزير المسلوق والمشوي))
German Pork Knuckle
آيس باين هو طبق ألماني محبوب يتميز بمفصل لحم خنزير يتم سلقه أولاً حتى يصبح طريًا ثم غالبًا ما يتم شويه للحصول على جلد مقرمش. الاسم، الذي يعني 'ساق الجليد'، يشير تاريخياً إلى استخدام العظم في شفرات الزلاجات. هذه الوجبة الدسمة هي عنصر أساسي في المطبخ الألماني المريح، ويتم تقديمها تقليديًا مع مخلل الملفوف والبطاطس.
🧂 مكونات
- 4 مفاصل لحم الخنزير (آيس باين)(حوالي 1.5-2 رطل (700-900 جرام) لكل قطعة، ويفضل أن تكون معالجة أو مخللة)
- Enough to cover ماء(للسلق والتخليل)
- 3 ملح(ملح خشن للتخليل والتتبيل)
- 1 tbsp بصل(مقطع إلى أرباع)
- 1 tsp جزر(مقطع بشكل خشن)
- To taste أعواد كرفس(مقطعة بشكل خشن (اختياري))
- 500 g ورق غار(Good quality store-bought or homemade.)
- 1 tbsp توت العرعر(For sautéing sauerkraut.)
- 1/2 medium حبوب بهار حلو (Allspice berries)(Finely chopped, for sautéing with sauerkraut.)
- 1 tsp حبوب فلفل أسود(Optional, complements sauerkraut.)
- for serving بردقوش(مجفف)
- for garnish عسل(للتلميع)
👨🍳 تعليمات
- 1
تخليل مفاصل لحم الخنزير: في وعاء كبير غير تفاعلي، قم بإذابة 1/2 كوب من الملح في 5 أكواب من الماء. اغمر مفاصل لحم الخنزير بالكامل في محلول التخليل. غطِّها وضعها في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل، أو حتى 3 أيام، مع تقليب المفاصل مرة واحدة يوميًا لضمان المعالجة المتساوية. اشطف المفاصل جيدًا تحت الماء البارد الجاري بعد التخليل.
⏱️ 5 minutes - 2
سلق الآيس باين: ضع مفاصل لحم الخنزير المغسولة في قدر كبير. أضف 1/4 كوب المتبقية من الملح، البصل المقطع أرباعًا، الجزر المقطع، الكرفس (إذا كنت تستخدمه)، ورق الغار، توت العرعر، البهار الحلو، حبوب الفلفل الأسود، والبردقوش. اسكب ماءً عذبًا كافيًا لتغطية المفاصل بـ 2 بوصة (حوالي 5 أكواب). دع الماء يغلي بقوة، ثم خفف الحرارة فورًا إلى درجة منخفضة، وغطِ القدر، واتركه على نار هادئة لمدة 2.5 إلى 3 ساعات، أو حتى يصبح اللحم طريًا جدًا وينفصل بسهولة عن العظم. قم بإزالة أي شوائب تظهر على السطح أثناء مرحلة الغليان الأولية.
⏱️ 2.5 to 3 hours - 3
التحضير للشوي: سخّن الفرن مسبقًا على درجة حرارة 430 فهرنهايت (220 درجة مئوية). أخرج مفاصل لحم الخنزير المسلوقة بعناية من سائل الطهي، مع الاحتفاظ بالسائل إذا رغبت في ذلك لعمل صلصة. جفف المفاصل جيدًا بمناديل ورقية. قم بعمل شقوق في الجلد على شكل ماسي دون قطع اللحم، مع التأكد من أن الشقوق عميقة بما يكفي لإخراج الدهون. هذا يساعد في الحصول على جلد مقرمش.
⏱️ 20-25 minutes - 4
تحضير التلميع: في وعاء صغير، اخفق العسل وخردل الديجون والزبدة المذابة معًا حتى تمتزج جيدًا. سيساعد هذا الخليط في إنشاء قشرة لذيذة ومكرملة قليلاً.
⏱️ 20-30 minutes - 5
الشوي للحصول على جلد مقرمش: ضع مفاصل لحم الخنزير الجافة والمشققة على رف شبكي داخل صينية خبز. ادهن الجلد بسخاء بخليط التلميع المحضر. اشوِ في الفرن المسخن مسبقًا لمدة 15-20 دقيقة، أو حتى يصبح الجلد ذهبي اللون، منتفخًا، ومقرمشًا. راقبها عن كثب لمنع الاحتراق.
⏱️ 5 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓استخدام مفاصل لحم الخنزير المعالجة أو المخللة (المسماة غالبًا 'Eisbein' أو 'ham hocks') سيوفر نكهة وقوامًا أكثر أصالة، حيث أنها قد خضعت بالفعل لعملية التخليل.
- ✓للحصول على جلد مقرمش إضافي، تأكد من أن المفاصل جافة جدًا قبل التلميع والشوي. يمكنك أيضًا وضعها لفترة وجيزة تحت الشواية (broiler) خلال الدقائق الأخيرة من الشوي، مع مراقبتها بعناية لتجنب الاحتراق.
- ✓يمكن تصفية سائل الطهي من سلق الآيس باين واستخدامه كأساس لمرق بسيط أو صلصة. قلله أكثر وتبّله حسب الرغبة.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- للحصول على نكهة أغنى، تقترح بعض الوصفات إضافة رشة من البيرة الداكنة أو ملعقة كبيرة من صلصة الصويا إلى سائل السلق.
- بدلاً من الشوي، يفضل البعض تقديم الآيس باين المسلوق كما هو، مع التركيز على اللحم الطري والجلد الناعم، وغالبًا ما يكون مصحوبًا بهريس البازلاء (Erbsenpüree).