Dal Makhani(دال ماخاني)
دال ماخاني هو طبق عدس غني وكريمي يعود أصله إلى منطقة البنجاب في الهند. يتم طهيه ببطء ليصبح مثالياً، ويرمز إلى الدفء وكرم الضيافة، وهو عنصر أساسي في الوجبات الاحتفالية والمطاعم الهندية في جميع أنحاء العالم. قوامه المخملي المميز ونكهته العميقة والعطرية تأتي من العدس الأسود الكامل، والفاصوليا الحمراء، والزبدة، والقشطة، وكلها مطهوة مع مزيج من البهارات التقليدية.
🧂 مكونات
- 250 g عدس أسود كامل (أوراد دال)(حوالي 200 جرام، مغسول ومنقوع طوال الليل)
- 60 g فاصوليا حمراء (راجما)(حوالي 55 جرام، مغسولة ومنقوعة طوال الليل)
- 120 g سمن(بالإضافة إلى المزيد للتزيين)
- 180 ml زبدة(مقسمة، يفضل غير مملحة)
- 240 ml بصل أبيض(مفروم ناعماً أو مبشور)
- 2 tbsp فصوص ثوم(مفرومة ناعماً أو معجون)
- 2 tsp زنجبيل طازج(مفروم ناعماً أو مبشور)
- 1 tsp معجون طماطم(أو 2 طماطم ناضجة، مهروسة)
- to taste مسحوق فلفل كشميري أحمر(للون والحرارة الخفيفة)
- as needed جارام ماسالا(مقسمة)
👨🍳 تعليمات
- 1
اغسل العدس الأسود والفاصوليا الحمراء المنقوعة جيدًا وصفيهما. ضع العدس والفاصوليا في قدر ضغط مع ملعقة صغيرة من الملح وحوالي 4 أكواب من الماء العذب. اطهِ على حرارة متوسطة إلى عالية لمدة 10-12 صفارة، ثم خفف الحرارة إلى منخفضة واطهِ لمدة 10-15 دقيقة أخرى، أو حتى يصبح العدس والفاصوليا طريين جداً ويمكن هرسهما بسهولة.
⏱️ 12 hours (soaking) - 2
أثناء طهي العدس، قم بتحضير قاعدة الماسالا. في قدر ذي قاع سميك أو فرن هولندي، سخّن 2 ملعقة كبيرة من السمن و 2 ملعقة كبيرة من الزبدة على نار متوسطة. أضف البصل الأبيض المفروم ناعماً أو المبشور وقلّبه حتى يتحول إلى اللون الذهبي الفاتح، لمدة 6-8 دقائق، مع التحريك المتكرر لمنع الاحتراق.
⏱️ 1.5 - 2 hours (including pressure cooking and release) - 3
أضف الثوم والزنجبيل المفرومين إلى القدر وقلّبهما لمدة 1-2 دقيقة أخرى حتى تفوح رائحتهما، مع التأكد من زوال رائحة النيء.
⏱️ 5 minutes - 4
أضف معجون الطماطم واطهِ لمدة 3-4 دقائق، مع التحريك المستمر، حتى تتكاثف الخليط ويبدأ الزيت بالانفصال عن الجوانب.
⏱️ 2 minutes - 5
بمجرد أن يصبح العدس والفاصوليا طريين، اهرس حوالي نصف الكمية مباشرة في قدر الضغط باستخدام هراسة بطاطس أو ظهر ملعقة. هذا يساعد على خلق القوام الكريمي المميز. أضف العدس والفاصوليا المطبوخين، مع سائل الطهي، إلى قاعدة الماسالا في القدر.
⏱️ 7 minutes - 6
أضف مسحوق الفلفل الأحمر الكشميري، وملعقة صغيرة من الجارام ماسالا، وملعقة صغيرة من الملح إلى القدر. اخلط كل شيء جيدًا. إذا بدا الخليط سميكًا جدًا، أضف حوالي 1/2 كوب من الماء الساخن للحصول على قوام يسهل سكبه.
⏱️ 3 minutes - 7
اجعل الدال يغلي ببطء على نار خفيفة. غطّ القدر جزئيًا واتركه يطهى لمدة 2-3 ساعات على الأقل، مع التحريك كل 15-20 دقيقة لمنع الالتصاق. أضف المزيد من الماء الساخن حسب الحاجة للحفاظ على قوام سميك ولكنه سائل. كلما طالت مدة الطهي، أصبح أكثر قوامًا وأكثر نكهة.
⏱️ 1 hour - 8
في آخر 30 دقيقة من الطهي، أضف أوراق الحلبة المجففة المفرومة وملعقة كبيرة متبقية من الزبدة. استمر في الطهي ببطء، مع التحريك من حين لآخر.
⏱️ 15 minutes - 9
قبل التقديم مباشرة، أضف القشطة الثقيلة ونصف ملعقة صغيرة متبقية من الجارام ماسالا. سخّن بلطف لمدة 5 دقائق أخرى دون أن يغلي. تذوق واضبط الملح إذا لزم الأمر.
⏱️ 5 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓نقع العدس الأسود والفاصوليا الحمراء طوال الليل أمر ضروري للحصول على القوام الصحيح؛ لا يُنصح بطرق النقع السريع لدال ماخاني الأصيل.
- ✓الطهي البطيء هو مفتاح تطوير النكهة العميقة والغنية والقوام الكريمي. اهدف إلى الطهي على نار خفيفة لمدة 2-3 ساعات على الأقل.
- ✓هرس جزء من العدس والفاصوليا المطبوخين يساعد في خلق القوام المخملي المميز.
- ✓للحصول على نكهة مدخنة تذكرنا بدال ماخاني المطاعم، يمكنك القيام بطريقة 'دونغار' بوضع قطعة صغيرة من الفحم الساخن في وعاء مع ملعقة صغيرة من السمن في منتصف الدال الذي يغلي، وتغطيته لمدة 10-15 دقيقة.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- لنسخة أكثر حرارة، أضف الفلفل الأخضر المفروم ناعماً مع الزنجبيل والثوم، أو زد كمية مسحوق الفلفل.
- تتضمن بعض الوصفات رشة من الأسايفتيدا (هينج) مع البهارات الكاملة في بداية تحضير الماسالا لإضافة عمق للنكهة وفوائد هضمية.
- يمكن إضافة كمية صغيرة من السكر في نهاية الطهي لموازنة النكهات، على الرغم من أن هذا اختياري.