Abgoosht(آبگوشت (دیزی))
Persian Lamb and Chickpea Stew
آبگوشت، که اغلب به عنوان دیزی شناخته میشود، یک خورشت ایرانی عمیقاً دلچسب و نمادین است. این نام که به معنی "آب گوشت" است، نشاندهنده ترکیبی است که به آرامی پخته شده از گوشت بره یا گاو نرم، حبوبات مقوی، سیبزمینی و ادویههای معطر است و به طور سنتی در ظروف سفالی فردی سرو میشود. تاریخ غنی آن به عنوان غذای دهقانان، به نمادی از مهماننوازی و غذای مشترک در فرهنگ مدرن ایرانی تبدیل شده است.
🧂 مكونات
- 600 g ران بره یا دنده گاو با استخوان(حدود 1 کیلوگرم، خرد شده به قطعات بزرگ)
- 200 g نخود، خشک(خیسانده شده از شب قبل یا 1.5 پیمانه کنسرو شده، آبکش شده)
- 100 g لوبیا سفید، خشک(خیسانده شده از شب قبل یا 1 پیمانه کنسرو شده، آبکش شده. لوبیا قرمز یا چشم بلبلی نیز قابل استفاده است.)
- 3 medium پیاز زرد(پوست کنده و چهار قاچ شده)
- 2 medium گوجه فرنگی(چهار قاچ شده، یا 3 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی)
- 1 tsp سیب زمینی(پوست کنده و به قطعات بزرگ (حدود 4 سانتیمتر) خرد شده)
- 2 حبه سیر(اختیاری، له شده)
- 2 liters زردچوبه(Approximately, or enough to generously cover ingredients.)
- to taste دارچین(اختیاری)
- to taste فلفل سیاه(تازه آسیاب شده)
👨🍳 تعليمات
- 1
آماده سازی حبوبات: در صورت استفاده از نخود و لوبیا سفید خشک، آنها را از شب قبل به طور جداگانه در مقدار زیادی آب خیس کنید. قبل از پخت، آنها را کاملاً آبکش و آبکشی کنید. در صورت استفاده از کنسرو حبوبات، فقط آنها را آبکش و آبکشی کنید.
⏱️ 10 minutes - 2
تفت دادن گوشت و مواد معطر: در یک قابلمه بزرگ و با کف ضخیم یا دیگ چدنی، یک قاشق غذاخوری روغن خنثی را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید. قطعات گوشت بره یا گاو را اضافه کرده و از همه طرف تا زمانی که کمی قهوهای شوند، سرخ کنید. گوشت را خارج کرده و کنار بگذارید. پیازهای چهار قاچ شده را به قابلمه اضافه کرده و تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شوند، حدود 5-7 دقیقه. سیر له شده (در صورت استفاده) را اضافه کرده و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا معطر شود.
⏱️ 3 hours to 3 hours 30 minutes - 3
ترکیب و پخت آرام: گوشت سرخ شده را به همراه پیازها به قابلمه برگردانید. نخود و لوبیا سفید خیسانده و آبکش شده (یا حبوبات کنسرو شده)، گوجه فرنگی چهار قاچ شده (یا رب گوجه فرنگی)، زردچوبه، دارچین (در صورت استفاده)، فلفل سیاه و نمک را اضافه کنید. به اندازه کافی آب اضافه کنید تا تمام مواد حدود 1.5 اینچ (حدود 2.5 لیتر) پوشانده شوند. لیمو عمانی سوراخ شده را اضافه کنید. مخلوط را روی حرارت بالا به جوش آورید، سپس حرارت را کم کرده، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید به آرامی به مدت 2.5 تا 3 ساعت بپزد، یا تا زمانی که گوشت بسیار نرم و از استخوان جدا شود. کف یا ناخالصیهایی که در طول ساعت اول پخت روی سطح میآیند را جدا کنید.
⏱️ 5 minutes - 4
اضافه کردن سیب زمینی و پخت نهایی: پس از دوره پخت اولیه، تکههای سیب زمینی را به قابلمه اضافه کنید. در صورت استفاده از غوره برای ترشی بیشتر، آن را در این مرحله اضافه کنید. مطمئن شوید که سیب زمینیها در مایع فرو رفتهاند. درب قابلمه را بگذارید و به پخت آرام به مدت 45-60 دقیقه دیگر ادامه دهید، یا تا زمانی که سیب زمینیها نرم شوند.
- 5
آماده سازی برای سرو: پس از پخته شدن خورشت و نرم شدن تمام مواد، آبگوشت را با دقت در قابلمه یا کاسه جداگانهای صاف کنید و مواد جامد (گوشت، حبوبات، سیب زمینی، پیاز، گوجه فرنگی) را جداگانه نگه دارید. اگر بافت نرمتری برای مواد جامد ترجیح میدهید، میتوانید آنها را با استفاده از کوبنده سیب زمینی یا گوشتکوب سنتی (گوشتکوب) له کنید تا خمیری شوند. برخی ترجیح میدهند مواد جامد درشت باقی بمانند. در صورت تمایل، قبل از له کردن، لیمو عمانی خشک را از مواد جامد جدا کنید.
💡 نصائح احترافية
- ✓برای آبگوشتی غنیتر، از قطعات گوشت با استخوان مانند ران بره یا دنده گاو استفاده کنید. استخوانها عمق و طعم قابل توجهی اضافه میکنند.
- ✓برای کاهش هرگونه تلخی از لیمو عمانی خشک، آنها را با چنگال سوراخ کرده و قبل از اضافه کردن به خورشت، حدود 10 دقیقه در آب داغ خیس کنید. یا میتوانید قبل از اضافه کردن، دانههای آنها را خارج کنید.
- ✓اگر وقت کمی دارید، استفاده از کنسرو حبوبات یک گزینه مناسب است، اگرچه پخت حبوبات خشک از ابتدا طعم قویتر و بافت بهتری خواهد داشت.
- ✓هرگونه کف یا ناخالصی که در مرحله پخت اولیه روی سطح میآید را جدا کنید تا از صافی و شفافیت آبگوشت اطمینان حاصل کنید.
- ✓آبگوشت به طور سنتی در دو مرحله خورده میشود: ابتدا، آبگوشت (آب) با نان لذت برده میشود، و سپس مواد جامد له شده (گوشت کوبیده) سرو میشود.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- اضافه کردن بامیه یا فلفل دلمهای سبز در 30-45 دقیقه آخر پخت برای تنوع بیشتر سبزیجات.
- برای نسخه تندتر، مقدار کمی فلفل قرمز همراه با ادویههای دیگر اضافه کنید.
- برخی از انواع منطقهای شامل اضافه کردن یک چوب دارچین در مرحله پخت اولیه برای گرما و عطر است.
- یک نسخه گیاهی را میتوان با افزایش مقدار و تنوع حبوبات و سبزیجات، و استفاده از آب سبزیجات طعمدار تهیه کرد.