Zereshk Polo ba Morgh(زرشک پلو با مرغ)
Persian Barberry Rice with Saffron Chicken
زرشک پلو با مرغ، که به معنی "برنج زرشک با مرغ" است، یک غذای جشن پرطرفدار ایرانی است. این غذا شامل برنج باسماتی عطرآگین آغشته به زعفران است که با زرشکهای دانهدار مانند و مرغ نرم پخته شده در سس غنی و معطر لایهلایه شده است. این غذا فلسفه آشپزی ایرانی در تعادل طعمهای شیرین، ترش و شور را تجسم میکند و آن را به یک غذای مرکزی محبوب در دورهمیها و تعطیلات تبدیل کرده است.
🧂 مكونات
- 3 cups برنج باسماتی(بلند دانه، شسته و حداقل به مدت 1 ساعت خیسانده شده)
- 1 kg تکههای مرغ(ران و ساق مرغ با استخوان و پوست توصیه میشود)
- 1 cup پیاز زرد(1 عدد رنده شده برای مرینیت، 1 عدد چهار قاچ شده برای پخت مرغ، 1 عدد نازک ورقه شده برای مخلوط زرشک)
- 0.5 tsp زرشک(شسته و به خوبی آبکشی شده)
- 100 g رشته زعفران(آسیاب شده و دم کرده در 4 قاشق غذاخوری آب داغ)
- 2 tbsp رب گوجه فرنگی(Adjust to taste depending on the tartness of the barberries.)
- 2 medium زردچوبه(Finely chopped.)
- 1 tsp آب لیمو(تازه فشرده شده)
- to taste شکر(تقسیم شده، برای زرشک و اختیاری برای سس مرغ)
- to taste ماست ساده(برای مرینیت مرغ)
- as needed کره(تقسیم شده)
- 2 tbsp روغن زیتون(برای سرخ کردن مرغ و پخت پیاز)
👨🍳 تعليمات
- 1
آماده کردن مرینیت مرغ: در یک کاسه، تکههای مرغ را با پیاز رنده شده، ماست ساده، 1 قاشق چایخوری نمک، فلفل سیاه، 1 قاشق چایخوری زردچوبه و نیمی از آب زعفران دم کرده (حدود 2 قاشق غذاخوری) مخلوط کنید. خوب هم بزنید تا مرغ آغشته شود و حداقل به مدت 2 ساعت، یا ترجیحاً یک شب در یخچال مرینیت شود.
⏱️ 30 minutes (steeping) - 2
پخت سس مرغ: 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون و 1 قاشق غذاخوری کره را در یک قابلمه بزرگ با کف ضخیم یا دیگچه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز زرد نازک ورقه شده را اضافه کرده و تفت دهید تا قهوهای طلایی و نرم شود، حدود 8-10 دقیقه. رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و 2 دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر آن بلند شود. 1 قاشق چایخوری زردچوبه باقیمانده، پیاز چهار قاچ شده، برگ بو و چوب دارچین (در صورت استفاده) را اضافه کنید. تکههای مرغ مرینیت شده را به قابلمه برگردانید و آنها را در یک لایه بچینید. 2 پیمانه آب و آب زعفران دم کرده باقیمانده را بریزید. بگذارید به جوش آید، سپس حرارت را کم کرده، درب قابلمه را بگذارید و به مدت 1.5 ساعت بپزید، یا تا زمانی که مرغ بسیار نرم شود. در 15 دقیقه آخر پخت، آب لیمو و 1 قاشق غذاخوری شکر (اختیاری، برای تنظیم شیرینی سس) را اضافه کنید.
⏱️ 1 hour 15 minutes (includes searing, sautéing, and simmering) - 3
آماده کردن برنج: در حالی که مرغ در حال پخت است، برنج باسماتی را به طور کامل زیر آب سرد جاری بشویید تا زمانی که آب شفاف شود. در یک کاسه بزرگ، برنج شسته شده را با 2 قاشق غذاخوری نمک مخلوط کنید و به اندازهای آب سرد اضافه کنید که حدود 2 اینچ روی برنج را بپوشاند. آن را حداقل به مدت 1 ساعت خیس بگذارید. برنج را کاملاً آبکش کنید.
⏱️ 15 minutes (includes draining) - 4
آبکش کردن برنج (نیمپز کردن): مقدار زیادی آب نمکدار (حدود 8-10 پیمانه آب با 2 قاشق غذاخوری نمک) را به جوش آورید. برنج آبکش شده را اضافه کرده و یک بار به آرامی هم بزنید. به مدت 4-6 دقیقه بجوشانید، تا زمانی که برنج آل دنته (پخته اما هنوز سفت، با یک نقطه سفید کوچک در مرکز) شود. بلافاصله برنج را در آبکش ریز آبکشی کنید. با آب خنک کمی بشویید تا فرآیند پخت متوقف شود.
⏱️ 5-7 minutes - 5
بخارپز کردن برنج: در یک قابلمه تمیز نچسب (ترجیحاً یک قابلمه 5-6 کوارتی با درب محکم)، 3 قاشق غذاخوری کره و 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون را روی حرارت کم ذوب کنید، مطمئن شوید که کف و دیوارهها را بپوشاند. شما میتوانید به صورت اختیاری یک لایه "ته دیگ" با قرار دادن سیبزمینی نازک ورقه شده یا نان لواش در کف قابلمه ایجاد کنید. به آرامی حدود یک سوم برنج نیمپز را در قابلمه بریزید. با دسته ملاقه، چندین سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار خارج شود. با یک سوم دیگر برنج لایهبندی را تکرار کنید، دوباره سوراخ ایجاد کنید. برنج باقیمانده را اضافه کرده و یک تپه ایجاد کنید. حدود 1-2 قاشق غذاخوری از آب زعفران دم کرده را روی لایه بالایی برنج بپاشید. درب قابلمه را با یک حوله تمیز آشپزخانه بپوشانید، سپس درب آن را محکم روی حوله قرار دهید تا یک درز محکم ایجاد شود. برنج را روی حرارت کم به مدت 45-50 دقیقه بخارپز کنید، یا تا زمانی که پفکی و کاملاً پخته شود.
⏱️ 55-70 minutes (includes initial steaming and low-heat steaming) - 6
آماده کردن تزئین زرشک: در حالی که برنج بخارپز میشود، 1 قاشق غذاخوری کره باقیمانده را در یک ماهیتابه کوچک روی حرارت کم گرم کنید. زرشک شسته شده و 1 قاشق غذاخوری شکر را اضافه کنید. به آرامی برای 2-3 دقیقه تفت دهید، مدام هم بزنید، تا زرشک کمی پف کرده و براق شود. مراقب باشید که نسوزد. از روی حرارت برداشته و کنار بگذارید. چند قاشق غذاخوری از این مخلوط را برای تزئین نهایی غذا کنار بگذارید.
⏱️ 10 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓برای بهترین ته دیگ (ته برنج ترد)، از قابلمه نچسب استفاده کنید و مطمئن شوید که حرارت در طول فرآیند بخارپز کردن کم و ثابت باشد. استفاده از پخشکننده حرارت میتواند مفید باشد.
- ✓هنگام تفت دادن زرشک، آنها را خیلی نزدیک تماشا کنید چون به سرعت میسوزند. تفت دادن کوتاه با کره و شکر بهترین طعم و بافت آنها را به ارمغان میآورد.
- ✓خیساندن برنج برای دستیابی به دانههای جدا و پفکی ضروری است. نمک در آب خیساندن به طعمدار شدن برنج از درون کمک میکند.
- ✓مرغ را میتوان از قبل آماده کرد و قبل از سرو به آرامی در سس خود گرم کرد.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- برای نسخه سبکتر، از سینه مرغ استفاده کنید، اما مراقب زمان پخت باشید تا از خشک شدن آن جلوگیری شود. برخی دستورالعملها پیشنهاد میکنند سینه مرغ را جداگانه آبپز کرده و با برنج لایهلایه کنید.
- برخی آشپزها کمی دارچین یا هل به سس مرغ برای پیچیدگی بیشتر اضافه میکنند.
- برای گزینه گیاهی، مرغ را حذف کنید و زرشک پلو را با خورشت نخود یا عدس خوشطعم که با ادویههای معطر مشابه پخته شده است، سرو کنید.