Ossobuco(أوسو بوكو ميلانيزي)
أوسو بوكو ميلانيزي هو طبق إيطالي كلاسيكي يعود أصله إلى منطقة لومباردي، ويشتهر بعرقوب لحم العجل المطبوخ برفق الذي يذوب في الفم وصلصته الغنية واللذيذة. الاسم، الذي يعني "عظم مع ثقب"، يشير إلى العظم المحشو بالنخاع المميز لعرقوب لحم العجل المقطع عرضياً، والذي يضفي عمقاً لا يصدق على سائل الطهي. يُقدم تقليدياً مع ريزوتو الزعفران، ويمثل قمة المطبخ الإيطالي المريح والأنيق في آن واحد.
🧂 مكونات
- 4 عرقوب لحم العجل(سميك حوالي 1.5-2 بوصة، حوالي 8-10 أونصة (225-280 جرام) لكل قطعة)
- 0.5 cup دقيق لجميع الأغراض(للتغطية)
- 2 tbsp ملح(أو حسب الرغبة، مقسم)
- 1 tbsp فلفل أسود(مطحون طازجاً، أو حسب الرغبة، مقسم)
- 1 زيت زيتون(Finely chopped.)
- 2 زبدة(Finely chopped.)
- 2 stalks بصل أصفر(مفروم ناعماً)
- 2 cloves جزر(مقشر ومفروم ناعماً)
- 250 ml سيقان كرفس(مفرومة ناعماً)
- 400 g ثوم(مفروم)
- 250 ml معجون طماطم(Low sodium preferred.)
- 1 نبيذ أبيض جاف(مثل بينو جريجيو أو سوفيجنون بلانك)
- 2 مرق لحم بقري(يفضل قليل الصوديوم)
- to taste أوراق غار
- to taste أعواد زعتر طازج(Freshly ground.)
- أعواد إكليل الجبل طازج
- 0.25 cup جريمولاتا (للتزيين)(انظر وصفة منفصلة أو قم بإعدادها عن طريق فرم 1/2 كوب بقدونس طازج، وقشر ليمونة واحدة، وفص ثوم مفروم ناعماً)
- 1 lemon Lemon zest(Finely grated.)
- 1 clove Garlic(Finely minced (optional, for a stronger gremolata).)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير عرقوب لحم العجل: جفف عرقوب لحم العجل تماماً باستخدام المناشف الورقية. قم بعمل 2-3 شقوق صغيرة حول الأنسجة الضامة على الحافة الخارجية لكل عرقوب لمنعها من الالتفاف أثناء الطهي. تبّل العروق بسخاء من جميع الجوانب بملعقة صغيرة من الملح و1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل. ضع الدقيق في طبق ضحل وتبّله بملعقة صغيرة متبقية من الملح و1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل. غطِّ كل عرقوب لحم عجل بالدقيق المتبل، مع التأكد من تغطية متساوية، وهز أي دقيق زائد برفق. اتركه جانباً.
⏱️ 10 minutes - 2
تحمير عرقوب لحم العجل: سخّن زيت الزيتون والزبدة في قدر هولندي كبير أو قدر ثقيل القاع على نار متوسطة إلى عالية حتى يسخن. أضف عرقوب لحم العجل المغطى بالدقيق بعناية في طبقة واحدة (اعمل على دفعات إذا لزم الأمر لتجنب الازدحام). قم بتحميرها لمدة 4-5 دقائق لكل جانب، حتى تتكون قشرة ذهبية داكنة. أخرج العروق إلى طبق واتركها جانباً.
⏱️ 15 minutes - 3
طهي الخضروات العطرية: خفّض الحرارة إلى متوسطة. أضف البصل والجزر والكرفس المفرومين إلى نفس القدر. اطبخ، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 5-7 دقائق، حتى تبدأ الخضروات في التطري، ويصبح البصل شفافاً. أضف الثوم المفروم ومعجون الطماطم، واطبخ لمدة دقيقتين إضافيتين، مع التحريك المستمر، حتى تفوح رائحتها ويتعمق لون معجون الطماطم.
⏱️ 15 minutes - 4
تخفيف السائل وإعداد سائل الطهي: صب النبيذ الأبيض واكشط قاع القدر بملعقة خشبية لتفكيك أي قطع بنية. اترك النبيذ يغلي ويقلل بمقدار النصف تقريباً، حوالي 3-5 دقائق. صب مرق اللحم البقري، وأضف أوراق الغار وأعواد الزعتر وأعواد إكليل الجبل. اخلط كل شيء معاً.
⏱️ 10 minutes - 5
طهي الأوسو بوكو: ضع عرقوب لحم العجل المحمر بعناية مرة أخرى في القدر، مع التأكد من غمرها بالكامل في السائل. اترك السائل يغلي بهدوء. قم بتغطية القدر بإحكام بغطاء وانقله إلى فرن مسخن مسبقاً على درجة حرارة 325 فهرنهايت (160 درجة مئوية). قم بالطهي لمدة 2 إلى 2.5 ساعة، أو حتى يصبح اللحم طرياً جداً وينفصل بسهولة عن العظم. تحقق بشكل دوري وأضف رشة أخرى من المرق إذا انخفض مستوى السائل كثيراً.
⏱️ 5 minutes - 6
إنهاء الصلصة والتقديم: بمجرد أن يصبح الأوسو بوكو طرياً، أخرج العروق بعناية من القدر إلى طبق نظيف وغطها بورق قصدير. قم بإزالة والتخلص من أوراق الغار وأعواد الأعشاب. إذا بدت الصلصة خفيفة جداً، أعد القدر إلى الموقد على نار متوسطة إلى عالية واتركها تغلي، بدون غطاء، لمدة 10-15 دقيقة، أو حتى تقل إلى القوام المطلوب. تذوق واضبط التوابل بالملح والفلفل إذا لزم الأمر. أعد عرقوب لحم العجل إلى الصلصة لتسخينها.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
التقديم: اسكب الأوسو بوكو وكميات وفيرة من الصلصة فوق البولينتا الكريمية، أو ريزوتو الزعفران، أو البطاطس المهروسة. زيّن بالجريمولاتا الطازجة قبل التقديم مباشرة لموازنة منعشة وحمضية.
⏱️ 5 minutes - 8
Finish and serve: Once the veal is tender, carefully remove the shanks from the pot. If the sauce is too thin, you can simmer it uncovered over medium heat for a few minutes to reduce and thicken slightly. Remove and discard the bay leaf and thyme sprigs. Taste the sauce and adjust seasoning with salt and pepper if necessary. Serve the ossobuco hot, spooning the rich sauce over the meat. Sprinkle generously with the fresh gremolata. Don't forget to provide small spoons for scooping out the delicious marrow.
⏱️ 10 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓للحصول على أفضل نكهة، اترك الأوسو بوكو يرتاح طوال الليل بعد الطهي وأعد تسخينه برفق قبل التقديم. تتداخل النكهات بشكل جميل.
- ✓تأكد من تحمير عرقوب لحم العجل جيداً من جميع الجوانب لتكوين قشرة غنية، وهذا أمر بالغ الأهمية لعمق النكهة في الصلصة النهائية.
- ✓إذا كانت عروق لحم العجل غير متوفرة، يمكن استخدام عروق لحم البقر، على الرغم من أنها قد تحتاج إلى وقت طهي أطول قليلاً.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- لعمل أوسو بوكو "أبيض"، تخطى معجون الطماطم والطماطم المهروسة تماماً.
- تضيف بعض الوصفات البازلاء إلى الصلصة خلال آخر 30 دقيقة من الطهي.
- يمكن إضافة رشة من نبيذ مارسالا مع بعض النبيذ الأبيض أو بدلاً منه للحصول على نكهة أغنى.