Saltimbocca alla Romana(سالتيمبوكا alla Romana)
سالتيمبوكا alla Romana، وتعني "تقفز في الفم"، هي طبق روماني نموذجي يحتفى بنكهاته الجريئة وسرعة تحضيره. يتميز هذا الطبق الكلاسيكي بشرائح لحم العجل الرقيقة المطبقة مع بروشوتو شهي وأوراق المريمية العطرية، ثم تقلى في المقلاة حتى الكمال وتُنهى بصلصة نبيذ أبيض رقيقة. إنها تجسد الفلسفة الرومانية في الطهي المتمثلة في الارتقاء بالمكونات البسيطة وعالية الجودة إلى شيء استثنائي حقًا.
🧂 مكونات
- 8 pieces شرائح لحم العجل (سكالوبيني)(حوالي 4-6 أونصات (115-170 جرام) لكل منها، مدقوقة لتصبح بسماكة حوالي 1/4 بوصة (6 مم))
- 8 thin slices بروشوتو دي بارما(شرائح رقيقة، كبيرة بما يكفي لتغطية كل شريحة لحم عجل)
- 16 أوراق المريمية الطازجة(متوسطة الحجم؛ 2 لكل شريحة)
- 60 g دقيق لجميع الأغراض(للتغليف)
- 100 ml زبدة غير مملحة(مقسمة)
- 50 g زيت الزيتون(For dusting the veal. You may not use all of it.)
- to taste نبيذ أبيض جاف(مثل بينوت جريجيو أو سوفيجنون بلانك)
- to taste ملح(حسب الرغبة)
- 50 ml فلفل أسود مطحون طازجًا(حسب الرغبة)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير لحم العجل: إذا لم تكن شرائح لحم العجل مدقوقة بشكل رقيق، ضعها بين ورقتين من غلاف بلاستيكي وادقها برفق باستخدام مطرقة اللحم أو قاع مقلاة ثقيلة حتى تصبح بسماكة موحدة حوالي 1/4 بوصة (6 مم). تبل جانبًا واحدًا من كل شريحة بالملح والفلفل الأسود المطحون طازجًا. على الجانب غير المتبل، ضع ورقتي مريمية طازجتين في وسط كل شريحة لحم عجل. ثم، ضع فوق كل شريحة شريحة بروشوتو، واضغط برفق ليلتصق. اطوِ أي بروشوتو زائد حول حواف لحم العجل لتثبيت المريمية.
⏱️ 5 minutes - 2
تغليف الشرائح: ضع الدقيق لجميع الأغراض في طبق مسطح. غلف كل قطعة سالتيمبوكا برفق في الدقيق، مع تغطية جانب واحد (جانب البروشوتو) والتخلص من أي دقيق زائد. يساعد هذا الغلاف الخفيف على تكوين قشرة دقيقة وتكثيف صلصة المقلاة.
⏱️ 5 minutes - 3
قلي السالتيمبوكا: في مقلاة كبيرة أو مقلاة سوتيه، سخّن 2 ملعقة كبيرة من الزبدة غير المملحة وزيت الزيتون على نار متوسطة إلى عالية حتى تذوب الزبدة وتُصدر أزيزًا. ضع السالتيمبوكا بحذر في المقلاة، الجانب المغطى بالدقيق لأسفل. اقلي لمدة 1 إلى 2 دقيقة تقريبًا، حتى يصبح لونها ذهبيًا داكنًا ويصبح البروشوتو مقرمشًا قليلاً. اقلب الشرائح واقلي الجانب الآخر لمدة دقيقة تقريبًا، حتى يصبح ذهبيًا فاتحًا. لا تزدحم المقلاة؛ اطبخ على دفعات إذا لزم الأمر.
⏱️ 2 minutes - 4
تحضير صلصة المقلاة: أخرج السالتيمبوكا المطبوخة من المقلاة وضعها جانبًا في طبق، وحافظ عليها دافئة. خفّض الحرارة إلى متوسطة. صب النبيذ الأبيض الجاف في المقلاة، واكشط أي قطع بنية من قاع المقلاة بملعقة خشبية أو سباتولا. اترك النبيذ يغلي ويقل حجمه إلى النصف تقريبًا، مما يستغرق 1-2 دقيقة.
⏱️ 3 minutes - 5
إنهاء الصلصة والتقديم: أضف 2 ملعقة كبيرة المتبقية من الزبدة إلى المقلاة مع صلصة النبيذ. حرّك المقلاة أو اخفق برفق حتى تذوب الزبدة وتصبح الصلصة لامعة وسميكة قليلاً. تذوق واضبط التوابل بالملح والفلفل إذا لزم الأمر. أعد السالتيمبوكا إلى المقلاة، جانب البروشوتو لأعلى، لمدة 30 ثانية تقريبًا لطلائها بالصلصة. قدمها فورًا، مع رش صلصة المقلاة فوقها.
⏱️ 3 minutes - 6
Create the sauce: Remove the cooked veal from the skillet and set aside on a plate, keeping them warm. Reduce the heat to medium (around 175°C / 350°F). Pour the white wine into the skillet. Use a wooden spoon to scrape up any browned bits (fond) from the bottom of the pan – this adds significant flavor to the sauce. Let the wine simmer and reduce by about half, which should take 1-2 minutes.
⏱️ 2 minutes - 7
Finish the sauce: Add the remaining 20g of butter to the skillet and swirl until melted and incorporated into the sauce. If the sauce seems too thin, you can add a splash of water or broth and let it simmer for another minute. Taste and season with salt and freshly ground black pepper as needed. Remember that prosciutto is salty, so season carefully.
⏱️ 1 minute - 8
Serve: Remove the toothpicks from the Saltimbocca. Arrange the veal cutlets on serving plates and spoon the pan sauce generously over the top. Serve immediately.
⏱️ 1 minute
💡 نصائح احترافية
- ✓تأكد من أن شرائح لحم العجل لديك مدقوقة رقيقة جدًا لطهي سريع ومتساوٍ.
- ✓استخدم بروشوتو دي بارما عالي الجودة للحصول على أفضل نكهة وقوام.
- ✓لا تفرط في طهي البروشوتو؛ يمكن أن يصبح قاسيًا إذا تم قليه لفترة طويلة جدًا.
- ✓إذا كنت تفضل عدم استخدام النبيذ، يمكن استبدال مرق الدجاج أو لحم العجل عالي الجودة بالصلصة.
- ✓للمسة إضافية، اقلي أوراق مريمية إضافية قليلاً في الزبدة حتى تصبح مقرمشة واستخدمها كزينة.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- لصلصة أغنى، يمكن إضافة ملعقة كبيرة من نبيذ مارسالا مع النبيذ الأبيض.
- تتضمن بعض الاختلافات شريحة رقيقة من البانشيتا بدلاً من البروشوتو، على الرغم من أن البروشوتو هو التقليدي.
- بينما يعتبر لحم العجل تقليديًا، يمكن استخدام صدر دجاج أو فخذ خنزير مقطع شرائح رقيقة كبديل، مع تعديل أوقات الطهي وفقًا لذلك.