Stracotto al Barolo(ستراكاتو أل بارولو)
ستراكاتو أل بارولو، وتعني 'مطبوخ ببطء في البارولو'، هو طبق أساسي من منطقة بيدمونت في إيطاليا، يشتهر بنكهاته العميقة والغنية. يجسد هذا الطبق من اللحم البقري المطبوخ ببطء جوهر المطبخ الإيطالي الشمالي، محولًا قطع اللحم البسيطة إلى وجبة أنيقة ومريحة، غالبًا ما يتم تخصيصها للمناسبات الخاصة أو تجمعات العائلة يوم الأحد.
🧂 مكونات
- 1.5 kg لحم بقري كتف أو صدر(حوالي 1.5 كجم، قطعة مناسبة للطهي البطيء مثل 'قبعة الكاهن' (cappello del prete) مثالية إذا كانت متوفرة)
- 750 ml نبيذ بارولو(750 مل، أو أي نبيذ أحمر آخر قوي ومُقبض مثل نبيذ نبيولو أو باربيرا)
- 1 large بصل أصفر(مقطع إلى أرباع)
- 2 medium جزر(مقشر ومقطع تقطيعًا خشنًا)
- 2 medium أعواد كرفس(مقطعة تقطيعًا خشنًا، بما في ذلك الأوراق)
- 3 cloves فصوص ثوم(مهروسة)
- 6 ورق غار(Lightly crushed to release their aroma.)
- 2 أغصان زعتر طازج
- 2 حبات توت العرعر(مهروسة قليلًا)
- 2 tablespoons حبوب قرنفل كاملة
- 250 ml حبوب فلفل أسود(Low sodium preferred.)
- 2 tablespoons دقيق لجميع الأغراض(لتغليف اللحم)
- to taste زيت زيتون بكر ممتاز
- to taste ملح(حسب الرغبة)
👨🍳 تعليمات
- 1
تتبيل اللحم: في وعاء كبير غير معدني أو قدر هولندي، اخلطي قطعة اللحم البقري، نبيذ البارولو، البصل المقطع إلى أرباع، الجزر المقطع، الكرفس المقطع، فصوص الثوم المهروسة، أوراق الغار، أغصان الزعتر، حبات التوت العرعر المهروسة، حبوب القرنفل، وحبوب الفلفل الأسود. تأكدي من غمر اللحم في النبيذ. غطي الوعاء بإحكام وضعيه في الثلاجة لمدة 24 ساعة على الأقل، مع قلب اللحم مرة في منتصف المدة لضمان تتبيله بشكل متساوٍ.
⏱️ 12-24 hours - 2
التحضير للقلي: في اليوم التالي، أخرجي اللحم من التتبيلة وجففيه جيدًا بالمناديل الورقية. احتفظي بالتتبيلة (النبيذ والخضروات العطرية) لاستخدامها لاحقًا. صفي التتبيلة المحفوظة، افصلي المواد الصلبة (الخضروات والأعشاب العطرية) عن السائل. اتركي السائل جانبًا. غلفي اللحم الجاف قليلاً بالدقيق لجميع الأغراض، مع التخلص من أي دقيق زائد.
⏱️ 15 minutes - 3
قلي اللحم: سخني زيت الزيتون في قدر هولندي ذي قاع سميك أو قدر كبير على نار متوسطة إلى عالية حتى يسخن. ضعي اللحم المغلف بالدقيق بحذر في الزيت الساخن واقليها على جميع الجوانب حتى تتكون قشرة بنية داكنة، حوالي 3-4 دقائق لكل جانب. أخرجي اللحم المقلي من القدر وضعيه جانبًا.
⏱️ 15 minutes - 4
تشويح الخضروات: أضيفي الخضروات المحفوظة (البصل، الجزر، الكرفس، الثوم) من التتبيلة إلى نفس القدر. شوحيها لمدة 5-7 دقائق تقريبًا، مع التحريك من حين لآخر، حتى تبدأ في أن تلين وتصبح شفافة قليلاً، مع كشط أي بقايا بنية من قاع القدر.
⏱️ 10 minutes - 5
طهي اللحم ببطء: أعيدي اللحم المقلي إلى القدر مع الخضروات المشوحة. صبي سائل تتبيلة البارولو المصفى المحفوظ. تبلي بسخاء بالملح والفلفل الأسود المطحون الطازج. اتركي السائل حتى يغلي، ثم خففي النار إلى درجة هادئة، غطي القدر بإحكام، واتركيه يطهى بلطف لمدة 3 إلى 4 ساعات، أو حتى يصبح اللحم طريًا جدًا. قلبي اللحم كل ساعة لضمان الطهي المتساوي.
⏱️ 4 hours - 6
إراحة اللحم وإنهاء الصلصة: بمجرد أن يصبح اللحم طريًا، أخرجيه بحذر من القدر وضعيه على طبق وغطيه بخفة بورق ألمنيوم ليرتاح. صفي سائل الطهي في قدر آخر، وتخلصي من المواد الصلبة. أزيلي أي دهون زائدة من سطح السائل. اتركي الصلصة تغلي على نار متوسطة واطهيها حتى تتكاثف إلى القوام المطلوب، بحيث تغطي ظهر الملعقة. للحصول على قوام أغنى وأكثر لمعانًا، اخفقي الزبدة الباردة قبل التقديم مباشرة.
⏱️ 20-30 minutes - 7
التقديم: قطعي اللحم المريح إلى شرائح عكس اتجاه الألياف. اسكبي صلصة البارولو الدافئة بسخاء فوق اللحم المقطع. يقدم تقليديًا مع البولينتا الكريمية أو البطاطس المهروسة.
⏱️ 5 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓للحصول على نكهة أعمق، فكري في تتبيل اللحم لمدة تصل إلى 48 ساعة.
- ✓إذا كان سعر البارولو باهظًا، استبدليه بنبيذ أحمر إيطالي قوي آخر مثل نبيذ نبيولو، باربيرا، أو كيانتي عالي الجودة.
- ✓تأكدي من أن الطهي البطيء يتم على نار هادئة جدًا؛ الغليان سيجعل اللحم قاسيًا.
- ✓تستفيد الوصفة بشكل كبير من إعدادها قبل يوم، مما يسمح للنكهات بالاندماج والتكثيف طوال الليل. أعيدي التسخين بلطف.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- تتضمن بعض الوصفات ملعقة كبيرة من معجون الطماطم المشوح مع الخضروات لإضافة عمق إضافي.
- يمكن إضافة رشة من نبيذ مارسالا إلى الصلصة أثناء التكثيف النهائي لإضافة طبقة إضافية من التعقيد.
- للحصول على صلصة أكثر نعومة، اخلطي سائل الطهي المصفى والخضروات (بعد تصفيتها) حتى تصبح ناعمة قبل إعادتها إلى القدر.