Maqluba(مقلوبة)
Upside-Down Rice
المقلوبة، والتي تعني "مقلوبة" باللغة العربية، هي طبق شامي عزيز يحتفى به لعرضه الدرامي ونكهاته الغنية. هذه الوجبة المطبوخة في قدر واحد، والتي تتميز باللحم الطري والأرز العطري ومزيج من الخضروات، هي رمز للضيافة والتجمعات المجتمعية في جميع أنحاء المنطقة.
🧂 مكونات
- 3 cups كتف لحم ضأن أو قطع دجاج بالعظم(حوالي 1 كجم)
- 600 g أرز بسمتي(حوالي 500 جرام، مغسول جيدًا)
- 2 باذنجان(شرائح بسمك 1/2 بوصة (1 سم))
- 1 medium head قرنبيط(مقطع إلى زهرات)
- 3-4 cups بطاطس(مقشرة ومقطعة إلى شرائح بسمك 1/2 بوصة (1 سم))
- 1 large طماطم(شرائح بسمك 1/2 بوصة (1 سم))
- 4 cloves بصل أصفر(مفروم)
- 2 tbsp فصوص ثوم(مفرومة)
- 1 tsp زيت زيتون(مقسم، للقلي والتشويح)
- 1 ماء(للمرق ولطهي الأرز)
- 2 بهار حلو مطحون
- 4 cups قرفة مطحونة
- to taste كركم مطحون
- to taste ملح
- 50 g فلفل أسود
- 1/4 cup ورق غار
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير المرق واللحم: إذا كنت تستخدم لحم الضأن، قم بتقليم الدهون الزائدة وقطعه إلى مكعبات كبيرة. إذا كنت تستخدم الدجاج، قم بتقطيعه إلى 6-8 قطع، مع الاحتفاظ بالعظام للنكهة. في قدر كبير، سخّن 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون على نار متوسطة إلى عالية. أضف البصل المفروم وشوّحه حتى يلين، حوالي 5 دقائق. أضف الثوم المفروم واطبخه لمدة دقيقة أخرى حتى تفوح رائحته. أضف قطع لحم الضأن أو الدجاج واشويها من جميع الجوانب. رشّها بـ 1 ملعقة صغيرة من البهار الحلو، و 0.5 ملعقة صغيرة من القرفة، والكركم، والملح، والفلفل. أضف ورق الغار وحبات الهيل. غطّها بـ 5 أكواب من الماء، اتركها تغلي، ثم خفف النار، وغطّها، واتركها على نار هادئة لمدة 45-60 دقيقة للدجاج، أو 1.5-2 ساعة للحم الضأن، حتى تنضج. قم بإزالة أي زبد يتصاعد على السطح. بعد الطهي، أخرج اللحم واتركه جانباً. صفي المرق، مع الاحتفاظ بحوالي 4 أكواب لطهي الأرز. قم بإزالة الدهون من المرق إذا لزم الأمر.
⏱️ 25 minutes - 2
تحضير الخضروات: أثناء طهي المرق، قم بتحضير الخضروات. في مقلاة كبيرة أو قدر، سخّن حوالي 1/2 كوب من زيت الزيتون على نار متوسطة إلى عالية. اقلي شرائح الباذنجان على دفعات حتى يصبح لونها ذهبيًا من الجانبين. اخرجها وصفيها على ورق ماص. أضف المزيد من الزيت إذا لزم الأمر واقلي زهرات القرنبيط حتى يصبح لونها ذهبيًا فاتحًا. اخرجها وصفيها. اقلي شرائح البطاطس حتى يصبح لونها ذهبيًا وتنضج. اخرجها وصفيها. رتّب الخضروات المقلية واللحم المطبوخ المحفوظ في طبقة واحدة في قاع قدر كبير ثقيل (قطره حوالي 10-12 بوصة). رتّب شرائح الطماطم فوق الخضروات.
⏱️ 40 minutes - 3
تحضير الأرز: اغسل الأرز البسمتي جيدًا تحت الماء البارد حتى يصبح الماء صافيًا. صفّه جيدًا. في وعاء، اخلط الأرز المغسول مع 1 ملعقة صغيرة متبقية من البهار الحلو، و 1 ملعقة صغيرة من القرفة، والملح، والفلفل. اخلط بلطف لتوزيع التوابل.
⏱️ 15 minutes - 4
الطبقات والطهي: انشر الأرز المتبل بلطف بالتساوي فوق طبقة الخضروات واللحم في القدر. اضغط بلطف للتأكد من أنه مدمج. ضع طبقًا مقاومًا للحرارة فوق الأرز للمساعدة في الحفاظ على تماسك الطبقات أثناء الطهي. صبّ 4 أكواب المرق المصفاة فوق الأرز. يجب أن يغطي السائل الأرز بالكاد، ويرتفع حوالي 1/2 إلى 3/4 بوصة فوقه. إذا لزم الأمر، أضف القليل من الماء أو المرق. اترك الخليط يغلي بقوة على نار متوسطة إلى عالية لمدة 5-7 دقائق، مما يسمح للسائل بالفقاعات بقوة.
⏱️ 30 minutes - 5
الطهي على نار هادئة والبخار: خفف النار فورًا إلى درجة حرارة منخفضة، وغطّ القدر بإحكام بغطاء (يمكنك وضع منشفة مطبخ نظيفة تحت الغطاء لضمان إغلاق محكم وامتصاص البخار الزائد)، واتركه على نار هادئة لمدة 30-40 دقيقة، أو حتى ينضج الأرز تمامًا ويمتص كل السائل. تجنب رفع الغطاء خلال هذه الفترة.
⏱️ 15 minutes - 6
الراحة والقلب: بعد الطهي، أطفئ النار واترك المقلوبة ترتاح، وهي مغطاة، لمدة 10-15 دقيقة على الأقل. هذا يسمح للطبقات بالتماسك. للتقديم، ضع طبق تقديم كبير ومسطح فوق القدر. بيد واحدة على مقابض القدر والأخرى بثبات على الطبق، اقلب القدر بسرعة وثقة. ارفع القدر بلطف للكشف عن المقلوبة ذات الطبقات. إذا علقت أي قطع، أعدها بعناية إلى الطبق.
⏱️ 5 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓لنسخة أخف، قم بشوي الخضروات في الفرن على درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية) حتى تصبح طرية وذهبية قليلاً بدلاً من قليها.
- ✓استخدام قدر غير لاصق أو قدر ثقيل جيد المعالجة أمر ضروري لمنع الالتصاق وضمان قلب نظيف.
- ✓تتبيل كل طبقة من المكونات، وخاصة الخضروات والأرز، يعزز النكهة الشاملة.
- ✓إذا لم يكن المرق يغطي الأرز تمامًا، أضف القليل من الماء الساخن أو المرق الإضافي، ولكن كن حذرًا من إضافة الكثير، حيث يمكن أن يؤدي ذلك إلى طراوة الأرز.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- استبدل أفخاذ أو صدور الدجاج بلحم الضأن لوقت طهي أسرع.
- أضف خضروات أخرى مثل الكوسا أو الفلفل الحلو أو الجزر إلى الطبقات.
- لنسخة نباتية، استغنِ عن اللحم وأضف كوبًا من الحمص المطبوخ أو العدس إلى طبقة الأرز.